太安鱼火锅餐饮业最受欢迎的鱼火锅香料配方

今非昔比123

; i5 ?: P  R3 S餐饮业最受欢迎的鱼火锅香料配方
太安鱼火锅
锅底原料：
8 W) B5 l- J. h* M6 J8 z鲜活草鱼1000克，魔芋250克，干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克，熟菜油1000克（耗150克）
$ h: A! p& r0 J) q( o* ~3 U底料：
* a9 |0 ?; p9 j: P0 T郫县豆瓣150克，姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。
. T0 y4 ?4 o- o# i' N香料配比：

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底料制作：
1、郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆大小。
( p- a2 z9 q7 o7 V+ `1 ~2、置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。
% E. V. i5 d" R0 x; S: B火锅油：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。特点是香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
. S( h" Z  Q' u原料：

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9 j; k4 Z  n5 }$ v( g( C" A制作：
6 L. g' C, q$ s. @/ Q2 }1、草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条。
2、鸡蛋液入盛器中，加适量精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状，下鱼头、鱼条拌匀。
3、魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条，入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后加工成粉。蒜煮至熟软，用清水浸泡。
锅底制作：
1、锅置中火上，烧热，加熟菜油烧至七成油温，鱼头、鱼条抖散入锅中，稍炸后定型，再入锅中炸至色泽金黄，皮酥肉熟后捞出。
2、锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味后下鱼头、鱼条、魔芋，入味后加鸡精、味精推匀起锅，入火锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。

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