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大厨实战菜品武汉酒楼的招牌菜鲜炸羊肉附自制腌料配方亮点:# [# x. N/ s9 u+ W- y
这道菜光是羊油就用了二斤，上菜时满屋香，全靠这二斤羊油。用酒精炉上桌，,羊油直保持翻滚状态,香味就源源不断地散发出来。6 z' Z" }1 C' l( u" }" f3 H+ d; m' `
味型:
/ D( W6 n* L- _5 {/ ~! f3 H' `" v鲜辣。孜然味。: G- u; W2 ?3 z+ Z; B
菜品制作:& L {, a0 j9 ]% V! {; j% d& ]) S
龙波,现任武汉徐记元鱼酒楼厨师长。
- ?- j% f. \2 q1 f" J% Z- G配方) E8 a E( t. [5 t* W2 s
原料: k) r; h' s/ j
羊腿内500克，羊油(羊肥膘炼制出来的,市场有售) 1000克。调料:
& O& I" Z8 Y- U& x! U* X( e自制腌料90克,孜然粉、辣椒粉各30克,香菜末20克。2 F2 g+ m2 c U% G2 f) A: y3 ?
自制腌料配方:
! d. v: a: I/ y: i _$ M/ Z3 r) [
制作! |* B: O4 k/ _8 M! A$ y' M/ Q, P
制作方法:! w$ S ]6 n2 s$ g# C. l
( 1 )将羊肉改厚片后冲净血水，改成小块。加入自制腌料腌制-夜,将渣滓拣出备用。! f8 x0 b9 n0 c5 W' n4 j# {8 u4 v# K3 e
(2)锅入羊油,烧至七成热时,放入腌好的羊肉,小火浸炸-分钟(炸了半分钟时油中放入孜然粉、辣椒粉各30克)捞出备用。. F- L! I8 A Y- |/ T( U! _
( 3 )盛器中垫洋葱圈50克,将刚刚炸肉用的羊油全部倒入,放入炸好的羊肉,撒香菜末20克，带火上桌。
; V' J5 T( \3 h* g- ]; K: u- `' U9 p制作关键:
9 u1 ?& ?0 t1 ~( G/ t. w' P% q羊肉腌制时间要久一些, -夜为好,这样入味足,炸出来才香。炸羊肉时一定要用小火浸炸一分钟,时间短了香味出不来，时间长了又会炸老。
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发表于 2020-10-22 18:09:02
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