开店10年的老板说出菌汤火锅的技术关键，赶紧一起学习

今非昔比123 · 发表于 2020-9-10 20:57:14

开店10年的老板说出菌汤火锅的技术关键，赶紧一起学习
菌汤火锅的制作
原料：

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制法：
1、熬菌汤：
把各种干菌原料混合后，打成粗粒，用纱布包好放入掺有清水50升的不锈钢桶，上火烧开后转小火，熬2小时至菌香味溢出时，便得到菌汤。
2、兑菌汤火锅：
取一砂煲放入姜片，把压好的猪排骨段、鲜杏鲍菇片、鲜鸡腿菇、藕片等配料放进去，再调入盐、鸡精、味精和压猪排骨的油脂，等到掺入压猪排骨的鲜汤和熬好的菌汤后，撒上葱节、枸杞和大枣，开大火煮熟便成菌汤排骨火锅。食用时，蘸香辣酱味碟即可。
技术关键：
1、熬制菌汤时一定要用干菌，而把干菌打成粗粒，则是为了助其出味快速彻底。
熬菌汤只需放清水，而不宜添加其他的调辅料，这样才能保证菌汤的味道纯正。菌汤熬好以后，菌料包可一直浸泡在菌汤当中而不必捞出来。另外，可把干菌粗粒分成两个菌料包，以便随时调节菌汤的鲜香浓度。需注意的是，由于这些干菌都只是用来熬鲜香味的，故可以选用那些形状不太美观但鲜香味更浓的菌根为料，这样做也可节约成本。
2、由于菌汤是用全素的干菌熬成，当中缺少动物蛋白和动物油脂的鲜香，故在调制菌汤火锅时，需要添加荤料熬的汤汁和动物油脂，以弥补单纯素菌汤鲜香味不完整的缺陷，让菌汤火锅的鲜香味更加浓郁。
不过，在添加动物性原料、汤汁和油脂时，要掌握“单纯统一”的原则，以突出主料与菌汤复合的鲜香味。比如，菌汤排骨火锅一般都只加煮好的猪排骨和用猪排骨熬出来的汤，而不宜添加鸡肉或鸭肉，以保证菌汤的纯正口味。而菌汤土鸡火锅，则只加土鸡肉、鸡汤和鸡油。当然，菌汤火锅可适当地添加一些新鲜的菌菇原料，以突出清香味。
3、因为菌汤火锅凸显的是菌菇的鲜香味，所以它更适合涮烫火腿肠、午餐肉、香菜丸子、虾饺、酥肉、各种鲜菌，以及时蔬等腥异味较轻的原料，而对于毛肚、鸭肠、黄喉等腥异味较重的原料，则不适合下锅涮烫。
另外，当菌汤火锅的汤汁因长时间涮烫而使得菌香味变淡时，也只能是添加菌汤去补充。

~明花。 · 发表于 2020-9-12 17:31:54

向今非昔比学习

话扎心 · 发表于 2020-9-15 16:24:20

有道理。。。

东北总督 · 发表于 2020-9-15 22:27:53

安逸d · 发表于 2020-9-16 17:37:26

好网站lo

眉眼如初 · 发表于 2020-9-17 15:25:33

火锅吃货

能回赞不 · 发表于 2020-9-22 12:09:47

学习学习

海未深 · 发表于 2020-9-22 15:51:12

好强大的火锅配方

落花听雨 · 发表于 2020-10-9 16:46:59

感谢楼主

无需 · 发表于 2020-10-31 17:53:42

谢谢楼主，共同发展

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