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麻辣鱼火锅正宗的四川秘制小吃技术配方

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发表于 2020-10-10 17:59:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20201010170817.jpg
. [9 K- p' M1 z# [$ i! m正宗的四川秘制小吃技术配方
7 y) z+ v# S0 t. l6 z麻辣鱼火锅
0 E, C+ g% e8 m4 T* T5 m- Z7 w! T主料:鲜活草鱼1000克,魔芋250克。0 M; C1 q& k+ P1 I2 N! C
调辅料:
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7 Z( p. O6 S, e" i- q; N$ h主料:郫县豆瓣150克。
1 _1 \; W9 ], Y5 c% W调辅料:姜片25克,葱节15克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克,白豆蔻5克,猪化油300克,熟菜油100克。& b- R0 \/ ?$ _4 H, {
香料:八角5克,桂皮4克,山奈2克,草果5克,砂仁4克,丁香2克,小茴3克,香叶2克。
3 _, a2 d3 I3 l3 X8 T制作:
: O! F) F7 _" p1、郫县豆瓣稍剁;八角、桂皮瓣成小块,草果、砂仁、白豆寇拍破,所有香料用清水分别冲洗,沥净水;白豆蔻加少许熟菜油焙酥;冰糖敲成黄豆大小。
! W. M, F% _7 l' Q1 A/ h' d2、锅置中火上,加猪化油、熟菜油,烧至四成油温,放姜片、葱节、蒜米炒香,下豆瓣酱、冰糖、豆豉,小火炒至豆瓣水分快干时,加入香料,炒至豆瓣酥香时起锅,凉后绞碎,加白豆蔻拌匀,即成底料。
$ x, m6 n7 v8 X  N* C& x火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。4 D$ w2 f0 b8 `( d1 p1 I
原料:
5 v% B8 o' Q8 ~7 I& j9 E干辣椒节3000克,干花椒1000克。
( l" |: u, r6 g$ C辅料:8 `* H7 S' _8 n
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: U6 @6 E. ]  K
制作:# }; n. A, W2 S0 |2 l9 r
1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒;干花椒入锅中用微火焙至酥脆;八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎;冰糖敲成黄豆大小;牛化油切成小块。
, a' p* i6 \& L8 `7 v2、所有香料用清水分别冲洗,沥净水。# b6 W* @# t& C# \. I, R! b9 }
3、将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢。
9 u" V3 t) c4 e8 d" O4 c' p4、水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒。
( {9 E: Y5 k9 K8 u3 q, p- h: U5、小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。* x: U' |% c6 e2 m1 \5 k4 P& O1 }
* O# n8 p8 w( K4 W0 i

& K; G; w( {" M% C: J
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发表于 2020-10-29 11:28:40 | 显示全部楼层
珍藏了
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发表于 2020-11-2 10:57:30 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2020-11-12 12:21:43 | 显示全部楼层
看帖回帖是美德!
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发表于 2020-11-14 23:51:38 来自手机 | 显示全部楼层
麻辣鱼火锅还是川味最棒
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发表于 2020-11-21 10:21:30 | 显示全部楼层
老大好无私~分享的都是宝贝
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发表于 2020-11-25 14:23:30 | 显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。
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发表于 2020-12-11 17:13:06 | 显示全部楼层
感谢楼主
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发表于 2020-12-13 11:25:57 | 显示全部楼层
为天下厨师的十分们点赞
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