剁椒蒸鳊鱼：如何做出正宗鲜辣湘菜味？

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剁椒蒸鳊鱼：如何做出正宗鲜辣湘菜味？
3个技术点口味无缝对接
选料：有机活鱼现杀
选用洞庭湖产的800克—1千克左右的有机鳊鱼，现点现杀，不进冰箱。洞庭湖水域广阔，鳊鱼的肉质也非常紧实。
调味：红尖椒做剁椒
剁椒的制法和口味决定了鱼头的品质，此菜中的自制剁辣椒做法是：
取红尖椒250克，用清水浸泡30分钟，洗净晾干至表面无水分，去蒂，切碎；大蒜35克去皮，切碎；姜10克去皮切成末。
将所有切碎材料放大盆里，加入盐25克、白糖5克、料酒10克、浏阳豆豉6克拌匀，装入密封容器中，注意不要装满，稍微留点儿空间，淋入白酒15克，密封后放在阴凉通风处使其发酵。
入味：炒剁椒+豉油
用剁辣椒蒸鱼做法新颖，在剁椒和葱姜料中加入了白糖和豉油，连腌带蒸，增鲜效果极佳且香味浓郁。注意煸炒剁椒和蒜蓉时，火候要轻一些，刚出香即可，不可使蒜味完全挥发。
99剁椒蒸鳊鱼制作方法
初加工
选洞庭湖有机鳊鱼1条（重约900克）宰杀制净，去鱼鳞、鱼鳃，清洗干净，背部打花刀，鱼身上撒盐、料酒各20克涂抹均匀，腌制10分钟。
熟处理
1.锅入色拉油50克、熟猪油25克烧至四成热，下蒜蓉10克，姜末、葱末各3克煸出香，下入剁椒末50克炒香，加白糖3克，盐、味精各2克调味拌匀。
2.将剁椒60克覆盖在鳊鱼上，撒上葱末、姜末、蒜末各20克，浇上蒸鱼豉油50克。
3.将鱼放入蒸锅大火蒸制10分钟，倒入炒好的剁椒50克，再蒸2分钟。
4.锅入色拉油30克烧至七成热，起锅浇淋在鳊鱼上即可。

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