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酸菜鱼火锅餐饮业最受欢迎的鱼火锅香料配方

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微信图片_20200907015506.jpg
3 l1 c, _' W1 }7 B. Y餐饮业最受欢迎的鱼火锅香料配方
& P( V4 q9 l3 u2 B2 u) ^酸菜鱼火锅2 r4 E% c: r/ r
酸菜鱼火锅源于重庆,鱼与泡酸菜同烹,以其独特的风味,风靡神州大地。
* O* H9 A) W. M; x/ e! }1 p5 D- h猪骨鲜汤(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
; T6 \9 s  B: r5 i" S猪棒骨15千克,老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克,老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。8 p' z% j0 A+ [& I, B4 e  f
制作:
* A' q0 S( X2 h3 z2 {. c1、将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
1 Q- M* S9 h2 X/ _8 C: e2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。5 b& M. t, D) G" |# E; Q
注意:
9 d) G. o/ O  h! F' c清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。, C- i0 ^% s, @( _, }1 z
锅底原料:
  x/ W% f4 D6 l% B8 U+ \$ k! `! }6 J/ q
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& b7 y* \! _: R- N: p' N$ _制作:; F$ y& ~# c- e0 H) K% P9 u
1、草鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,鱼头从中对剖,鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片,鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂,剁成颗粒状。1 m5 X; g) }! B/ z6 H/ ]5 P) ?* j; r& X
2、锅置中火上,加猪化油烧至四成油温,下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香,掺入鲜汤,调入精盐、料酒、胡椒粉,放鱼头、鱼骨,熬出味后将鱼片抖散入锅中,烧至刚熟,加鸡精、味精起锅人盆中,锅底即制成。
$ k8 f" n! z* `: E' ^9 x3、锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,搅匀,锅内食物蘸碟而食,食完后点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。
8 l% a1 l. T0 M0 o注意:' u0 g) ]9 @$ N! b% t+ w
1、鱼片须大而薄,煮至刚熟即可。- z7 ^  B6 Z+ ]+ W) n$ y
2、野山椒、泡青菜梗须炒香,以利酸香鲜辣。
( u' |; ~" [7 \$ T0 d9 J! B
$ B2 z# ~. c  a9 V: K, G' M
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发表于 2020-9-25 17:44:48 | 显示全部楼层
愿网站越来越好
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发表于 2020-10-11 13:48:13 | 显示全部楼层
今非昔比多分享些好
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发表于 2020-10-12 17:01:23 | 显示全部楼层
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看起来就很好吃{:3_57:}
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发表于 2020-10-19 13:37:52 | 显示全部楼层
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发表于 2020-10-20 12:20:16 | 显示全部楼层
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发表于 2020-10-21 18:58:37 | 显示全部楼层
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发表于 2020-10-22 22:41:16 来自手机 | 显示全部楼层
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