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; Q3 {* ~" a* N/ I, ~2 N" {镇店酸菜鱼,腌制、上浆、调汤、熬酱全部公开& n. X( ]: M: D! K# z
我家酸菜鱼# k: F2 Y/ i6 T8 z3 ?( s
制作/张国柱 ! T( N1 g' [* U
餐厅/南京厨娘.CN大行宫店( C8 F6 Q( }+ g7 h2 ?9 @- i Z
酸菜鱼一般是以黑鱼或草鱼作为主料,此菜改用冰鲜巴沙鱼柳入菜,与黑鱼相比,其价格便宜,约10元/斤,成本较低,易于备货,入菜时取出解冻即可,非常方便。巴沙鱼柳肉质鲜嫩,没有鱼刺,搭配弹牙的年糕、爽口的豆芽以及特制酸汤一同成菜,出品靓丽,酸香可口,十分开胃。
6 g% V3 o9 X8 O5 g原料:8 s: B$ p8 ?3 @3 Q
冰鲜巴沙鱼柳一片(重约750克),豆芽100克,酸菜100克,年糕片75克。! [- \+ h, o' u* o# p" v) G8 |
调料:/ g* H, g. b0 ]
酸汤850克,盐5克,味精、鸡粉各2克,青红椒段各15克,青花椒10克。2 ~' @0 \# C6 O2 B
9 `. u& E! W* P制作流程:: [" U8 q% n, L- y8 R& V
1.巴沙鱼柳自然解冻,洗净后斜刀片成大片,加味精、盐、白糖、白酒、生粉、蛋清各适量抓匀上浆,水滑后捞出沥干备用。
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巴沙鱼柳自然解冻,斜刀片成大片6 K7 D" Y+ v% a: O% u: `6 |% \
2.锅入底油烧至四成热,下入酸菜炒香,倒入酸汤烧开,然后下入年糕、豆芽,加盐、味精、鸡粉调味,大火烧制3分钟,捞出摆入盘中垫底。9 B5 f+ C8 C3 f% ]5 W% m
锅入底油烧热,下酸菜炒香,冲入酸汤烧开,下豆芽、年糕稍煮,捞出装盘! m9 _4 s; A7 k. o6 I4 u
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3.将鱼片下入酸汤小火煮1分钟,捞出装盘,再将锅内原汤倒入盘中。( @- Z) s3 f# D7 f! J. N
鱼片下入酸汤煮1分钟,捞出盖在豆芽上,原汤浇入盘中( o, v' l- ^/ V% L* Z
- x8 Y- [$ u3 T- D, n: q4.锅入底油烧至五成热,下入青红椒段、青花椒爆香,起锅浇在鱼片上即成。7 I- b( ?1 m: \$ S7 Y' l: R
青红椒段、青花椒入锅爆香,浇在鱼片上即成
9 _7 H) l& `( v熬制酸汤:5 V1 t) q* W9 f ]& Q
1.青鱼鱼骨1500克洗净,下入锅中小火煎至两面金黄,冲入开水7500克,大火烧开后改小火煮20-30分钟至汤色浓白,关火打渣待用。
2 D; k5 ?$ E) o2 J+ I! f) P2.锅入豆油200克烧热,下入生姜、葱段各100克煸香,下入去皮切碎的西红柿1000克炒匀,再下黄灯笼辣椒酱100克、野山椒碎100克、香芹碎、洋葱碎、青椒碎各500克翻炒出香,倒入胡萝卜汁1000克及熬好的鱼骨汤,大火烧开后改小火熬制8-10分钟,关火打去渣滓即成。此汤需当餐用完,搁置时间过长会散发较大的腥味,入菜效果欠佳。* w/ R Y1 N% y6 k8 w* I' P% E
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