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酸菜鱼火锅餐饮业最受欢迎的鱼火锅香料配方

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发表于 2020-9-9 17:12:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
微信图片_20200907015506.jpg
/ P  w  H6 M# m6 R. f0 b0 ^& N( M餐饮业最受欢迎的鱼火锅香料配方2 H9 `3 G4 \- i9 x
酸菜鱼火锅
  i+ }7 z; e2 b5 K( V! J9 e酸菜鱼火锅源于重庆,鱼与泡酸菜同烹,以其独特的风味,风靡神州大地。
! x6 l4 W" l: h& l1 O% g: r猪骨鲜汤(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
2 E" f1 `2 @7 y0 l) W0 Y/ U- j猪棒骨15千克,老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克,老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。/ _8 d4 A) i7 k
制作:
! ~: }# f3 U. t+ P1、将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。. m- F, D$ _- J, g1 i
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。: _8 D5 Y+ j* @4 F) T% Z$ r
注意:
: t2 X/ i+ b+ s' d! c清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。# O$ d+ R7 b7 S
锅底原料:
# r' F6 Y  E- X6 ^# ]
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+ O( H, E' j* Q6 l7 U. J! D5 n* P
制作:2 `' h' h9 r( {
1、草鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,鱼头从中对剖,鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片,鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂,剁成颗粒状。
" O( }  q; X& P. K# K2、锅置中火上,加猪化油烧至四成油温,下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香,掺入鲜汤,调入精盐、料酒、胡椒粉,放鱼头、鱼骨,熬出味后将鱼片抖散入锅中,烧至刚熟,加鸡精、味精起锅人盆中,锅底即制成。
, T5 v  G# T/ G5 A- g3、锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,搅匀,锅内食物蘸碟而食,食完后点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。
9 k5 h3 I' x5 F  L9 ]注意:' I% ~% T7 F  @* U+ U& L" k
1、鱼片须大而薄,煮至刚熟即可。0 I- C( D2 |" J2 ^  `9 ]8 a
2、野山椒、泡青菜梗须炒香,以利酸香鲜辣。
5 q7 G' d+ A' f' h  \4 `+ z9 ]$ `8 w; d5 ~" ^9 u
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发表于 2020-9-25 17:44:48 | 显示全部楼层
愿网站越来越好
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发表于 2020-10-11 13:48:13 | 显示全部楼层
今非昔比多分享些好
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发表于 2020-10-18 16:30:26 | 显示全部楼层
看起来就很好吃{:3_57:}
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发表于 2020-10-21 18:58:37 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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