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: d5 }2 Y' k( q, L& ?! {大厨创新酱汁(附菜例)) p: T0 R, z C% \6 p4 [) e- K
压锅酱( g L& l; v6 g: `: b% @# M
如果说炖缸菜现在还仅在湘西及周边盛行,那压锅菜已经走出东北,在北方大部分地区流行。压锅菜品口感软糯、酱香浓郁,且菜品可预制,大大提高上菜速度,是秋冬时节的首选菜之一。制作压锅菜,必不可少的是压锅酱。
/ ?' X( c% b' v2 R1 W制作:
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适用范围:
7 H/ M. K- t8 u% H+ s/ @此压锅酱融合了多种口味,酱香味浓郁,适合压制荤类、鱼类菜品。& e1 s" k$ b' E" u1 M. m' E& i
9 {4 x9 u7 r) t5 l0 ?, n菜例:压锅三道鳞2 G0 ]* f( y( e0 d- X8 o
加入锅巴后造型新奇,锅巴蘸汁后像鱼头泡饼的吃法,酱香浓郁,但是口感比泡饼酥脆。+ p8 y4 U+ O" t. S/ F F6 j2 K
初加工:
/ b- Z) s- N1 y三道鳞鱼1条(重约1.5千克)宰杀制净,打一字花刀。 g2 k; B8 U. ^6 F- ~
熟处理:
' v% F/ W+ @, l: G7 ]/ m) |1.高压锅入色拉油150克烧热,下入葱、姜各10克,八角1个,压锅酱80克炒香,加蚝油、老抽各3克,东古酱油5克,倒入啤酒200克、骨汤500克烧开,放入鱼,加十三香、味精各2克调味,上气压8—10分钟至出香味,出锅倒入盘内。
+ V: A; L; R7 R/ i0 B# \; G2.锅内入大豆油50克,将熟米饭铺在锅底,用铲子沿着锅底压好,做成锅巴形,小火慢慢煎熟,去掉多余的米饭,取出。
8 b |# [, D, s7 X4 k% g3.锅内留底油烧热,倒入干辣椒段10克炸香,淋在鱼上,撒葱花3克,将锅巴盖在鱼上即可。
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