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这蒸肉饼鲜香滋润2 x4 r, y( [0 K
糟骨头蒸蟹# I% `/ ^8 F8 M3 |) s6 v o
制作/李桂忠7 r. c1 u4 ]# V
餐厅/上海孔乙己尚宴餐厅1 r9 \* o0 s) p. }0 y2 Q( K
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原料扫盲
8 F6 u: M4 m' l4 p. q# y R1 L7 ?2 j1 T糟骨头，是浙江宁波一带独有的风味土特产，大致做法是将生的猪软骨剁碎后加入酒糟及大量食盐密封发酵而成。孔乙己尚宴餐厅从宁波成罐购入，将这种香气独特的糟骨头拌入肉馅、制成肉饼，再盖上膏蟹同蒸，兼具糟香、肉鲜、蟹美，极具特色。3 {1 J# u( T: {" x/ b! N
宁波特产糟骨头! U. c" W: t: D' @% P. u) {# F
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制作流程：
0 Y' b# ~4 K& O) k i4 ^2 j( q2 J: F1.膏蟹2只（每只重约1斤2两）去壳、去鳃、去小腿，斩块后拌少许盐、味精、糖腌入底味，将蟹壳上的蟹膏取下备用。# m; v; |* ]. }: m
此菜所用的原料
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膏蟹去壳( b% Z1 X0 x b
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剪掉蟹鳃、小腿- k$ M/ u4 h, O% Z
# m: |6 c/ j( Z* w1 J% [将蟹肉修理干净
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斩成小块腌入底味& L* w. V, H; S9 w3 a6 C/ G. e% w
将蟹盖上的蟹膏取下4 j& s! L! h+ W+ B. u" ]) j7 v
1 ^1 `7 A/ h9 ?2.选用土猪五花肉和猪瘦肉按照1∶2的比例手切成黄豆粒大的丁，拌匀成肉馅后取250克，加入200克糟骨头，下盐、味精、糖等调好味后再次拌匀，在大盘内摊成饼状。
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将肉馅和糟骨头加调料拌匀% L/ `2 b' ~5 C$ X' _3 E$ J
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3.兑汁：古越龙山牌20年陈花雕酒1千克加入生抽100克、白糖20克搅匀待用。6 e C* A9 E1 x. `. v
6 X, ]) A3 L$ R4.将腌入味的蟹肉呈放射状摆放在肉饼上，每块蟹肉上方点缀一小块蟹膏。. X. H& y2 J! U1 j! W
盘内用拌匀的肉馅打底，摆入蟹肉块0 f2 v' q, H: \" q( M
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每块蟹肉上点缀一块蟹膏
) W* K4 b/ x% Z0 E5.在肉饼周边均匀淋入兑好的酒汁约450克，盖上蟹壳，入蒸箱蒸约15分钟即成。
7 h7 v# n0 M4 ?+ h) W( R& E5 m( G# y( }8 Y浇入兑好的酒汁
' w/ e: \ V1 {摆上蟹壳入蒸箱蒸制4 |7 \2 ]) k, Y% w( z
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发表于 2020-8-31 18:38:43
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