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: M4 R! R4 h% K" I2 D* [* L$ t4 s这蒸肉饼鲜香滋润
3 _- n+ W7 K( v5 V$ U) |7 m糟骨头蒸蟹
; s" q. Z, c# Z7 y制作/李桂忠
' |1 n- [! R. V3 g餐厅/上海孔乙己尚宴餐厅 [, n, k- q0 t: ]- S
' |1 ]# V* }7 }& w; @; d2 A) e原料扫盲0 O+ w5 K4 _- {2 E9 T
糟骨头，是浙江宁波一带独有的风味土特产，大致做法是将生的猪软骨剁碎后加入酒糟及大量食盐密封发酵而成。孔乙己尚宴餐厅从宁波成罐购入，将这种香气独特的糟骨头拌入肉馅、制成肉饼，再盖上膏蟹同蒸，兼具糟香、肉鲜、蟹美，极具特色。+ l2 n2 S+ d0 y+ T& W/ Q2 H
宁波特产糟骨头
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6 O% N6 O9 V0 J1 {: ]: j) ?制作流程：" P7 R9 L, d$ ?' i: _# H
1.膏蟹2只（每只重约1斤2两）去壳、去鳃、去小腿，斩块后拌少许盐、味精、糖腌入底味，将蟹壳上的蟹膏取下备用。
1 f. ~ S8 t s0 D4 A4 Z$ B ]' t: h此菜所用的原料9 R3 O% u" K: q: |5 j8 N
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膏蟹去壳4 x5 n& p$ z$ I/ o" i0 B# V
' |0 {$ t6 d+ \ b剪掉蟹鳃、小腿
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将蟹肉修理干净
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斩成小块腌入底味
1 _1 _* l1 s3 D- L将蟹盖上的蟹膏取下( |* y& c- f7 T8 [7 ?5 }/ L; p
1 z# o1 O# c9 ]5 k& M0 o' D# E2.选用土猪五花肉和猪瘦肉按照1∶2的比例手切成黄豆粒大的丁，拌匀成肉馅后取250克，加入200克糟骨头，下盐、味精、糖等调好味后再次拌匀，在大盘内摊成饼状。
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将肉馅和糟骨头加调料拌匀/ o m; w* Y C% U) o# t k" |
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3.兑汁：古越龙山牌20年陈花雕酒1千克加入生抽100克、白糖20克搅匀待用。6 m) n5 b3 g* c- S+ S6 H
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4.将腌入味的蟹肉呈放射状摆放在肉饼上，每块蟹肉上方点缀一小块蟹膏。
j2 o$ y% k% g! h; p盘内用拌匀的肉馅打底，摆入蟹肉块
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每块蟹肉上点缀一块蟹膏. o+ f" {# T) _9 {/ R1 q' B! @
5.在肉饼周边均匀淋入兑好的酒汁约450克，盖上蟹壳，入蒸箱蒸约15分钟即成。
- j. P* w! b3 c+ V& E( s3 H浇入兑好的酒汁
3 g; D, y* k6 D/ ?摆上蟹壳入蒸箱蒸制& L- L- ]( s7 y7 z5 y
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发表于 2020-8-31 18:38:43
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