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凤眼猪肝造型独特 宝贝心肝

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发表于 2020-9-4 18:27:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
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凤眼猪肝造型独特
宝贝心肝
制作/肖至镛
餐厅/成都番茄述餐厅
选用口感细嫩无渣的子肝入菜,先用香料水煮至成熟,捞起后再经风吹、刷油,走菜时拌入泡椒蓉、煳辣油、香醋、生抽,滋味复合,麻辣微酸,十分好吃。
批量预制:
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2.子肝4000克洗净,泡去血水,沥干后放入香料水中,小火保持水面似开非开,慢煮30分钟至原料完全成熟,捞出晾干表面水汽,刷一层菜籽油防止过度变干变色。
走菜流程:
取猪肝150克切成片,纳盆加香葱段20克、煳辣油(带里面的辣椒段)20克、泡椒蓉15克、糖8克、港顺鲜味汁8克、香醋4克、鸡粉4克、盐2克拌匀装盘,点缀苦菊即可走菜。
技术关键:
煮猪肝时火不能大,保持微火浸泡的状态将其制熟,才能保证口感细嫩。
同行探讨
肖毅:此菜的制作手法不错,建议加入80克卤熟后切成薄片的猪心,更加名副其实。

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发表于 2020-9-13 22:46:02 来自手机 | 显示全部楼层
想看一下是什么调料做的?
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发表于 2020-9-15 14:53:09 | 显示全部楼层
必须表示感谢
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发表于 2020-9-17 18:15:20 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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发表于 2020-9-25 14:17:59 | 显示全部楼层
感谢网站
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发表于 2020-9-27 21:11:26 | 显示全部楼层
谢谢指教
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发表于 2020-10-6 19:03:03 | 显示全部楼层
好棒~~~~
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发表于 2020-10-7 13:51:37 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
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发表于 2020-10-16 13:12:38 | 显示全部楼层
今非昔比中国好厨师!~
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发表于 2020-10-18 13:21:11 | 显示全部楼层
天下厨师网的师傅们好强!
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