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# \: p! y/ _1 ?* |% K: A" p这蒸肉饼鲜香滋润) P1 D, C% ^/ p/ }0 D- A
糟骨头蒸蟹: h2 O2 p' j, A, ]6 q2 U b9 Z6 K
制作/李桂忠" U8 \% P/ v$ ^
餐厅/上海孔乙己尚宴餐厅
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2 D' _9 Y1 ?7 Z! U3 j) G. w原料扫盲
/ k" q- r/ d. q/ a糟骨头，是浙江宁波一带独有的风味土特产，大致做法是将生的猪软骨剁碎后加入酒糟及大量食盐密封发酵而成。孔乙己尚宴餐厅从宁波成罐购入，将这种香气独特的糟骨头拌入肉馅、制成肉饼，再盖上膏蟹同蒸，兼具糟香、肉鲜、蟹美，极具特色。6 _; y* n, O: s2 J: k( m; Z
宁波特产糟骨头
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/ z- ^3 e4 x. B+ o! [制作流程：
3 b' H* I. n5 i1.膏蟹2只（每只重约1斤2两）去壳、去鳃、去小腿，斩块后拌少许盐、味精、糖腌入底味，将蟹壳上的蟹膏取下备用。9 t7 U# N. p( e g9 z; t& B
此菜所用的原料" ~; C6 [- z7 `0 F, d
& l$ q8 D1 j1 U1 N2 g8 ]
膏蟹去壳
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; b) v7 r( S, V8 A& v# C: E! m# J剪掉蟹鳃、小腿3 |/ A+ ]0 ?4 |( n
# R7 K2 H) y" X) C1 ^0 R将蟹肉修理干净6 l1 O3 I+ W6 G
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斩成小块腌入底味" X; Z9 B5 U, C: a* z
将蟹盖上的蟹膏取下
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- J3 S8 O' G! \! [) r2.选用土猪五花肉和猪瘦肉按照1∶2的比例手切成黄豆粒大的丁，拌匀成肉馅后取250克，加入200克糟骨头，下盐、味精、糖等调好味后再次拌匀，在大盘内摊成饼状。% V6 S' O- k8 @. c& F8 \( {+ M
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将肉馅和糟骨头加调料拌匀
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3.兑汁：古越龙山牌20年陈花雕酒1千克加入生抽100克、白糖20克搅匀待用。9 J; q, W. x% ~/ B/ a
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4.将腌入味的蟹肉呈放射状摆放在肉饼上，每块蟹肉上方点缀一小块蟹膏。
0 u" ^6 C9 i* n' U" l* w6 P6 V盘内用拌匀的肉馅打底，摆入蟹肉块
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每块蟹肉上点缀一块蟹膏* a& `# l: p2 X
5.在肉饼周边均匀淋入兑好的酒汁约450克，盖上蟹壳，入蒸箱蒸约15分钟即成。
- w7 z: G! A8 G$ h) q' g, C9 y浇入兑好的酒汁
( o- U+ N ~9 N6 a2 L/ N# {/ s摆上蟹壳入蒸箱蒸制. b# n! r e. s x; x' ^7 q
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发表于 2020-8-31 18:38:43
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