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香辣卤水配方香辣可口- ^1 l0 n& z/ i
川式香辣油卤 s% S2 p- f( {% j: Q9 n s
一、汤料:提前熬好的高汤10干克,老卤水5千克。9 H5 z7 k* ^/ n' J9 b
二、油料:色拉油5干克,藤椒油1千克,芝麻油250克。) Y( F9 j) Y$ _3 D6 x1 N
三、调料:糍粑辣椒2.5干克,干的青花椒200克,三五火锅底料200克,葱段、拍松的姜块各500克。" b" y8 k, [) q
四、香料:干香茅草200克,八角50克,山奈25克,桂皮15克,草果、小苗香、荜拔各10克,丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克。8 L A# t M* t0 ]- [6 L+ S6 ]
五、熬制:锅内放入色拉油,烧至五成热时,下入葱段、姜块,中火炸出香味,下入糍粑辣椒,改小火炒出香辣味,下入花椒、三五火锅底料,继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色,再倒入高汤、老卤水、藤椒油、芝麻油,一起小火熬制2小时,过滤料渣,放入香料即可。
: ^1 @; W( q. k" Y六、老卤水的熬制方法. @# X6 j% c: N7 x
汤料:高汤50干克。+ w* o# E* B" ~/ R1 F
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油料:熟菜子油500克,熟猪油250克。& V: }6 ^( \1 ?. v& w; Z! {
调料:里脊肉(切块)、五花肉各2.5干克,鸡爪(炸香)1.5干克,糖色250克,红烧酱油200克,姜750克。( g6 l$ f9 ?/ d) Q
熬制:, O5 L2 D# `5 k+ Y% f( U: c
1.香料放入沸水中快速焯水,去掉多余的杂质,控干水分。# e: T: D ?* s5 q+ Y# Z7 Y
2.锅内放入油料,烧至三四成热时,放入香料,中火炒香,取出香料用纱布包好。
7 K9 {. w% O E$ @3.锅内放入色拉油3干克,下入蔬菜料,小火炸干水分,捞出蔬菜料,用纱布包好。4 c" O y2 m$ m
4.锅内放入高汤、蔬菜料、香料、油料和调料,大火烧开,改小火熬制8小时,离火过滤即可。此卤水使用十多次以后,再用来熬制香辣油卤效果更好。/ N& g8 s. f! A. p C2 ~7 B1 o
配方仅供参考 3 E b3 F' K9 p# R2 D/ |
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