这蒸肉饼鲜香滋润 肉饼蒸膏蟹

今非昔比123

这蒸肉饼鲜香滋润
& L2 E0 c' d! o" O3 O, r肉饼蒸膏蟹
制作/董玉振
餐厅/深圳福田香格里拉大酒店
用五花肉和猪颈肉搭配，前者油香滋润，后者略带脆爽；肉馅中的香菇粒可提香，马蹄碎能起脆，二者必不可少；加入虾籽则可为肉饼提升鲜美度。
原料：
膏蟹1只，五花肉400克，猪颈肉100克，马蹄100克，香菇50克，虾籽5克。
) k0 x4 ^/ e8 _3 m调料：
大厨四宝卤烧鲜80克，豉油30克，料酒30克，鸡粉5克，葱姜末各20克。
9 S- N. x$ a* S) i制作流程：
1.五花肉、猪颈肉、香菇、马蹄分别切成小粒。

2.将四种粒纳入盆内，加葱姜末拌匀，调入虾籽、鸡粉、料酒、少许卤烧鲜搅打上劲。

  B  [+ }' k' p. H9 I3.膏蟹洗净揭掉外壳、去净蟹鳃，取出蟹膏，蟹身斩成块，每件均带腿、带蟹身肉。蟹钳用刀剖成两半。

2 a* m% b) K+ T  T7 H膏蟹刷洗干净，去壳、去鳃
取下蟹膏
1 M2 ?, h- }+ t# f蟹身斩成小件

  y. Y# n# c# G" i. I6 S  X" a4.大平盘中抹一层色拉油，放入打上劲的肉碎压成饼状，把蟹块腿朝内、切面朝上呈放射状摆在肉饼上，将从壳内取下的蟹膏分别点缀在蟹肉上，扣上蟹壳，入蒸箱加热15分钟取出。

肉馅在盘内铺成饼状
摆上蟹件
4 f& ?, N- D2 |! D" c0 }8 A. A
# Y' E$ u+ r: ^' w% p2 `3 Q% B点缀蟹膏，扣上蟹壳，送入蒸箱
# u2 F% J' r, K( O" s2 o/ u5.净锅上火，放入剩余卤烧鲜，调入豉油、鸡清汤各30克烧开，淋在蒸好的肉饼蟹上，撒香葱花即可走菜。
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