独创亚麻籽脆皮鸡，原来秘诀在这…

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独创亚麻籽脆皮鸡，原来秘诀在这…
亚麻籽脆皮鸡
腌制
制作这道菜，腌制很关键。亚麻籽脆皮鸡的腌制配方（10只鸡的份量） ：
取净小公鸡10只（净重1250克 / 只）清洗干净，控干水分后加入味精1.2千克，盐1.1千克，白糖1千克，二锅头酒、海天金标生抽各200克，绿湖五香粉100克，鸡粉500克，绿湖盐焗鸡粉40克，太太乐鲜味王150克， 蔬菜碎（将老姜1千克，圆葱2.2千克，大葱1.5千克，胡萝卜100克，香菜300克，芹菜400克洗净，切碎即可）混合均匀，里外搓揉均匀，腌制12小时。
制作这道菜可以用三黄鸡吗？不可以，因为三黄鸡的肉质香味不足，所以做好的成品风味不佳。除了用小公鸡外，比较建议大家用广东的胡须鸡。
风干
将腌好的鸡清洗干净，从翅膀下面入钩将其挂起，放入沸水中烫至表皮收紧，淋上脆皮水，用风干机风干3-5小时。
脆皮水
取麦芽糖5瓶倒入容器内，入蒸箱蒸化，取出略微冷却后放入大红浙醋1瓶，白醋、高度白酒各100克混合均匀，加入清水7.5千克调和即成。
烤制、淋炸
将鸡放入烤炉内（180℃ -200℃）烤制45分钟，取出来后刷上蛋清液，撒匀亚麻籽；用180℃的油温淋炸至色泽金红，斩大块装盘，配泰国鸡酱食用。
给大家分享的是我们店招牌菜之一亚麻籽脆皮鸡的制作技术。“脆皮鸡”是一-道非常传统的粤菜，也是很多酒店必备的菜看之一。我们在传统做法的基础上，进行了微创新，使得这道老菜更具卖点。不过，要想把它做好，还得积累点心得才可以:
心得1
选鸡。制作这道菜定要选择毛重为1.4-1.5千克的土鸡，除了重量的要求外，鸡屁股要圆要有油，不要选用屁股尖及露背骨或破皮的。鸡杀好后绝对不能泡在水里，马上清洗干净即可。
心得2
自制腌鸡粉。鸡是需要腌制的，传统方法腌鸡就是加入盐、鸡粉、五香粉，但是现在的鸡肉已经没有了那么充足的香味，所以我们对腌料进行了补充。一般来说，腾制一只鸡需要添加:盐20克，味粉10克，五香粉、沙姜粉、鸡粉各5克，蒜头粉3克，盐燭鸡粉半小包。将腌料均匀地抹在鸡身表面和内腔内，反复搓揉擦匀后大概要腌制3小时。
心得3
改良版上皮水。鸡腌好用钩子勾住;取锅注入足量的沸水，手提钩子，将鸡身放入锅内，快速烫鸡三四秒，捞出洗净，略微控水约10分钟后抓紧将上皮水挂在鸡身上，然后挂在通风处吊干水分。
这里特别说明一点:传统方法制作脆皮鸡，都是用白醋、麦芽糖、柠檬片来调匀制成上皮水。而我们则是取25个生鸡蛋的蛋清、雀巢三花淡奶1罐、石龙麦芽糖250克、 生粉25克搅拌均匀。这种上皮水不仅可以让鸡皮更加酥脆，还可以让鸡皮的胞度保持的时间更长一一些。
心得4
变炸为烤。传统方法制作脆皮鸡，都是油炸而成的。现在我们采用挂炉烤的方法制作，菜肴口感更香酥，但是又没有丝毫的油腻感，而且挂完上皮水之后，我们还在鸡身表面增加了生的亚麻籽，它可以让成品香味更浓。具体做法:鸡身挂完上皮水后，快速在鸡身表面粘上生亚麻籽，放在风干处风干。如果有空调房，吹约10小时。
风干后将鸡再挂入烧鹅炉内(鸡胸面向火)，小火加盖约烧40分钟左右至成熟，取出备用。客人点菜时，取鸡放入三四成热的油锅中小火慢慢加热至鸡身已经热透了，再用八成热的油反复淋炸至鸡身色泽金黄，取出改刀即可。

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