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大厨分享秘制酱排骨配方
W: j& o% b+ p+ ~* y" [秘制酱排骨配方$ w7 X; @- M$ L" r, Q3 l( j; ^# s
一、底汤的吊制7 k8 ^7 Q6 Z% w7 X
（一）原料：* g e; S' F* ?: S+ `# V
纯净水100斤、猪龙骨10斤、鸡架5斤、炸制过的鸡架5斤（金黄色）、黄油鸡2只约6斤、猪腱子肉6斤、老鸭两只约5斤、大地鱼6条（炸香）。
4 @3 d/ ^# s, s, L. n+ l; Q% Y6 `$ F1 j（二）制作：
1 Y6 k# K9 V7 D! ]1、将10斤龙骨，5斤鸡架，2只鸡，6斤猪腱子肉，2只老鸭，飞水后放入汤桶。5 D' N& s. o) v V& B
2、再将5斤鸡架用清油炸成金黄色后放入汤桶。大地鱼洗净放入汤桶，大火烧开改成小伙吊制8个小时。
$ P4 N0 R: y6 ~) _5 V8 l1 W3、冲汤（吊汤到7个小时，开始搅拌）滚汤（15至30分钟）关火、滤渣即可。
9 Q6 Y: l4 X) i, }4 P' o. W二、酱汤的制作% _2 e9 ~7 m) r8 \ z
（一）原料：! f% X3 k& ?1 Q4 }: M
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（二）炒黄豆酱： O u' c n* |
另起锅，倒入油，烧至温热，加入海天黄豆酱100克，小火炒开，小火翻炒至断生。9 N, R) E" K( k3 R7 C2 E
（三）制作流程：
, h5 D- B' g+ |0 R( Y R8 i( o' a1、排骨冲水洗净、两根连刀切块，飞水过凉后蘸干水分，加入白酒，蜂蜜抓拌一下，拍点生粉投入热油锅中炸成金黄色，捞出。
( s. T% q K5 Q6 @2、把子排投入酱汤中大火煮滚，改小火将子排煮20分钟关火焖20分钟，再开火煮开就关火再焖分钟即可。
. f. [: {8 x* } S6 ]（四）南派酱排的特点：6 J1 _, `! @9 O
色泽红润，酥软香甜，咸甜适中，酱香浓郁，老少皆宜，深受喜爱。. }' w' r& z) e9 v$ t
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发表于 2020-10-3 18:29:03
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