压锅肘子粑糯浓香 压锅圆蹄焖笋干

今非昔比123

- @* h: X5 d( q1 f$ O' x1 p4 p压锅肘子粑糯浓香
压锅圆蹄焖笋干
( }7 p" E9 o6 A6 U; s制作/孙义
2 F! _: p8 H9 A. E/ t8 ]; a' w餐厅/上海星卤里餐厅
制作流程：
. D3 T; |5 o- \) c* s% C1.整只猪肘燎去表皮余毛，入沸水（加葱姜、黄酒）中充分汆透、打净浮沫，捞出冲净，吸干表面水分后下入海派酱卤中煮约2小时，捞出盛入托盘晾透。笋干用清水泡透后下入酱卤，煮约1小时后捞出切段备用。
提前卤好的圆蹄
, T8 i4 M6 b4 @; M2.走菜时取一只小高压锅，底部垫入笋段100克，盛入猪肘1个，浇入卤汤250克，扣上盖子加热5分钟，上桌后再打开盖子，香气扑鼻。
( f) F0 J6 N6 |3 X3 t* E, r圆蹄盛入迷你小高压锅，浇入原汁加热5分钟
海派酱卤制作：
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技术关键：
, L1 ?$ R: y& g" z# M" S% A猪肘煮透后不能浸在热卤中保存，以免持续受热导致表面散烂。

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