麻辣鱼火锅正宗的四川秘制小吃技术配方

今非昔比123

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7 y) z+ v# S0 t. l6 z麻辣鱼火锅
0 E, C+ g% e8 m4 T* T5 m- Z7 w! T主料：鲜活草鱼1000克，魔芋250克。
调辅料：

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7 Z( p. O6 S, e" i- q; N$ h主料：郫县豆瓣150克。
1 _1 \; W9 ], Y5 c% W调辅料：姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。
香料：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克。
3 _, a2 d3 I3 l3 X8 T制作：
: O! F) F7 _" p1、郫县豆瓣稍剁；八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水；白豆蔻加少许熟菜油焙酥；冰糖敲成黄豆大小。
! W. M, F% _7 l' Q1 A/ h' d2、锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。
$ x, m6 n7 v8 X  N* C& x火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
原料：
5 v% B8 o' Q8 ~7 I& j9 E干辣椒节3000克，干花椒1000克。
( l" |: u, r6 g$ C辅料：

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制作：
1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒；干花椒入锅中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎；冰糖敲成黄豆大小；牛化油切成小块。
, a' p* i6 \& L8 `7 v2、所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
3、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢。
9 u" V3 t) c4 e8 d" O4 c' p4、水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒。
( {9 E: Y5 k9 K8 u3 q, p- h: U5、小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。


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2 S% z( A1 o5 z+ f4 Q

陈xx庆

学习学习一下

亦神经

珍藏了

有余

学习学习 谢谢分享

凉静汐

看帖回帖是美德！

恭喜发财

麻辣鱼火锅还是川味最棒

陪我炸学校

老大好无私~分享的都是宝贝

苦撑a

不错不错，楼主您辛苦了。。。

旧事安然

感谢楼主

荒凉い

为天下厨师的十分们点赞