这些菜品酒楼推出最合适 鲟龙鱼去哪了

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这些菜品酒楼推出最合适
鲟龙鱼去哪了
制作：陈升其
鲟龙鱼体呈纺锤形，长吻歪尾，体表无鳞，外披5行骨板，造型奇特、颇具卖点，而且鱼骨3/4皆可食，胶原蛋白丰富，营养价值颇高。陈师傅选择2-3斤重的鲟龙鱼，鱼身切片后与鱼头、胸鳍和背鳍、鱼尾拼接做成此菜，其“飞天”的奇葩造型格外吸睛；西芹丁、腊八豆、小米椒圈炒制后盖在鱼身，香味浓、色彩炫。
原料：
鲜活鲟龙鱼一条（重约1200克），腊八豆、西芹丁各20克，小米椒圈15克、蒜米10克。
调料：‍
菜籽调和油（主要成分有菜籽油和花生油，营养价值均衡，成菜香气更足）50克，自制料汁12克，盐少许。
初加工：
1、鲜活鲟龙鱼先用木棍敲晕，然后用65℃的热水浇烫鱼身，拿钢丝球擦掉表层的黑膜和粘液，直至鱼身发白、露出花纹，拎起鱼尾，放入热水中略烫，刮掉鱼头和鱼身处的硬角质；开膛后掏去内脏，冲洗干净。
2、砍下鱼头和鱼鳍（保持胸鳍和背鳍完整不破损，用来摆盘），沿脊骨处将鱼纵向一剖为二，顶刀改成0.5厘米的厚片。
制作流程：
1、鱼头、胸鳍和背鳍、鱼片、鱼尾按照鱼形摆入长方形瓷盘，在表面均匀撒细盐少许，入蒸柜蒸制5分钟至鱼肉熟透，取出滗掉汤汁。
2、锅入菜籽调和油烧至六成热，下入蒜米煸香，倒入西芹丁、腊八豆、小米椒圈小火炒至香气溢出，淋入自制料汁，翻匀后盖在蒸熟的鲟龙鱼表面，走菜即成。
自制料汁：
蒸鱼豉油100克、海天生抽100克、美极鲜味汁50克兑匀即可。
制作关键：
1、用热水浇烫鲟龙鱼身时，水温太高或时间过长都会把鱼身烫至爆皮，导致成菜不美观，水温以65℃最佳，时间4-5秒为宜。


2、蒸鱼时间保持在5分钟，若时间过短，鱼身未熟透。


3、炒制浇头时要保持小火，如果大火催熟，则腊八豆、西芹丁还未入味，便已失去水分，致使成菜干瘪且味道寡淡。

莫忆°

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