大厨腌料配方公开，18种腌制配方一次性教给你

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大厨腌料配方公开，18种腌制配方一次性教给你
腌料大全
1.腌姜芽
配方：
鲜去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鲜红尖椒粒100克，盐 50克。
制法：
嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。


2.腌象拔蚌（螺片）
配方：
净象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧水400克，盐15克，味粉40克，生粉150克，什菜水50克，姜汁酒150克。
制法：
先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀，再放蚌肉片拌匀，最后放生粉拌匀即可。


3.腌牛柳
配方：
拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤，盐30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蚝油40克，美极鲜酱油35克，鸡蛋6只，生粉100克。
制法：
先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内，加一点姜汁酒和匀，再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀，再边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。


4.腌百味骨
配方：
斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水。什莱加水榨汁备用，冲净肉骨10斤，盐 15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，鸡蛋黄8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，广东白腐乳4块，红腐乳3块，油咖喱酱30克，花生酱10克，芝麻酱8克，吉士粉15克，精面粉60克，汤圆粉10克，生粉40克。
制法：
先将净骨晾干水，把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀，再与净骨一起拌匀，骨内入味后再放吉士粉拌匀，放面粉、汤圆粉拌匀，最后放生粉再拌匀，备放10小时后即可炸用，浸炸脱骨，色金黄，味鲜、百味干香，是上等筵席肉排之一。


5.腌巴西鳗
配方：
河鳗2斤，干葱、蒜米各100克，精盐15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，鸡蛋黄2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉 25克，吉士粉15克。
制法：
先将河鳗起骨成片状，再剞花刀，把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀，河鳗及拌匀的料同放—盆，再拌匀，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可，放烤箱即熟，口味鲜、微甜、浓香，色金红，脆皮状。


6.腌黑椒排
配方：
带骨大块猪扒10斤，黑椒碎面220克。食粉25克，嫩肉粉20克，鸡蛋12只，风沙料2斤，盐30克，味粉110克，胡椒粉10克，面粉50克，生粉120克，生抽40克，鱼露10克，烤时用三合油600克。
制法：
先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀．把猪扒冲净凉干，剞花刀放盆内，再放和匀的风沙料拌匀，放鸡蛋拌匀，再放面粉、生粉拌匀，6小时后即可烤用。色黑黄，味椒香鲜嫩，是高级筵席附菜之一。

7.避风塘料
配方：
炸香蒜粒75克，香葱15克，甘葱米10克，野山椒米20克，干辣椒10克，青红椒米各10克。姜茸10克，盐2分，味粉30克，蚝油20克，酱油15克，新豉油15克，鸡粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少许。
制法：
炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。


8.韩国烧
原料：
红辣粉50克，蒜茸酱75克，辣酱 50克，咖喱10克，白醋15克，吉土粉8克，面粉4克，生粉3克，盐2分，味粉20克，食粉10克．嫩肉粉5克，白芝麻5克，胡椒粉少许，主料1斤半计投放，南乳、花生酱、芝麻酱各20克。
制法：
先用盆把食粉、嫩肉粉、盐味、蒜茸酱、辣酱、咖喱、风沙料、白醋等放在一起和匀，再放主料拌匀，放吉士粉、面粉、生粉，最后放辣粉、白芝麻拌匀即可烹制。


9.高档海鲜
材料：
奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、 鲜奶油1大匙、水1.5碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒1大匙
制法：
先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒。另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅。以面粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。


10.蒜味茄汁意大利面酱
材料：
洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙 月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许。
制法：
将材料备好，洋葱切丁备用。先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香。把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩余的材料加入煮沸，即完成。


11.红烩海鲜酱
材料：
辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙 姜末1大匙、葱末1大匙。
制法：
取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。烩海鲜时将材料切好汆烫后沥干，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。


12.米酱
材料：
米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量、甘草粉少许。
制法：
将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。可用于焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱。


13.B.B.Q.烤肉酱
材料：
蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许。
制法：
将所有材料混合调匀即可。


14.麻酱面酱
材料：
芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙 冷开水3～4大匙、蒜泥1大匙。
制法：
将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝蔔丝当配料。可用于担仔面、干面、滷肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。


15.盐水鸡沾酱
材料：
盐3大匙、姜4～5片、葱3支、米酒1/2碗 陈皮、桂皮、八角共20元、水。
制法：
将材料全部放入锅中熬煮即可。这个佐料可以用来滷鸡，也可以用来沾鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作滷汁，也可以当成是沾料。


16.蕃茄酱
材料：
熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙、胡椒粉少许、盐少许。
制法：
将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁挤出后剁碎。起油锅，加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀，煮至蕃茄熟透。以盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱，食用时酌量取用即可。


17.橙汁排骨酱
材料：
柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙
制法：
柳橙1个(或香吉士)洗净沥干对切，再切成0.5公分片状。将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩余约2/3杯即可熄火，将所有材料渣过滤掉，酱汁即可使用。


18.广东油鸡淋酱
材料：
酱油3杯、麦芽糖3～4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、盐2大匙 水10杯、香油1/2杯 滷包：广陈皮、桂皮、八角、甘草
制法：
将所有材料放入锅中用中火煮约20分钟，就是香喷喷的油。

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