酸菜鱼火锅餐饮业最受欢迎的鱼火锅香料配方

今非昔比123

餐饮业最受欢迎的鱼火锅香料配方
酸菜鱼火锅
5 P$ n$ B5 S1 i- m; `酸菜鱼火锅源于重庆，鱼与泡酸菜同烹，以其独特的风味，风靡神州大地。
- I( y8 e# F7 j猪骨鲜汤（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
猪棒骨15千克，老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克，老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
# A- G6 t- @" u制作：
7 `* f0 F: k4 `# p. q1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
注意：
5 P* W. m6 m9 Z0 e* |清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
锅底原料：
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0 o8 ^/ p5 X8 g% X2 P5 g- |5 k制作：
' m) ~' O) N4 r2 h( A9 T& K/ b; y1、草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成颗粒状。
+ T4 O" N; X/ h6 Q( p- d2、锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。
# V6 x" q. \6 `& {4 J3、锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
注意：
# j5 m/ L' d, {# X! D- h4 \. V1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。
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