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大厨实战菜品武汉酒楼的招牌菜鲜炸羊肉附自制腌料配方亮点:) \& l# ]4 o% I$ y9 j
这道菜光是羊油就用了二斤，上菜时满屋香，全靠这二斤羊油。用酒精炉上桌，,羊油直保持翻滚状态,香味就源源不断地散发出来。* P; t' O( e7 O* C/ a) C% O
味型:
7 l. o9 F0 H# c; n9 ?3 s鲜辣。孜然味。& K; g( Z: j( |8 I% ^# z% b
菜品制作:& y9 B, x- Y7 Y
龙波,现任武汉徐记元鱼酒楼厨师长。
6 q2 S4 R7 t- o8 f( ]% y配方
$ T% e5 U0 f0 _5 o, t o原料:' Y2 \+ N) Z5 i/ n$ r0 K
羊腿内500克，羊油(羊肥膘炼制出来的,市场有售) 1000克。调料:+ I( y2 M4 r" b8 ^3 G5 p# _! z
自制腌料90克,孜然粉、辣椒粉各30克,香菜末20克。
7 z8 k6 b1 Y6 Y* x7 V6 c自制腌料配方:
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制作方法:2 c8 A; f% _1 ]" x* @. I3 G1 d2 r: m
( 1 )将羊肉改厚片后冲净血水，改成小块。加入自制腌料腌制-夜,将渣滓拣出备用。; f( g2 o+ j7 }+ p; @0 x
(2)锅入羊油,烧至七成热时,放入腌好的羊肉,小火浸炸-分钟(炸了半分钟时油中放入孜然粉、辣椒粉各30克)捞出备用。
: @1 }9 R y0 s: S& |! l8 H2 Q# E( 3 )盛器中垫洋葱圈50克,将刚刚炸肉用的羊油全部倒入,放入炸好的羊肉,撒香菜末20克，带火上桌。9 C- H4 u# Q8 }# u( r$ o& e
制作关键:1 ~. p0 x; O; k) N
羊肉腌制时间要久一些, -夜为好,这样入味足,炸出来才香。炸羊肉时一定要用小火浸炸一分钟,时间短了香味出不来，时间长了又会炸老。
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发表于 2020-10-22 18:09:02
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