麻辣火锅串串香技术配方，这样的美食，在寒冷的冬天你无法拒绝

今非昔比123 · 发表于 2020-10-10 17:45:37

麻辣火锅串串香技术配方，这样的美食，在寒冷的冬天你无法拒绝
火锅串串香底料制作
香料：

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油料：牛油3斤、菜油1.25斤、色拉油0.5斤、猪油3.5斤、鸡油0.5斤。
酱料：鹃城火锅豆瓣酱250克、红油豆瓣625克、泡仔姜25克、泡二荆条125克、贵州子弹头100克、魔鬼椒50克、新一代辣椒75克、四川七星椒1.5斤，青花椒50克、红花椒50克，大蒜50克，干葱头50克，生姜50克、大葱50克，洋葱100克，四川麻辣豆豉25克、冰糖20克、广和白腐乳16克、白酒25克（曲酒为好）、酒酿50克、盐25克。
备料制作：
1.草果、红蔻、肉蔻、良姜、毕拨、白蔻、甘草、砂仁、丁香绞成二粗粒，用温水加白酒比例为500：200克，浸泡1小时（作为A香料）。鲜香茅草去头尾备用炼油。香茅草中段切沫，作为熬底料用。
2.八角、桂皮、小茴香、灵草、香叶、香茅草、干里香、桂丁、白芷、山柰，绞成二粗粒，用冷水加白酒500：200克，浸泡1小时（作为B香料），青、红花椒，温水泡5分钟绞碎备用，酒酿与豆腐乳搅碎混一起备用。
3.贵州子弹头、魔鬼椒、新一代、七星辣椒将所有混合起用热水煮软，约3-5分钟，捞起沥水，绞茸成糍粑辣椒。
4.豆细酱绞茸备用；豆豉绞茸备用；生姜、大蒜、泡姜、干葱头，剁碎备用；大葱切段备用；洋葱切丝备用；泡二荆条绞茸备用。
制作流程：
1.锅上火，下牛油、菜油，放入大葱、鲜香茅草头尾根叶、洋葱，炸香、黄金时捞起，取一料盆放入紫草，加入热油，浸泡10分钟备用。
2.油锅加入泡姜、泡二荆条、生姜、大蒜、糍粑辣椒，小火炒30分钟，放入色拉油，下A香料，熬至出香，约20分钟，放入冰糖，豆瓣酱、鲜香茅沫、青红花椒碎转小伙熬约20分钟，放入猪油，放入B香料，熬约15分钟，放入豆豉继续炒5分钟酒酿豆腐乳，烹入白酒100克，盐，大火烧1分钟关火。油渣分离，油为麻辣味老油，沉淀物为麻辣味底料，封存三天即可使用。
技术关键要领：
1.酱香型、红油型、豆瓣混合使用，即提味又增香。
2.糍粑辣椒选用多种辣椒组合，提色增香，起回味厚味作用，漫泡时间要使辣椒有饱和状即可。
3.香料要分开处理熬制，慢香型香料先放，芳香型后放，使香味完全渗透出来。浸泡香料粉时浸湿即可，水酒酌量加入，勿多。
4.豆豉要选用麻辣型的，增加底料口味的回味浓度。
5.青红花椒温水浸泡时间不宜过久，刚好浸湿即可。
6.豆腐乳起增香、发酵，增加回味厚度，酒酿也是同样，选白较好。
配方仅供参考

毒舌° · 发表于 2020-10-14 16:09:54

自己先做来试试

梦想伴 · 发表于 2020-10-17 16:03:38

老大好无私~分享的都是宝贝

摘风 · 发表于 2020-10-21 19:43:09

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

二暖@ · 发表于 2020-10-23 14:51:32

强大感谢~

旧话 · 发表于 2020-10-26 18:32:57

谢谢楼主的分享

别想她i · 发表于 2020-10-27 14:14:28

找了好久~~~

少女梦a! · 发表于 2020-10-30 18:53:15

今非昔比多分享些好

姜生凉生 · 发表于 2020-11-20 18:37:40

我抢、我抢、我抢沙发~

殊宠 · 发表于 2020-11-24 12:15:50

愿网站越办越好

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