这蒸肉饼鲜香滋润 肉饼蒸膏蟹

今非昔比123

这蒸肉饼鲜香滋润
肉饼蒸膏蟹
制作/董玉振
餐厅/深圳福田香格里拉大酒店
' N( l4 o  n2 m# B; \  Q8 F用五花肉和猪颈肉搭配，前者油香滋润，后者略带脆爽；肉馅中的香菇粒可提香，马蹄碎能起脆，二者必不可少；加入虾籽则可为肉饼提升鲜美度。
: z4 ^1 k- q+ i  S- V/ ^原料：
膏蟹1只，五花肉400克，猪颈肉100克，马蹄100克，香菇50克，虾籽5克。
, C5 B/ [5 p, s( H5 y调料：
大厨四宝卤烧鲜80克，豉油30克，料酒30克，鸡粉5克，葱姜末各20克。
- k% S+ N. x7 C0 j- o( R  w制作流程：
1.五花肉、猪颈肉、香菇、马蹄分别切成小粒。
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2.将四种粒纳入盆内，加葱姜末拌匀，调入虾籽、鸡粉、料酒、少许卤烧鲜搅打上劲。

3 @8 q% y0 f5 v3.膏蟹洗净揭掉外壳、去净蟹鳃，取出蟹膏，蟹身斩成块，每件均带腿、带蟹身肉。蟹钳用刀剖成两半。
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0 X5 w. W8 R% u" e) S( z9 l膏蟹刷洗干净，去壳、去鳃
: t0 z; l/ K) d- J' j取下蟹膏
: B/ T! m6 y- P. ~, G' O1 Q, C蟹身斩成小件
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4.大平盘中抹一层色拉油，放入打上劲的肉碎压成饼状，把蟹块腿朝内、切面朝上呈放射状摆在肉饼上，将从壳内取下的蟹膏分别点缀在蟹肉上，扣上蟹壳，入蒸箱加热15分钟取出。
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/ l/ p; ]2 h0 q. G肉馅在盘内铺成饼状
+ ]2 p1 W! ^1 W; S7 @1 i3 O摆上蟹件
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; P# _( ~/ e+ Q3 Y点缀蟹膏，扣上蟹壳，送入蒸箱
5.净锅上火，放入剩余卤烧鲜，调入豉油、鸡清汤各30克烧开，淋在蒸好的肉饼蟹上，撒香葱花即可走菜。
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