脆皮鲫鱼小鲫鱼做出大招牌

今非昔比123

小鲫鱼做出大招牌
脆皮鲫鱼
制作/黄天勇
餐厅/成都尛舙铁板烧
（此为腌制好的鲫鱼，上桌后需在铁板上煎熟食用）
山东有道名菜“罾（zēng）蹦活鱼”，选用带鳞鲤鱼制作，活鱼的鱼鳞一遇热油立刻翘起，口感酥脆的同时，使菜品呈现腾跃之感。参考此菜做法，“尛舙”的大厨设计了这道脆皮鲫鱼，原料同样不去鳞，先腌后煎，皮酥脆、肉细嫩，味道酸辣，令人胃口大开。
原料的初加工：
1.鲫鱼20条（约400克/条）宰杀治净，无需去鳞，从背部一剖为二，保持腹部相连，去大骨，在鱼肉上打一字刀，冲去血水，沥干放入盆中，加西芹段600克、青尖椒段、红尖椒段、葱段各200克、姜块（拍破）100克、鲜香茅草2根，调入料酒100克、盐50克、鸡精40克、花椒25克、八角粉20克抓匀腌制3小时。
2.腌好的鲫鱼抖净料头，两面刷匀自制辣酱，继续腌2小时至充分入味。
走菜流程：
取一条腌好的鲫鱼，铺入垫有生菜叶的木盘，表面点缀葱丝10克、泡姜丝5克、泡红椒丝5克即可走菜。
2.铁板调至200℃，淋菜籽油30克，将鲫鱼带鳞一面朝下放入煎7分钟，此时鱼鳞已经变酥，翻面再煎5分钟至鱼肉完全成熟即成。
辣酱制作：
1.锅入色拉油1500克烧至五成热，下蒜末700克爆香，倒入鲜番茄碎5000克、鲜红辣椒碎2500克中火不断翻炒20分钟，待香味逸出，加入白糖250克搅匀即成蒜蓉辣酱。
2.步骤1中的自制蒜蓉辣酱、叉烧酱、家乐印度风味孜然辣酱按照2∶1∶1的比例混匀，下入六成热油炒香即成。

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