|
|
( D$ J4 v, b. `
大厨创新酱汁（附菜例）% R7 m3 d6 J9 [3 M( {. i
压锅酱) p1 e$ a9 E- X2 }
如果说炖缸菜现在还仅在湘西及周边盛行，那压锅菜已经走出东北，在北方大部分地区流行。压锅菜品口感软糯、酱香浓郁，且菜品可预制，大大提高上菜速度，是秋冬时节的首选菜之一。制作压锅菜，必不可少的是压锅酱。
. c6 o/ T2 b& s6 O2 O制作：
' D0 U3 R' I& U8 {2 s+ r, p
+ c: u8 |9 R* o$ F. B4 D$ [适用范围：. r8 {3 j/ U: M- F( T8 p5 N( W
此压锅酱融合了多种口味，酱香味浓郁，适合压制荤类、鱼类菜品。6 E+ K% E9 U5 P9 A/ K* W
t! c3 k( I7 K3 ~) Z# N" N# `8 N菜例：压锅三道鳞
H4 ?! c$ _9 _; T6 l, }加入锅巴后造型新奇，锅巴蘸汁后像鱼头泡饼的吃法，酱香浓郁，但是口感比泡饼酥脆。
( Y( a1 l% }: b/ r/ U4 {% T) u: U初加工：
* P p# z3 X/ `4 q; B' N: [: A# u三道鳞鱼1条（重约1.5千克）宰杀制净，打一字花刀。6 K( y: n; {5 b7 d; X* T5 F8 r
熟处理：0 I. c M! e1 J/ j, x" n
1.高压锅入色拉油150克烧热，下入葱、姜各10克，八角1个，压锅酱80克炒香，加蚝油、老抽各3克，东古酱油5克，倒入啤酒200克、骨汤500克烧开，放入鱼，加十三香、味精各2克调味，上气压8—10分钟至出香味，出锅倒入盘内。
. g9 }4 T' ]' h2.锅内入大豆油50克，将熟米饭铺在锅底，用铲子沿着锅底压好，做成锅巴形，小火慢慢煎熟，去掉多余的米饭，取出。
: W4 s! t: d6 R3.锅内留底油烧热，倒入干辣椒段10克炸香，淋在鱼上，撒葱花3克，将锅巴盖在鱼上即可。, `3 }4 r( Q" ^8 ~; u7 q( F6 z
! M F6 A$ [0 l) l% \
9 e: @; r( t" v
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-10-23 17:26:09
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
