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东北烤冷面做法
8 [% I6 V7 h( {) B3 @& s5 \: H烤泠面，东北一带地方特色小吃。有铁板烤和油炸（但由于物价上涨的原因，早在五六年前左右，油炸式的烤冷面就不愿意制作了，其原因是煤气价格上涨剧烈，油价上涨等。
, M# P+ [ Z% y) n1 o' `油炸式烤冷面，就像虾条、薯片之类的食品那样酥脆，味道很好，但就是由于物价原因不再制作了，再到后来干脆就不再制作油炸式的了），味道各有差异。
; y1 p$ ^- I" ?- Y烤冷面的成本低，味道极棒，但多吃对胃肠不好。所用冷面早期为普通冷面，后期使用特制冷面（比平常市面常见的冷面要薄、软，且加工后不需要经过晾晒的过程），柔软，可直接食用。: `0 C$ z: Q% P+ j n4 `$ r4 n: n
现在主要分为哈尔滨口味的，以及秦皇岛口味！这两种主要不同、东北的是刷酱、秦皇岛的是用番茄酱炒.地方口味的原因、东北人爱吃酱、咸口味重些！* Z' {1 M5 n v2 n
说正题- Y2 _) h) G. d; i9 r
将面放于铁板上，刷油，如果面硬就先在面下面放水，放水时铁板一定要热，让水可以马上蒸发，这样可以使面迅速软化。( D0 y& k, g2 X1 Z8 i
（现在做的都是往冷面下面滋水、用瓶子扎眼会吧、要不冷面会发硬、水的多少自己掌握没必要差分毫）将刷油那面翻一下，在没有油那面加鸡蛋（也可以不加），然后再反过来，在朝上那面刷酱，辣椒酱，芝麻，孜然，香菜。再翻过来烤，然后就可以吃了，吃的时候可以放醋精和酸甜醋。
. `2 r/ M6 z w$ ]6 b2 B（辣椒、鸡蛋、肉串、芝麻、孜然、香菜、醋精等完全是个人喜好，需要什么添加什么就什么，但要在烤制之前声明，否则会不对口）或者先在烤板上放油，然后将面放上，在朝上的一面打鸡蛋，再将面翻过来; w& e( I* p% A9 u& S* |
在没有鸡蛋的那面刷酱，放上香菜，洋葱丁等，再放白糖和陈醋。再用铲子切开，就可以吃了！各用的辣酱口味决定了烤冷面的味道！烤冷面对火候的掌握也十分重要,有些客户喜欢松软,特点松软可口酱香扑鼻，吃起来很劲道，鲜辣醇香。 T5 j Q9 j, e, d- K& P
炸冷面有不同的火候讲究，火小的松软，火大的脆爽可口。刷的酱、我下面有介绍的、然后看下哈% K1 y' E' X/ X& x3 K3 w
具体做法：( I9 q9 @; }2 ?# Q" q, W* x$ ~9 {
冷板烧热之后、放油然后油热了之后放上烤冷面片、在冷面片上边刷油，然后放已经搅拌好了的鸡蛋液、用铲子给平一下，也就是让鸡蛋液均匀的分布在冷面片的四周、等蛋液半凝固的状态下，给冷面片翻个，然后再刷油。。之后刷上咱们熬制的飘香酱，，，，，之后把提前切好的圆葱和烤肠放在刷了酱的冷面片上边、、、把右边的冷面片翻上来《也就是盖上烤肠》在吧左边的冷面片翻上来、、这个时候也就是冷面片中间裹好了圆葱和烤肠。
- j2 k- a6 \4 m1 X4 s% C之后竖切后在横切成适合的大小。。。。切完了之后撒上些白糖和醋《目的是进酸甜味》..如果吃辣的就在放些辣椒油（最好能放韩式辣酱 。因为这个很细腻口感颜色都好，，，大的批发市场都有韩式辣酱的，如果不知道的可以淘宝搜索一下会看到样子的）用手中的2个铲子搅拌一下，，之后盛到一次性纸盒中。。。最后撒上咱们做的撒料.....撒料是花生芝麻和孜然《下边会有具体的介绍》
3 o& B* X1 S, g6 v6 t2 Z辣椒油的做法。
& P) c- M L7 i6 X+ P, ?1 m1 V9 g" v平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红
- O; X/ Y6 d3 C东北刷的酱要是追求色泽和香味就用一下的配方吧9 {. g. U6 g m) L u
飘香酱的调制) ? M. V. [/ h) U
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要是普通的酱试试以下的& R4 M5 E) `6 O
第一种用到耗油，黄豆酱，蒜蓉酱，甜面酱，海鲜酱、比例自己实验
& [% r; e' o* z$ Z第二种、1勺生抽2勺盐3勺胡椒粉4勺蚝油5勺韩式辣酱以及适量蒜 蒜汁稀释开% L, W+ u3 |( m2 [$ L _9 ]
第三种 韩式辣酱（我用的这个、韩式辣酱色泽深红，晶莹但不剔透。仔细观察可以看到微小的辣椒颗粒。2 t1 P3 {1 G1 ]5 O! ], l8 [% u) A
入口辣且甜、辣酱细腻颜色和味道都好所以选择的这个/因为韩式辣酱比较醇厚所以咱们用蒜水调试一下）其实很简单、刷的酱我用可以用飘香酱、最后用韩式辣酱翻炒一下、用到了两种酱料！0 N- }9 O/ K- i" f7 B
撒料的制作
0 E, t( c. J1 g5 \' r) N# o) B其实熟练了之后可以吧烤冷面的调料放在瓶子里比如最长用的就是把花生芝麻和孜然粒打的粉碎（花生碎）、放在一个瓶子里面、然后一起往上撒料（这里说下炒花生炒的之前、将花生米挑出坏烂、抽芽粒，要放在水中泡5--10分钟（这样炒出来不会外面糊了里面还嫩这呢、既可清洗，也是炒制后保持酥脆的要点之一、将花生米捞出，铺开控干水分，最好晾至表面无水，以免炒时爆锅、热锅冷油，即将炒锅烧热，即刻下油，然后马上将花生米放到锅中，保持小火，并将花生米翻炒几下，使其均匀沾上油，再平平铺开，浸炸2分钟左右；接着转中火，快速翻炒，至花生慢慢发出噼啪声，直到发出密集的劈啪声，立即关火，用锅中余温继续翻炒几下；其实什么时候停止炒花生、时间长了从花生变颜色上就能看出来什么程度了自己实践长了就知道了）芝麻我是买的熟芝麻、因为市场批发生的熟的一个价、就买的熟的、有机器的用机器没有的手动自己研碎、* ?) R& w0 G/ K% r
在有就是孜然粒、为什么没用孜然粉、个人觉得如果不怕麻烦就把孜然粒放在锅里炒一下、不一会就能闻到孜然的味道、赶紧停、拿出来打碎。(炒孜然的火候很不好掌握、需要时间联系炒大了就苦了难吃了这个事关键）炒的孜然粒比孜粉要香！一般大家喜欢吃烧烤、都对孜然的味道年年不忘、上瘾！4 k9 j- @& F' i0 B6 w
但是配送过来的烤冷面一般都是保温层放置、但一般我都是2天让他们配货过来一次、市区有专门过来的配货车、5元钱一次收费。不贵、烤冷面不行咱们吃得那个朝鲜冷面可以放置的时间长、他不易保存所以一次不要进货太多！有的时候给货的时候看下、看下烤冷面的表面是不是有的起毛了、因为容易坏他们把表面起毛了的刷下去在发来、存放不了多长时间和味道也不好！注意下吧
5 r [- `; D1 \3 c) W: C看在的烤冷面追求色泽味道全、我们当地都放葱（洋葱就行要是东北的葱就更好了添香除味口味好）切碎、、葱和烤肠同时也在铁板上热着、最后把他们都切成合适的大小）放上香菜点缀好看呢嘻嘻品像嘛---我一般都是 烤一堆烤肠 放在铁板的边上 铁板温度可以保持烤肠不凉 然后 冷面烤好了 咱们就把烤冷面切了之后 把烤肠也切好 一起盛进盒子中
! y8 ^- B) D7 ^$ G0 C8 S. N5 q个人觉得用韩式辣酱的烤冷面色泽会更好些、可能和各个区域的人们生活习惯口味不同、小吃不是一层不变要懂得变通改进.
) t1 q A" O5 h; d9 o+ L6 ~3 o比如 你可以喜欢辣口味的你买些麻辣鲜放下、还有少量鸡粉都是可以的。怎么好吃怎么来、小吃没固定的方法、就是追求美味！2 T& R4 r, y4 H+ \4 J
大部分小吃的利润都是4--6成
, I/ Z; m6 y1 g7 E6 O* l写了这么多真累！已经说得很详细了、自己的实战经验、也不再你身边不可能手把着手教你、小吃要吃得苦多实践、祝你成功吧！! u$ ? h& u2 Z' E
铁板的选择！* R6 w& i% w, `, Z
我的炉子烧的是圆形的10孔蜂窝煤，蜂窝煤高8厘米直径10厘米，现在的价格是0.52元一块，我一个晚上烧30块，30块乘0.52元等于15.6元钱 ...我也用过铁板的--我的铁板是20毫米厚的，下面烧的是蜂窝煤，如果用煤气我建议你用薄一点的铁板（6至8毫米），薄铁板会节约一部分煤气的。最好能把铁板的四面都做好钢结构的折弯处理，这样会防止铁板变形的 ----刚买来的新铁板，你可以先加热，然后在烧热的铁板上慢慢的加油，也可以用一块油抹布轻轻的擦。等铁板烧黑了，就好了
% j+ ]& x3 Z; }) r一般都是选择煤气的、用蜂窝煤得新手不多！& U C* t# ^$ t o) [
铁板一般的规格单灶宽40*45厘米40*60厘米，双灶宽35*70厘米
3 x8 g% {! b' Z" [6 _8 _在次补充下：有的新手烤冷面的过程都没看到过、我建议大家去百度上搜 烤冷面视频、或者开找我，网络上烤冷面的视频几十种、每一种视频都有我们吸取经验的地方反复看走心......、另外初学者最好就去烤冷面的地方买冷面吃、天天看、当然也是花了钱的光看不买人家怀疑的、总看总看就知道他的手法了、仔细辨认他用的材料、熟悉了之后有的时候也问问他用的什么？各种发放吧偷学技术！小吃细心耐心走心.....吃得苦、坚持！创新！" F X2 J& ^- o; q* d
一开始做烤冷面相同的配方一定也做的不好、手法问题、同样东西人家做了5分钟你做了10分钟、火候调料多少量的多少等等是需要自己去用心体会实践得经验的！7 A& F/ b7 A9 W, Q
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发表于 2020-8-27 21:49:41
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