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' J0 s8 [9 p% a& t2 c( g: F- g大厨创新酱汁（附菜例）' M- h% B) T5 K$ f
压锅酱
9 y# b$ a; F, [如果说炖缸菜现在还仅在湘西及周边盛行，那压锅菜已经走出东北，在北方大部分地区流行。压锅菜品口感软糯、酱香浓郁，且菜品可预制，大大提高上菜速度，是秋冬时节的首选菜之一。制作压锅菜，必不可少的是压锅酱。
/ X) V# f' b( `制作：
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适用范围：
' g9 m' V3 @, @8 j+ q此压锅酱融合了多种口味，酱香味浓郁，适合压制荤类、鱼类菜品。
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菜例：压锅三道鳞
; D+ b4 `' d5 W加入锅巴后造型新奇，锅巴蘸汁后像鱼头泡饼的吃法，酱香浓郁，但是口感比泡饼酥脆。9 \0 ?) V+ p: U; Q2 s7 k7 M+ |' |
初加工：
5 O5 L$ N9 r; d* I9 G8 c4 l6 B三道鳞鱼1条（重约1.5千克）宰杀制净，打一字花刀。4 A4 j* }8 h9 Y3 K8 P) a
熟处理：+ r8 E" n% `. ?" S' p
1.高压锅入色拉油150克烧热，下入葱、姜各10克，八角1个，压锅酱80克炒香，加蚝油、老抽各3克，东古酱油5克，倒入啤酒200克、骨汤500克烧开，放入鱼，加十三香、味精各2克调味，上气压8—10分钟至出香味，出锅倒入盘内。5 o" c% m& W3 W: r5 x5 C
2.锅内入大豆油50克，将熟米饭铺在锅底，用铲子沿着锅底压好，做成锅巴形，小火慢慢煎熟，去掉多余的米饭，取出。- d7 z5 b" d/ S, e* X' U1 Q
3.锅内留底油烧热，倒入干辣椒段10克炸香，淋在鱼上，撒葱花3克，将锅巴盖在鱼上即可。
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发表于 2020-10-23 17:26:09
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