汁水充盈,关键是加这3种酱料炖制 灶膛罐罐牛腩

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汁水充盈,关键是加这3种酱料炖制
灶膛罐罐牛腩
制作/孙莹
. j2 U* {5 S7 a. D5 A9 E" _. r& }餐厅/长沙吃饭皇帝大
- c" G* v/ m5 E这款罐罐菜以牛肋排、牛腩作为主料，搭配粉糯细腻的芋头，成菜肉质富有弹性、汁水充盈，香浓微辣的味道让人垂涎欲滴。
批量预制：
! V3 o' U. h6 P% N1 L0 R$ g  p8 ^1.本地芋头去皮切块，入五成热油炸至表面上色，捞出沥油，每个罐子内放入芋头块200克垫底。
2.黄牛肋排、牛腩切成核桃大小的块，洗净后分别入宽水中焯去血沫，捞出纳盆，加葱姜水、料酒、盐各适量拌匀腌制2小时。
% e" t  \7 I1 `6 g3.净锅入菜籽油1000克烧至六成热，下洋葱块500克、姜块400克、大葱段200克炸至色泽焦黄后捞出，离火待油温降至五成热时，倒入打碎的香料

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搅拌均匀，加热5分钟后关火静置30分钟，捞出渣子即成料油。
# E& T* V) j5 ], T/ P4.锅入料油850克烧至五成热，下牛肋排3000克、牛腩块1500克煸干水汽，倒入酱料

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将原料和原汤分装入10个罐子中，罐口盖一张锡纸，放入180℃的烤箱内烤140分钟，然后调至60℃保温即可。
将罐子封口，放入烤箱加热
6 Y( Y: W* r, z. O9 h3 |- b7 u3 s走菜流程：
1.食客点单后，从烤箱中取出一个罐子放入盘中，上面盖一张荷叶，用皮筋扎紧，四周围一圈固体酒精即可走菜。
2.上桌后，服务员将酒精点燃，燃烧时间约30秒，待火焰熄灭后，拿牙签在罐子口上扎一个小孔，然后以布条围住罐口，用木锤将罐子敲开即可食用。
: X& y9 K0 K# S- i: Q9 i  c3 T: z上桌后，服务员将固体酒精点燃
% @% |+ }+ m" d2 {. Q待火焰熄灭后，拿牙签在罐子口上扎一个小孔
技术关键：
由于在烤箱加热时一直处于密闭状态，因此需在敲开前先用牙签在罐子口处扎一个小孔，放出部分热气，以免罐内气压较高，导致敲击时炸开烫伤客人。
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