压锅菜品粑糯浓香 小锅萝卜饭

今非昔比123

压锅菜品粑糯浓香
小锅萝卜饭
制作/李文峰
餐厅/厦门临家餐饮
“咸饭”是福建人离不开的家常主食，其辅料在搭配时必须具备三个元素：海鲜干（虾干、鱿鱼干、海蛎干等均可）、猪五花肉、蔬菜（可以是卷心菜、白萝卜、胡萝卜、菜干、鲜笋等）。此菜最早在“临家”推出时，用大号电饭锅焖熟后端上桌，由服务员现场倒入蒜苗末、炸红葱油拌匀，盛进小碗内分给客人，现在又做了几点提升：第一，改用红色的迷你高压锅走菜，共分两种规格，小锅放6两米，大锅放8两米，煲好后直接上桌，开盖满室飘香；第二，将普通有机大米改为长粒东北五常富硒大米，香气更浓；第三，将本地常见的虾干、海蛎干换成樱花虾，以提升鲜甜度；第四，配料中增加芋头丁和干香菇，使口感层次更丰富；第五，主辅料先炒至水分蒸发、渗入滋味后再高压，香气更足、米粒更筋道。这款萝卜饭是临家主食中的销量NO.1，单店每天能售出六十斤大米，上午下午各预制一次，每次拌好三十斤，分装入迷你高压锅内，齐刷刷摆在明档，非常吸引眼球。
制作流程（一份量）：
1.有机胡萝卜切丝，土猪五花肉切丁，干香菇泡发后切丁，五常富硒大米加清水泡1小时。
2.锅留底油，下五花肉丁80克煸出油分，倒入姜末3克、香菇丁30克炒香，添胡萝卜丝150克、槟榔芋头丁100克、大米300克，调入少许本地酱油、盐不断翻炒，煸干食材表面水分，倒入樱花虾15克翻匀，盛入迷你高压锅内。
提前炒好的大米，按份称量
分装入小压锅

3.炒锅上火，添清水400克，调入盐5克、鸡粉3克、白糖3克搅匀烧开，倒入迷你高压锅中，用自制工具将米饭压实、压平，加盖上火，待上汽后压6分钟，关火再焖5分钟，带三个小碟走菜，一碟是油炸花生米，一碟是蒜苗末，还有一碟红葱头油，上桌后打开盖子，根据客人喜好拌入小料即可食用。
添入清水
用工具压实米饭
特点：
米饭拌匀食用，滋味丰富，入口鲜香。