酸菜鱼火锅餐饮业最受欢迎的鱼火锅香料配方

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; j- y. {4 }) A: ?& a餐饮业最受欢迎的鱼火锅香料配方
酸菜鱼火锅
' R3 m( j5 V" S/ B  t# l5 K, P酸菜鱼火锅源于重庆，鱼与泡酸菜同烹，以其独特的风味，风靡神州大地。
猪骨鲜汤（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
# s7 F; n( L1 c8 u: q猪棒骨15千克，老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克，老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
4 F+ s9 n1 G6 v# T. ~+ n+ ]制作：
0 j3 ~) T; b3 \& t9 A/ r1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
" `& r1 ~) w, ^2 Z+ Z注意：
+ B! w( n" _, Q$ a; T; K清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
锅底原料：
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制作：
2 r% U: M9 m7 w) P2 Y2 T1、草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成颗粒状。
. u. w! E) Q" u' n3 p2、锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。
1 K0 o5 k" o9 e$ C% u3、锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
) X6 R- p; K, _注意：
- B" P% O! O- |, K4 N1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。
0 M8 L( j  n$ F% r5 P2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。

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