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' U- W: j# J1 B8 Z+ y& p& l/ [这蒸肉饼鲜香滋润
6 O, v) [4 t, o `; h糟骨头蒸蟹
/ o& |1 D1 O3 s3 y2 B制作/李桂忠% c/ L& X! w4 h/ ^$ N. j
餐厅/上海孔乙己尚宴餐厅
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, f3 | e# k3 x9 G原料扫盲
- x5 Y3 u2 q' `+ a糟骨头，是浙江宁波一带独有的风味土特产，大致做法是将生的猪软骨剁碎后加入酒糟及大量食盐密封发酵而成。孔乙己尚宴餐厅从宁波成罐购入，将这种香气独特的糟骨头拌入肉馅、制成肉饼，再盖上膏蟹同蒸，兼具糟香、肉鲜、蟹美，极具特色。
- r2 j! V6 ?0 ?0 d2 @宁波特产糟骨头6 b' x& O4 I5 Z& \9 ~5 }3 V
% B) W0 H2 n& L7 F5 u7 q制作流程：% k7 Y+ J+ P6 y6 l0 r
1.膏蟹2只（每只重约1斤2两）去壳、去鳃、去小腿，斩块后拌少许盐、味精、糖腌入底味，将蟹壳上的蟹膏取下备用。
& f$ B' y+ r$ q) h此菜所用的原料
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膏蟹去壳
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剪掉蟹鳃、小腿
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. i% A v; @5 m; w6 S将蟹肉修理干净+ X$ V# J3 Y$ v% X& D, V
, V$ n* @5 t+ e) n斩成小块腌入底味0 a1 |& Y+ p( }$ [ c/ }
将蟹盖上的蟹膏取下" S0 h; q7 |& {/ |4 T/ i
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2.选用土猪五花肉和猪瘦肉按照1∶2的比例手切成黄豆粒大的丁，拌匀成肉馅后取250克，加入200克糟骨头，下盐、味精、糖等调好味后再次拌匀，在大盘内摊成饼状。8 E, M& G1 X! m2 N; }* Y
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将肉馅和糟骨头加调料拌匀
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0 i* v* ?: A! ]4 `- R3 v3.兑汁：古越龙山牌20年陈花雕酒1千克加入生抽100克、白糖20克搅匀待用。" }8 u1 E. N3 I4 S- g
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4.将腌入味的蟹肉呈放射状摆放在肉饼上，每块蟹肉上方点缀一小块蟹膏。
1 |0 y6 T ^% T" V- j2 L盘内用拌匀的肉馅打底，摆入蟹肉块
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每块蟹肉上点缀一块蟹膏- ~5 y, A' U6 F3 ?: Z( o6 R
5.在肉饼周边均匀淋入兑好的酒汁约450克，盖上蟹壳，入蒸箱蒸约15分钟即成。
7 @9 n" L5 w: f9 U0 O! @- G! i. E浇入兑好的酒汁0 X6 E" g' V9 S8 v. t: H) E# X
摆上蟹壳入蒸箱蒸制
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发表于 2020-8-31 18:38:43
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