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. n# L4 V1 u9 @2 Z餐饮业最受欢迎的鱼火锅香料配方$ y4 F% B, @6 j9 l* S$ L8 e
酸菜鱼火锅* ^! s# m" ]/ H+ t3 Y. {/ y0 W
酸菜鱼火锅源于重庆,鱼与泡酸菜同烹,以其独特的风味,风靡神州大地。( B3 q+ \8 X' ]
猪骨鲜汤(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例): g6 `6 c+ P6 ?+ u, _( O* X7 W2 w
猪棒骨15千克,老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克,老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
9 i8 A4 f0 {1 v1 K* P制作:& m* ~# X: y7 v8 e7 \4 l# X
1、将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。, @' I/ r. p/ K0 @4 D. r
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。- F! {( b% G3 G7 K% B
注意:' T( s" e$ t9 ]; B* S6 K
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。. z1 i* `# x1 K) L
锅底原料:, X/ n8 }( X2 v( b. Q0 U1 B
, t& t A8 m' J% a/ C+ b制作:# B' V* h" C1 f1 [4 O0 c+ |' w
1、草鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,鱼头从中对剖,鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片,鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂,剁成颗粒状。. i6 P- d4 Z) g3 b' s
2、锅置中火上,加猪化油烧至四成油温,下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香,掺入鲜汤,调入精盐、料酒、胡椒粉,放鱼头、鱼骨,熬出味后将鱼片抖散入锅中,烧至刚熟,加鸡精、味精起锅人盆中,锅底即制成。8 W- [3 Q. b3 Q @4 S! F
3、锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,搅匀,锅内食物蘸碟而食,食完后点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。$ u0 Q' o' V9 B0 C- b- I
注意:
3 J' @2 Z. w* _, B) G+ G2 Q1、鱼片须大而薄,煮至刚熟即可。1 f& A8 c* T7 X8 v" p
2、野山椒、泡青菜梗须炒香,以利酸香鲜辣。" y5 O4 L" X% M8 l" q9 d: S
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