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香辣卤水配方香辣可口
' k/ F/ ^5 `8 R" ~川式香辣油卤
4 Q" T1 v$ P, K% b3 R( O& p9 w- C一、汤料：提前熬好的高汤10干克，老卤水5千克。
) U) Y# T4 Y4 V$ s h二、油料：色拉油5干克，藤椒油1千克，芝麻油250克。
) P* J" o& U, K- w. D- G三、调料：糍粑辣椒2.5干克，干的青花椒200克，三五火锅底料200克，葱段、拍松的姜块各500克。
# z4 B9 ^. h' n$ x U四、香料：干香茅草200克，八角50克，山奈25克，桂皮15克，草果、小苗香、荜拔各10克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克。# U% I; O1 ~$ m3 f# @
五、熬制：锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入葱段、姜块，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火锅底料，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色，再倒入高汤、老卤水、藤椒油、芝麻油，一起小火熬制2小时，过滤料渣，放入香料即可。/ E3 k: S# A3 j/ u! ?
六、老卤水的熬制方法
+ r6 \ B/ S: L( O5 i ^/ B汤料：高汤50干克。' E& l1 C3 {+ b7 N5 b
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油料：熟菜子油500克，熟猪油250克。
' P4 \4 _; l" A9 T, f调料：里脊肉（切块）、五花肉各2.5干克，鸡爪（炸香）1.5干克，糖色250克，红烧酱油200克，姜750克。5 m# ~9 C9 T9 l/ V
熬制：0 Q1 K' s, o9 V
1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。
8 C4 z. {. G4 `+ T2.锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。$ b5 \/ y8 W4 a- E7 x: j- v9 P) m
3.锅内放入色拉油3干克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。! }8 E' v" |6 k( t/ q: O" V
4.锅内放入高汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水使用十多次以后，再用来熬制香辣油卤效果更好。
- w/ w* d# i; S- [( q配方仅供参考 8 _5 T/ s) I0 H/ C
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发表于 2020-8-29 20:30:57
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