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大厨分享实战菜品做法
% \6 B3 I+ W8 u7 |7 Q, S- @! I- Y火爆鱿鱼' [' b" Z: ?6 h
▲酱料： 5 R9 F3 ~& o/ {8 V, c
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▲味料：
7 K4 j' J% g: \& R3 N1 ? 往500克干辣椒面中加入精盐70克，味精35克，白糖50克，孜然粉120克胡椒粉20克，混合均匀即可。
& B2 t! u+ U$ z" v▲烤制：. i% U1 {$ R, ^1 g. O O6 Y/ ^
将鱿鱼桶、头、须去除上面附着的粘膜，分别将鱿鱼桶、头改刀成4×4厘米见方的块状，用竹签串上；鱿鱼须改刀成7厘米常的段，横着从须的一端串上。厚一点的铁板用火烧热，上刷油，放上鱿鱼串，在串上再刷上酱汁，然后翻面在这面也同也刷上酱汁，同时要用带把柄的手铲摁压鱿鱼串，使它与铁板能够亲密接触，成熟较快，待快好时上撒味粉即可。若不吃辣的，要重刷酱汁，单独撒味盐，孜然粉就OK了。
$ }2 g5 y" R$ h▲火爆鱿鱼的酱汁制作：
: H3 I C$ r. x( Y8 j0 _) F2 \√ 酱汁：海鲜酱200克，柱候酱75克，黑椒酱50克，蚝油50克，顶好花生酱50克，蜂蜜50克，肉酱50克，日本烧汁75克，将上述几种酱料搅匀，放锅中上火熬匀即可。
# ]& i& j2 j: P4 T% v: u√ 原料：治净鱿鱼筒350克，竹笋15克，美人椒15克，洋葱丝30克，香菜段10克。$ m n- n: ] V5 `
√ 调料：
. b6 g2 t; A/ ?0 _! e s; k√ 制作：
/ \* b/ g. c) a% l; Q8 U- y1、用刀将净鱿鱼筒改刀成麦穗花刀，改刀成5×2.5厘米的骨牌片，竹笋改刀成小片状，美人椒切段。7 q) r/ R- D5 L1 Z
2、锅上火，加水烧至85℃（视水面冒热气的温度）时下入鱿鱼冒一下，时间月5分钟，不等开锅时出锅沥水。净锅复上火，注入色拉油烧至六成热时下入鱿鱼成卷，再下美人椒，笋条，稍拉一下油即可出锅沥油。9 H; G# x6 y- V- z$ a! _
3、锅留底油，用葱，姜炝锅出香，加少许水用调料调味，倒入鱿鱼卷，勾流芡，倒入垫有洋葱丝，香菜的热铁板上即可。2 Q3 f6 f6 P4 l, j: ?0 Z# T: V
4、特点：复合的海鲜味使鱿鱼鲜香倍增，色泽质感都有所不同。
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发表于 2020-9-27 17:09:04
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