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正宗的四川秘制小吃技术配方
" H* u3 i% m6 {" D8 P麻辣鱼火锅3 x' m* |6 Q. f
主料:鲜活草鱼1000克,魔芋250克。
. ~8 E4 V9 L: {' x8 K调辅料:
' |3 d; Y+ N2 g9 i+ Y主料:郫县豆瓣150克。# Y( N, l: C1 N J9 G% b/ O4 a
调辅料:姜片25克,葱节15克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克,白豆蔻5克,猪化油300克,熟菜油100克。
z. U; l$ a4 ]. U3 _; F香料:八角5克,桂皮4克,山奈2克,草果5克,砂仁4克,丁香2克,小茴3克,香叶2克。3 f6 H$ y6 p- {; N8 U% p
制作:; \7 ]$ l/ A0 r( R
1、郫县豆瓣稍剁;八角、桂皮瓣成小块,草果、砂仁、白豆寇拍破,所有香料用清水分别冲洗,沥净水;白豆蔻加少许熟菜油焙酥;冰糖敲成黄豆大小。6 T' x" Q2 i1 ?/ F
2、锅置中火上,加猪化油、熟菜油,烧至四成油温,放姜片、葱节、蒜米炒香,下豆瓣酱、冰糖、豆豉,小火炒至豆瓣水分快干时,加入香料,炒至豆瓣酥香时起锅,凉后绞碎,加白豆蔻拌匀,即成底料。
2 c9 d- y8 o5 U5 v" O0 _火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。2 f1 B; X# G4 T' C+ W& {% y2 ]
原料:! p8 u- h9 K W
干辣椒节3000克,干花椒1000克。% q& b8 G9 K9 v( V7 \
辅料:/ Z2 @/ x9 @0 u! d$ _( H6 y
; _- g4 ^& e' L9 g; T/ U制作:
. l2 W( G2 ?* D# [' T* t( o. K0 ^1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒;干花椒入锅中用微火焙至酥脆;八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎;冰糖敲成黄豆大小;牛化油切成小块。 P" Z" ^# i) O# j, A( j) n2 U h
2、所有香料用清水分别冲洗,沥净水。" m/ A, A2 O. W7 E/ L2 X5 L
3、将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢。
8 Y8 s/ a3 p7 V* c4、水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒。
; z: k0 b- Y9 J2 Y( L5、小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。0 x$ h/ o; |, V6 h) @
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