香辣卤水配方香辣可口川式香辣油卤

今非昔比123 · 发表于 2020-8-29 20:30:57

香辣卤水配方香辣可口
川式香辣油卤
一、汤料：提前熬好的高汤10干克，老卤水5千克。
二、油料：色拉油5干克，藤椒油1千克，芝麻油250克。
三、调料：糍粑辣椒2.5干克，干的青花椒200克，三五火锅底料200克，葱段、拍松的姜块各500克。
四、香料：干香茅草200克，八角50克，山奈25克，桂皮15克，草果、小苗香、荜拔各10克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克。
五、熬制：锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入葱段、姜块，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火锅底料，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色，再倒入高汤、老卤水、藤椒油、芝麻油，一起小火熬制2小时，过滤料渣，放入香料即可。
六、老卤水的熬制方法
汤料：高汤50干克。

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油料：熟菜子油500克，熟猪油250克。
调料：里脊肉（切块）、五花肉各2.5干克，鸡爪（炸香）1.5干克，糖色250克，红烧酱油200克，姜750克。
熬制：
1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。
2.锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。
3.锅内放入色拉油3干克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。
4.锅内放入高汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水使用十多次以后，再用来熬制香辣油卤效果更好。
配方仅供参考

会遇见 · 发表于 2020-9-6 16:47:40

好平台

bb1015 · 发表于 2020-9-7 15:04:57

感谢大厨的分享

国家一级演员 · 发表于 2020-9-7 21:01:29

香料在哪里看的到

一辈子一个她 · 发表于 2020-9-8 14:23:14

学习学习

咒虐 · 发表于 2020-9-13 10:33:21

好美味

超拽，帅气男神 · 发表于 2020-9-14 11:06:51

真是收益匪浅

不会游泳的鱼 · 发表于 2020-9-17 20:35:57

想看看配方，谢谢师傅！

花開花落 · 发表于 2020-10-7 11:48:13

配方秘方都要拉

饮苦酒 · 发表于 2020-10-24 18:05:01

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