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汁水充盈,关键是加这3种酱料炖制: |0 J) F; Z( ~+ A' W! {/ r" z
灶膛罐罐牛腩
2 ]0 }' c- _9 ?. q- v制作/孙莹
# \, y- j8 a/ Z- L7 |4 ]餐厅/长沙吃饭皇帝大
2 ^7 a- ~0 I: n+ _0 M( z这款罐罐菜以牛肋排、牛腩作为主料，搭配粉糯细腻的芋头，成菜肉质富有弹性、汁水充盈，香浓微辣的味道让人垂涎欲滴。) `8 m! Q* a% v5 O6 w. ]& m
批量预制：
8 i4 |* ?- O% \1.本地芋头去皮切块，入五成热油炸至表面上色，捞出沥油，每个罐子内放入芋头块200克垫底。
, H* N* g! W T2 w: P/ p2.黄牛肋排、牛腩切成核桃大小的块，洗净后分别入宽水中焯去血沫，捞出纳盆，加葱姜水、料酒、盐各适量拌匀腌制2小时。. ]1 B' X# t' ^4 [
3.净锅入菜籽油1000克烧至六成热，下洋葱块500克、姜块400克、大葱段200克炸至色泽焦黄后捞出，离火待油温降至五成热时，倒入打碎的香料搅拌均匀，加热5分钟后关火静置30分钟，捞出渣子即成料油。3 R2 i9 U" G, ^; f2 L" S7 g1 s( V) D
4.锅入料油850克烧至五成热，下牛肋排3000克、牛腩块1500克煸干水汽，倒入酱料将原料和原汤分装入10个罐子中，罐口盖一张锡纸，放入180℃的烤箱内烤140分钟，然后调至60℃保温即可。% L2 ?* O+ l* t3 h8 I
将罐子封口，放入烤箱加热1 w, [) e* m, t
走菜流程：8 |2 Y+ |4 a8 a9 N0 t
1.食客点单后，从烤箱中取出一个罐子放入盘中，上面盖一张荷叶，用皮筋扎紧，四周围一圈固体酒精即可走菜。
; R/ Q/ u; x( g0 T8 X2.上桌后，服务员将酒精点燃，燃烧时间约30秒，待火焰熄灭后，拿牙签在罐子口上扎一个小孔，然后以布条围住罐口，用木锤将罐子敲开即可食用。
! J7 M }* D4 O. h0 p. h上桌后，服务员将固体酒精点燃
; V- M* s8 V( \1 n8 P$ ^( v待火焰熄灭后，拿牙签在罐子口上扎一个小孔
5 N4 G1 ]( _8 G技术关键：. t: H: e% D B t0 p+ J' @7 L2 q
由于在烤箱加热时一直处于密闭状态，因此需在敲开前先用牙签在罐子口处扎一个小孔，放出部分热气，以免罐内气压较高，导致敲击时炸开烫伤客人。+ B" T4 t- }, O8 w6 u# l
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窥视卡
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发表于 2020-8-21 18:02:06
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千斤顶
照妖镜
