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: B6 p9 d, z7 y4 D) I7 L7 u镇店酸菜鱼,腌制、上浆、调汤、熬酱全部公开
) z& U" G8 s/ U4 r, u我家酸菜鱼
$ A& g: N# D `! J/ V! t7 v7 p制作/张国柱
0 I$ \) C; v. h餐厅/南京厨娘.CN大行宫店1 k! ~' H2 |" j
酸菜鱼一般是以黑鱼或草鱼作为主料,此菜改用冰鲜巴沙鱼柳入菜,与黑鱼相比,其价格便宜,约10元/斤,成本较低,易于备货,入菜时取出解冻即可,非常方便。巴沙鱼柳肉质鲜嫩,没有鱼刺,搭配弹牙的年糕、爽口的豆芽以及特制酸汤一同成菜,出品靓丽,酸香可口,十分开胃。
; [% ~6 M5 H& u* n" @原料:/ l: ~/ l* y. f! M x; W; p
冰鲜巴沙鱼柳一片(重约750克),豆芽100克,酸菜100克,年糕片75克。
" c8 b. Z' t* z/ B6 I6 g( j调料:
6 H) |$ L4 X3 T/ A; S& d酸汤850克,盐5克,味精、鸡粉各2克,青红椒段各15克,青花椒10克。, Q) B0 x4 E9 c3 o
# n# h- r) X, d6 i制作流程:, K" l! m$ F2 n# A2 l
1.巴沙鱼柳自然解冻,洗净后斜刀片成大片,加味精、盐、白糖、白酒、生粉、蛋清各适量抓匀上浆,水滑后捞出沥干备用。
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巴沙鱼柳自然解冻,斜刀片成大片
- A# Y0 A" H1 r1 N2 i6 {& c: A2.锅入底油烧至四成热,下入酸菜炒香,倒入酸汤烧开,然后下入年糕、豆芽,加盐、味精、鸡粉调味,大火烧制3分钟,捞出摆入盘中垫底。5 `7 b% ?; [% O
锅入底油烧热,下酸菜炒香,冲入酸汤烧开,下豆芽、年糕稍煮,捞出装盘
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3.将鱼片下入酸汤小火煮1分钟,捞出装盘,再将锅内原汤倒入盘中。
/ w) g6 U6 O: l n$ ]/ ^鱼片下入酸汤煮1分钟,捞出盖在豆芽上,原汤浇入盘中 B' o0 L% D% A: J, X. @
; Q7 _! u; s! s2 T/ ^ [$ t4.锅入底油烧至五成热,下入青红椒段、青花椒爆香,起锅浇在鱼片上即成。
. Z; q3 n/ i y6 z青红椒段、青花椒入锅爆香,浇在鱼片上即成
) n/ I2 D+ r" a/ [熬制酸汤:/ x. {, V; V' [
1.青鱼鱼骨1500克洗净,下入锅中小火煎至两面金黄,冲入开水7500克,大火烧开后改小火煮20-30分钟至汤色浓白,关火打渣待用。* C6 k" V" C& z" F
2.锅入豆油200克烧热,下入生姜、葱段各100克煸香,下入去皮切碎的西红柿1000克炒匀,再下黄灯笼辣椒酱100克、野山椒碎100克、香芹碎、洋葱碎、青椒碎各500克翻炒出香,倒入胡萝卜汁1000克及熬好的鱼骨汤,大火烧开后改小火熬制8-10分钟,关火打去渣滓即成。此汤需当餐用完,搁置时间过长会散发较大的腥味,入菜效果欠佳。* U6 G) r) d7 e5 Z
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