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7 h7 ?- U! U {2 A, h9 s! d麻辣火锅串串香技术配方,这样的美食,在寒冷的冬天你无法拒绝
' b6 ]/ @2 U% T: A1 Q# g0 q火锅串串香底料制作* ]1 M% q. U) J% a( O! z/ {
香料:
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油料:牛油3斤、菜油1.25斤、色拉油0.5斤、猪油3.5斤、鸡油0.5斤。
! ?9 K# I; H4 `6 f酱料:鹃城火锅豆瓣酱250克、红油豆瓣625克、泡仔姜25克、泡二荆条125克、贵州子弹头100克、魔鬼椒50克、新一代辣椒75克、四川七星椒1.5斤,青花椒50克、红花椒50克,大蒜50克,干葱头50克,生姜50克、大葱50克,洋葱100克,四川麻辣豆豉25克、冰糖20克、广和白腐乳16克、白酒25克(曲酒为好)、酒酿50克、盐25克。
6 n+ m: C4 p) y% @备料制作:$ c) T/ i8 {2 h) A! o9 c
1.草果、红蔻、肉蔻、良姜、毕拨、白蔻、甘草、砂仁、丁香绞成二粗粒,用温水加白酒比例为500:200克,浸泡1小时(作为A香料)。鲜香茅草去头尾备用炼油。香茅草中段切沫,作为熬底料用。$ V# U; i: Q( K1 ? P( N# \2 \: |& W
2.八角、桂皮、小茴香、灵草、香叶、香茅草、干里香、桂丁、白芷、山柰,绞成二粗粒,用冷水加白酒500:200克,浸泡1小时(作为B香料),青、红花椒,温水泡5分钟绞碎备用,酒酿与豆腐乳搅碎混一起备用。7 @5 E+ j5 i5 h- M, Q2 `
3.贵州子弹头、魔鬼椒、新一代、七星辣椒将所有混合起用热水煮软,约3-5分钟,捞起沥水,绞茸成糍粑辣椒。6 ~. H o$ ?9 A( C: U V
4.豆细酱绞茸备用;豆豉绞茸备用;生姜、大蒜、泡姜、干葱头,剁碎备用;大葱切段备用;洋葱切丝备用;泡二荆条绞茸备用。, o& q6 y" C* t! g# y. F/ C
制作流程:: O- E. V+ Q2 y' J% L; h$ w5 @
1.锅上火,下牛油、菜油,放入大葱、鲜香茅草头尾根叶、洋葱,炸香、黄金时捞起,取一料盆放入紫草,加入热油,浸泡10分钟备用。
8 c5 J A+ V# g5 j1 o/ b2.油锅加入泡姜、泡二荆条、生姜、大蒜、糍粑辣椒,小火炒30分钟,放入色拉油,下A香料,熬至出香,约20分钟,放入冰糖,豆瓣酱、鲜香茅沫、青红花椒碎转小伙熬约20分钟,放入猪油,放入B香料,熬约15分钟,放入豆豉继续炒5分钟酒酿豆腐乳,烹入白酒100克,盐,大火烧1分钟关火。油渣分离,油为麻辣味老油,沉淀物为麻辣味底料,封存三天即可使用。
. V$ w2 N! d/ K# B技术关键要领:
4 ^ _! e0 Y' G' X% O. U1.酱香型、红油型、豆瓣混合使用,即提味又增香。
& y$ i4 U5 g }& t2.糍粑辣椒选用多种辣椒组合,提色增香,起回味厚味作用,漫泡时间要使辣椒有饱和状即可。
# \" |& V, C# T2 t; Q O8 K: d3.香料要分开处理熬制,慢香型香料先放,芳香型后放,使香味完全渗透出来。浸泡香料粉时浸湿即可,水酒酌量加入,勿多。; N2 ^) ^( ]" w
4.豆豉要选用麻辣型的,增加底料口味的回味浓度。
2 d3 {5 b# p& Y2 g2 T$ O/ y) t$ j5.青红花椒温水浸泡时间不宜过久,刚好浸湿即可。
' I- ^1 {* B1 ]5 r8 h y" d. s0 o6.豆腐乳起增香、发酵,增加回味厚度,酒酿也是同样,选白较好。
, a" D0 l! n( j) z( S: J. [0 A: d配方仅供参考
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