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这蒸肉饼鲜香滋润
# n# J% ]8 x2 H( W3 P% o; y糟骨头蒸蟹
: X& l" d; j$ g3 `( o( @2 x4 N9 _制作/李桂忠# K. `7 f" O0 T1 T8 E
餐厅/上海孔乙己尚宴餐厅
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) I1 v& t, H% E6 q" I原料扫盲0 A4 K& Q9 Y& L0 q8 A
糟骨头，是浙江宁波一带独有的风味土特产，大致做法是将生的猪软骨剁碎后加入酒糟及大量食盐密封发酵而成。孔乙己尚宴餐厅从宁波成罐购入，将这种香气独特的糟骨头拌入肉馅、制成肉饼，再盖上膏蟹同蒸，兼具糟香、肉鲜、蟹美，极具特色。
. B) w4 `4 h! r# W宁波特产糟骨头+ m: q, H( X. ^7 @
7 O2 d& l; v, L制作流程：
1 ~8 A4 o- B( d4 J) \1.膏蟹2只（每只重约1斤2两）去壳、去鳃、去小腿，斩块后拌少许盐、味精、糖腌入底味，将蟹壳上的蟹膏取下备用。
8 f8 P- {3 o# q, {此菜所用的原料
0 U; [& l ?8 P) l4 Y& W7 g7 ~6 U2 _ s0 y/ y3 |. |
膏蟹去壳( W; W6 h0 U1 m0 \4 o
4 ]- M# `9 H% T: w剪掉蟹鳃、小腿
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将蟹肉修理干净
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斩成小块腌入底味 n% _% l; {+ u
将蟹盖上的蟹膏取下! _# f& Y' m& a) c. h1 b" h9 r
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2.选用土猪五花肉和猪瘦肉按照1∶2的比例手切成黄豆粒大的丁，拌匀成肉馅后取250克，加入200克糟骨头，下盐、味精、糖等调好味后再次拌匀，在大盘内摊成饼状。
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3 d, K3 C8 j/ E( k6 g& c7 y将肉馅和糟骨头加调料拌匀0 m6 ]( H @" C8 f5 ]4 o
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3.兑汁：古越龙山牌20年陈花雕酒1千克加入生抽100克、白糖20克搅匀待用。* u; I- A0 g. E5 M( _- N
! r3 L" S6 e8 Y, m7 x! j" r4.将腌入味的蟹肉呈放射状摆放在肉饼上，每块蟹肉上方点缀一小块蟹膏。
9 R" Z# u) v2 I6 B2 A* X' G盘内用拌匀的肉馅打底，摆入蟹肉块
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* P. i$ X( W! q0 C每块蟹肉上点缀一块蟹膏
5 `8 V8 [* p2 |; b5 S4 z" @5.在肉饼周边均匀淋入兑好的酒汁约450克，盖上蟹壳，入蒸箱蒸约15分钟即成。
" n1 I; V' ^8 U浇入兑好的酒汁
& y2 V$ q9 Z* u) x4 t/ q- h) d {摆上蟹壳入蒸箱蒸制/ x' }- M; L. ~/ o3 u, m- Z
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发表于 2020-8-31 18:38:43
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