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自制酱做出旺销花蛤
5 C, q* g+ f+ y5 ~4 h0 C4 J3 H8 }酸梅豆豉花甲王 D7 O% Y0 m% ]" u, o& c' T
制作/侯利贵) ?8 W+ ?7 Q, @4 w7 M! p
餐厅/成都Let’s Pu璞•泰式火锅5 w$ U" A# [5 o' Y$ K P
此菜的亮点是:以辣椒蓉、阳江豆豉、梅子酱等自制一款花甲酱,香辣中带有微微酸甜;花甲出锅前浇入三花淡奶,让酱汁浓稠地裹在其上,且呈现淡淡奶香味。
8 U- w. N5 @0 ~) `7 u制作流程:
z# [. R6 y& b" B+ i3 |4 ~1.花甲500克洗净,下入烧至冒鱼眼泡的水中,淋少许料酒,关火利用余温浸泡至刚刚开口,捞出过凉备用;青椒片、红椒片、洋葱片各5克拉油备用。
* ~% g0 E* d i `0 x2.锅入底油烧至五成热,下入蒜末8克、洋葱碎8克、鲜红小米椒末6克爆香,放花甲酱30克炒出香气,倒入花甲翻匀,加东古一品鲜酱油5克、鱼露4克、白糖2克,添高汤50克烧20秒,浇入三花淡奶30克翻炒10秒,撒九层塔10克以及过油的青红椒片、洋葱片翻匀即可出锅。1 i2 |5 Z( s( u; c/ c. `7 {; L
锅入底油烧热,下小料及花甲酱爆香5 |; t$ W* ], R: o" I3 T" H
倒入花甲,调味后加高汤烧20秒,再添三花淡奶翻
* J8 t S! b) p$ x( W收浓汤汁
; |. t. v3 b' W' E4 L制作花甲酱:" V+ l1 L; ?( [/ T2 H/ o: L
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技术关键:" p8 j7 N4 c% Q
梅子酱以盐渍青梅为主料,加糖等调料煮制而成,袋装成品18元/袋,重约350克。梅子本身含有丰富的果胶,熬好的梅子酱质地浓稠,酸甜微咸,祛腥解腻效果极佳。
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