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酸菜鱼火锅餐饮业最受欢迎的鱼火锅香料配方

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微信图片_20200907015506.jpg
* y0 S+ W8 e( C" P2 q餐饮业最受欢迎的鱼火锅香料配方
7 A6 q1 R& U) Q  @! r) h$ h. K酸菜鱼火锅$ ?  B0 F2 t. }: j0 v% r8 G
酸菜鱼火锅源于重庆,鱼与泡酸菜同烹,以其独特的风味,风靡神州大地。
( B- A, w% F1 o( c) w( m/ s猪骨鲜汤(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
4 w! ]1 Y& J8 F: ?5 _; O5 P猪棒骨15千克,老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克,老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
( A2 N0 T0 d' M! `1 Q# ]制作:
/ m3 ^# o* Y6 r1、将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。3 O# s# n2 x; Z- C4 ~3 f- a
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。2 V# G$ ?% j; {0 R1 W
注意:' B  n* d7 |  S6 y4 r
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。( }* r: P$ v5 g, q7 B8 }
锅底原料:
$ {  j! X$ m; ]
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- [+ S( ^6 f/ W1 G
制作:; w& @! M( m5 p. G
1、草鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,鱼头从中对剖,鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片,鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂,剁成颗粒状。8 e+ ]% C, h: r  c- j1 T0 B6 C
2、锅置中火上,加猪化油烧至四成油温,下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香,掺入鲜汤,调入精盐、料酒、胡椒粉,放鱼头、鱼骨,熬出味后将鱼片抖散入锅中,烧至刚熟,加鸡精、味精起锅人盆中,锅底即制成。
  d  T6 b! g8 p0 L3、锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,搅匀,锅内食物蘸碟而食,食完后点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。4 a7 r) q5 u/ B0 j5 Z
注意:& P. U3 j+ z0 \/ K6 P0 x# \
1、鱼片须大而薄,煮至刚熟即可。
1 v" {7 }) ^4 H  y2、野山椒、泡青菜梗须炒香,以利酸香鲜辣。6 ~1 _; E. q1 D2 s2 P

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发表于 2020-10-11 13:48:13 | 显示全部楼层
今非昔比多分享些好
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看起来就很好吃{:3_57:}
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发表于 2020-10-22 22:41:16 来自手机 | 显示全部楼层
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