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/ Y, `( W4 I1 d* E8 I/ L餐饮业最受欢迎的鱼火锅香料配方
2 c, F( Q3 a8 Y: ^酸菜鱼火锅6 P% z+ f0 |; B! m
酸菜鱼火锅源于重庆,鱼与泡酸菜同烹,以其独特的风味,风靡神州大地。
# X) \. ?* u7 ?) P+ Q" q3 {猪骨鲜汤(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
1 a& j: G6 E4 M' g: s. q猪棒骨15千克,老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克,老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
. z4 q+ j9 \7 y+ x制作:( V. H8 L; l, ^; @: r
1、将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。; W8 I$ v5 @ N- W+ Q
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。/ Y8 j- P1 @! i- Q( B
注意:( D5 t9 M& u0 X
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。% d! c3 I, X6 e
锅底原料:5 `. p: e9 Q" f1 P( n2 X ~
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制作:
/ h* E H- _: z1、草鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,鱼头从中对剖,鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片,鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂,剁成颗粒状。9 |9 l4 u. l' u8 D% a9 D, _
2、锅置中火上,加猪化油烧至四成油温,下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香,掺入鲜汤,调入精盐、料酒、胡椒粉,放鱼头、鱼骨,熬出味后将鱼片抖散入锅中,烧至刚熟,加鸡精、味精起锅人盆中,锅底即制成。0 n4 ?% R3 G* w! z. c( c
3、锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,搅匀,锅内食物蘸碟而食,食完后点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。, a3 {" b( Q+ J+ |
注意:6 G1 Y! \9 R0 ~# ?1 O$ L* e
1、鱼片须大而薄,煮至刚熟即可。
3 D2 P; \- D# a3 _2、野山椒、泡青菜梗须炒香,以利酸香鲜辣。
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