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大厨实战菜品武汉酒楼的招牌菜鲜炸羊肉附自制腌料配方亮点:5 z& p$ p, m, N% h/ A' U; ?
这道菜光是羊油就用了二斤，上菜时满屋香，全靠这二斤羊油。用酒精炉上桌，,羊油直保持翻滚状态,香味就源源不断地散发出来。8 h& T! p/ b. s6 [7 Y: W
味型:* {. s1 k' n/ g* D5 T$ H
鲜辣。孜然味。
" }0 w, }' [1 a' J& t0 a8 c菜品制作:
, o+ i. a4 a3 `龙波,现任武汉徐记元鱼酒楼厨师长。 C; i. d, z( [. E8 w
配方
! `" v2 Z' Z0 \" p7 F7 I# x& ]原料:) S4 o& V- W8 v% _. e
羊腿内500克，羊油(羊肥膘炼制出来的,市场有售) 1000克。调料:( c8 Y9 C) B+ i" M* R2 ?" m: S
自制腌料90克,孜然粉、辣椒粉各30克,香菜末20克。. y5 N6 N, Z# D* f5 E
自制腌料配方:
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# n( Q6 K! d1 V; M! Q制作
" V+ ~$ \+ ^6 B' a) I/ K7 K制作方法:. J6 ?' d3 j1 e4 I* A% x4 R9 V
( 1 )将羊肉改厚片后冲净血水，改成小块。加入自制腌料腌制-夜,将渣滓拣出备用。
2 c1 q% Y0 N, L0 C* x" ~(2)锅入羊油,烧至七成热时,放入腌好的羊肉,小火浸炸-分钟(炸了半分钟时油中放入孜然粉、辣椒粉各30克)捞出备用。8 q1 K! g& V6 y- e
( 3 )盛器中垫洋葱圈50克,将刚刚炸肉用的羊油全部倒入,放入炸好的羊肉,撒香菜末20克，带火上桌。) m! g1 q9 @4 @. }
制作关键:
5 F) i0 E- s, m/ M4 f0 w羊肉腌制时间要久一些, -夜为好,这样入味足,炸出来才香。炸羊肉时一定要用小火浸炸一分钟,时间短了香味出不来，时间长了又会炸老。) [3 ^- d, C) K1 i# E1 V7 T# z
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发表于 2020-10-22 18:09:02
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