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本帖最后由 今非昔比 于 2020-10-6 19:10 编辑
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招牌菜能救活一家店
# x$ j {! r( v( V* p# `金锅炖大鱼
9 ~. e" i6 ^& I1 s2 e0 W- K此菜的原型是家炖鱼,与传统做法相比,做了三点改良:首先,炖鱼时用了三种油,色拉油降低成本,猪油增香,而胡麻油则能赋予菜品特殊的香气;其次,在黄豆酱的基础上添加了豆瓣酱和韩式辣椒酱,前者香辣味浓、后者色泽红亮,香气更复合;最后,增加土豆、豆腐、莴笋、小面卷等辅料,上桌后点火炖制,卖相大气,集鲜香、软糯、细嫩、爽脆于一菜,十分过瘾。
. D# L; ^9 j9 Y, I/ _% J) k: h% Z. J& f/ ^批量预制:
( c9 D* Z# F3 A* M& x# `" u1.每条重约1500-1750克的鲜活草鱼宰杀治净,鱼身打一字花刀;白皮黄瓤的面土豆去皮切大块;托县豆腐改刀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的大片;香菇去柄、一切为二;木耳、腐竹提前泡透,莴笋刮皮洗净,与腐竹改刀成6厘米长的段,三者分别焯水,沥净备用。
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: Z' S/ P9 C& N4 _/ T3.捞出炖好的草鱼,分装入6口金锅,原汤留用。
& R! N, K* S2 e2 s% r# ^4.将炖鱼的原汤分成三份各自下锅,分别放入辅料:土豆中小火炖25分钟,豆腐片炖30分钟,香菇炖35分钟,捞出备用。 i7 v5 |' M( f0 L
5.每口锅中如图摆入豆腐12片、土豆3块、香菇50克,再放焯好的莴笋条、腐竹段各50克。3 J4 G& E8 v- W P
6.所有原汤打去渣子,添二汤3750克,调入适量味精、鸡粉烧开,分别倒入金锅,至没过鱼身厚度的1/2处。
6 Q$ V8 L4 c8 a1 e走菜流程:. }) l2 W% c7 ^; w" {) U1 w6 N
净锅炙透,下胡麻油30克烧至五成热,放蒸好的拉卷(其口感、做法都与北方的花卷相似,但在操作时要先将面团下成小剂子,再擀成面片、拧成麻花状)8个小火煎至两面金黄、外酥内软,摆入放辅料的一侧,撒葱白丝、红椒丝、香菜段,带卡式炉上桌,边加热边食用。
' M6 f: a) n) c- K% {1.炖好的草鱼以及豆腐、腐竹、香菇等辅料如图整齐摆入锅中,浇入兑好的汤汁。+ u/ y; C0 u0 f$ W3 ~
2.蒸熟的拉卷放入油锅中煎至两面金黄。
, _" T# ^/ |8 Q) _" j6 e3.取出拉卷,摆入放有辅料的一端,撒葱白丝、红椒丝、香菜即可。* U1 e1 B0 n0 ]2 p7 }. j% F
制作关键:5 b2 r8 e7 q7 ^0 a
1.鲜活草鱼宰杀后直接生炖,无须油炸、焯水,以免失去鲜嫩口感。, n6 Y# _5 }/ E- T7 ]; T: H
2.炖鱼的原汤需加二汤稀释咸味,还要补入适量鸡粉、味精,使滋味更醇厚、复合。
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