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这蒸肉饼鲜香滋润
) J8 z2 q, `% C$ r& L2 O& y肉饼蒸膏蟹
( [% ~- {2 }7 c1 Q1 |9 G制作/董玉振7 E f2 V% y$ F$ Y/ h
餐厅/深圳福田香格里拉大酒店
4 U* Z2 O! [: b1 o" H用五花肉和猪颈肉搭配,前者油香滋润,后者略带脆爽;肉馅中的香菇粒可提香,马蹄碎能起脆,二者必不可少;加入虾籽则可为肉饼提升鲜美度。
% U" k v5 ?, c% U0 {& N% R原料:
F/ J3 L/ B: @) p* P: n膏蟹1只,五花肉400克,猪颈肉100克,马蹄100克,香菇50克,虾籽5克。; _9 u; {+ X5 H
调料:! {# d- X8 }9 f% P% s' b
大厨四宝卤烧鲜80克,豉油30克,料酒30克,鸡粉5克,葱姜末各20克。0 p2 D3 W; e9 h- H" A3 Q4 M6 i( o
制作流程:5 w+ o I U5 E* b- ^0 ^( ?
1.五花肉、猪颈肉、香菇、马蹄分别切成小粒。6 }/ U4 q! \1 u1 ]/ H; g; ~
; C, x( u8 ]: `6 x0 G$ B2.将四种粒纳入盆内,加葱姜末拌匀,调入虾籽、鸡粉、料酒、少许卤烧鲜搅打上劲。
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0 D4 A* [# e6 o/ l h& r3.膏蟹洗净揭掉外壳、去净蟹鳃,取出蟹膏,蟹身斩成块,每件均带腿、带蟹身肉。蟹钳用刀剖成两半。
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膏蟹刷洗干净,去壳、去鳃" l. h& ~, ]) U2 J# ^. f
取下蟹膏
% E0 U$ f1 ]* }. e6 _蟹身斩成小件
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x9 K: E' l! F- L/ i0 h4.大平盘中抹一层色拉油,放入打上劲的肉碎压成饼状,把蟹块腿朝内、切面朝上呈放射状摆在肉饼上,将从壳内取下的蟹膏分别点缀在蟹肉上,扣上蟹壳,入蒸箱加热15分钟取出。
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G. G/ g8 r) {3 S) I肉馅在盘内铺成饼状
' @+ p, K3 m; b8 S& b3 o, w摆上蟹件
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5 x( W5 c$ ]$ d8 x- b6 l点缀蟹膏,扣上蟹壳,送入蒸箱
+ y! a! U- h2 O3 `' x5.净锅上火,放入剩余卤烧鲜,调入豉油、鸡清汤各30克烧开,淋在蒸好的肉饼蟹上,撒香葱花即可走菜。3 R1 Q, g- I6 [' h8 _- _
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