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开店10年的老板说出菌汤火锅的技术关键，赶紧一起学习
. q( X/ ~* l: P' e7 I4 ~菌汤火锅的制作
9 @' [1 o! a. z0 q% o原料：' s( r6 u9 I0 _. B7 H
, Z$ m# }# i* [9 N' n制法：) c% i: i. m, b1 X
1、熬菌汤：
7 ?- g9 C! d4 a; K( y# O$ H1 @把各种干菌原料混合后，打成粗粒，用纱布包好放入掺有清水50升的不锈钢桶，上火烧开后转小火，熬2小时至菌香味溢出时，便得到菌汤。
( p, M# W4 O3 Y4 O [2、兑菌汤火锅：
2 @; }' {1 ~' [3 X+ N' R取一砂煲放入姜片，把压好的猪排骨段、鲜杏鲍菇片、鲜鸡腿菇、藕片等配料放进去，再调入盐、鸡精、味精和压猪排骨的油脂，等到掺入压猪排骨的鲜汤和熬好的菌汤后，撒上葱节、枸杞和大枣，开大火煮熟便成菌汤排骨火锅。食用时，蘸香辣酱味碟即可。, Y2 B9 r2 Z0 p2 _! f a7 U, }3 o
技术关键：
7 P# J0 ?; Q$ Y6 i9 \+ G* d# h1、熬制菌汤时一定要用干菌，而把干菌打成粗粒，则是为了助其出味快速彻底。
( {! l" ?# T, v' i1 G* G熬菌汤只需放清水，而不宜添加其他的调辅料，这样才能保证菌汤的味道纯正。菌汤熬好以后，菌料包可一直浸泡在菌汤当中而不必捞出来。另外，可把干菌粗粒分成两个菌料包，以便随时调节菌汤的鲜香浓度。需注意的是，由于这些干菌都只是用来熬鲜香味的，故可以选用那些形状不太美观但鲜香味更浓的菌根为料，这样做也可节约成本。
; k" `' H! y$ a$ U. O2、由于菌汤是用全素的干菌熬成，当中缺少动物蛋白和动物油脂的鲜香，故在调制菌汤火锅时，需要添加荤料熬的汤汁和动物油脂，以弥补单纯素菌汤鲜香味不完整的缺陷，让菌汤火锅的鲜香味更加浓郁。
& w% D3 y/ }6 E. n3 A ?5 Y不过，在添加动物性原料、汤汁和油脂时，要掌握“单纯统一”的原则，以突出主料与菌汤复合的鲜香味。比如，菌汤排骨火锅一般都只加煮好的猪排骨和用猪排骨熬出来的汤，而不宜添加鸡肉或鸭肉，以保证菌汤的纯正口味。而菌汤土鸡火锅，则只加土鸡肉、鸡汤和鸡油。当然，菌汤火锅可适当地添加一些新鲜的菌菇原料，以突出清香味。2 J: N$ g* w1 _
3、因为菌汤火锅凸显的是菌菇的鲜香味，所以它更适合涮烫火腿肠、午餐肉、香菜丸子、虾饺、酥肉、各种鲜菌，以及时蔬等腥异味较轻的原料，而对于毛肚、鸭肠、黄喉等腥异味较重的原料，则不适合下锅涮烫。
6 P4 Z6 C: E+ Z) q3 N |1 V, Y另外，当菌汤火锅的汤汁因长时间涮烫而使得菌香味变淡时，也只能是添加菌汤去补充。
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发表于 2020-9-10 20:57:14
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