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汁水充盈,关键是加这3种酱料炖制
0 [9 I Z- C" b# N灶膛罐罐牛腩' O V/ i+ T' m* s
制作/孙莹
2 k$ k- T1 V* V& Y& z餐厅/长沙吃饭皇帝大
5 ^6 ?: K- l3 B- e$ J这款罐罐菜以牛肋排、牛腩作为主料，搭配粉糯细腻的芋头，成菜肉质富有弹性、汁水充盈，香浓微辣的味道让人垂涎欲滴。
3 M0 O6 t# L3 V/ A+ I ^2 q2 ?批量预制：4 N5 ?0 A5 j, v) J( e6 ?4 |- x
1.本地芋头去皮切块，入五成热油炸至表面上色，捞出沥油，每个罐子内放入芋头块200克垫底。 K1 y, S/ t E' t9 |# a$ o
2.黄牛肋排、牛腩切成核桃大小的块，洗净后分别入宽水中焯去血沫，捞出纳盆，加葱姜水、料酒、盐各适量拌匀腌制2小时。
# O- P3 V' [7 v% g2 r5 r6 [3.净锅入菜籽油1000克烧至六成热，下洋葱块500克、姜块400克、大葱段200克炸至色泽焦黄后捞出，离火待油温降至五成热时，倒入打碎的香料搅拌均匀，加热5分钟后关火静置30分钟，捞出渣子即成料油。# i4 f- W5 q# p- J+ J* V0 f
4.锅入料油850克烧至五成热，下牛肋排3000克、牛腩块1500克煸干水汽，倒入酱料将原料和原汤分装入10个罐子中，罐口盖一张锡纸，放入180℃的烤箱内烤140分钟，然后调至60℃保温即可。
& b2 p" ]4 A# H: [5 F将罐子封口，放入烤箱加热
0 ?$ @" a5 ?% j T) q* E走菜流程：" u+ P) h) X. U& @* s2 ?: l( i
1.食客点单后，从烤箱中取出一个罐子放入盘中，上面盖一张荷叶，用皮筋扎紧，四周围一圈固体酒精即可走菜。3 H& g) B& g* S( I8 }
2.上桌后，服务员将酒精点燃，燃烧时间约30秒，待火焰熄灭后，拿牙签在罐子口上扎一个小孔，然后以布条围住罐口，用木锤将罐子敲开即可食用。, d5 z: f0 i* M- g& Z
上桌后，服务员将固体酒精点燃
' q. g, ]3 Z/ O待火焰熄灭后，拿牙签在罐子口上扎一个小孔
# J2 D- |4 _3 A5 b7 z8 N技术关键：
4 F- W/ b9 K; k; n t7 X ~由于在烤箱加热时一直处于密闭状态，因此需在敲开前先用牙签在罐子口处扎一个小孔，放出部分热气，以免罐内气压较高，导致敲击时炸开烫伤客人。: t. g5 a1 [; K0 a
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发表于 2020-8-21 18:02:06
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