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汁水充盈,关键是加这3种酱料炖制4 Z% x5 R8 S! ~2 f. H7 D
灶膛罐罐牛腩
D5 u+ j5 X d; |制作/孙莹
+ e; W7 {9 }/ f' { r餐厅/长沙吃饭皇帝大( @& _- I: `- C5 a4 F
这款罐罐菜以牛肋排、牛腩作为主料，搭配粉糯细腻的芋头，成菜肉质富有弹性、汁水充盈，香浓微辣的味道让人垂涎欲滴。. X0 `8 l; y4 s- j$ f
批量预制：
( n/ r5 _1 [6 y9 e$ N1.本地芋头去皮切块，入五成热油炸至表面上色，捞出沥油，每个罐子内放入芋头块200克垫底。6 A0 _4 ~! ]) k% W' i; L
2.黄牛肋排、牛腩切成核桃大小的块，洗净后分别入宽水中焯去血沫，捞出纳盆，加葱姜水、料酒、盐各适量拌匀腌制2小时。
$ d" z( F/ n& k" k3.净锅入菜籽油1000克烧至六成热，下洋葱块500克、姜块400克、大葱段200克炸至色泽焦黄后捞出，离火待油温降至五成热时，倒入打碎的香料搅拌均匀，加热5分钟后关火静置30分钟，捞出渣子即成料油。8 M" U; X- m* K# J/ ]
4.锅入料油850克烧至五成热，下牛肋排3000克、牛腩块1500克煸干水汽，倒入酱料将原料和原汤分装入10个罐子中，罐口盖一张锡纸，放入180℃的烤箱内烤140分钟，然后调至60℃保温即可。; }$ ^) F2 N4 F' u+ {, p/ j7 f8 o& f
将罐子封口，放入烤箱加热
; k0 }$ C+ v! c2 _! U- W& H走菜流程：
6 b. n) t6 q' e1 F% ^6 F$ O1.食客点单后，从烤箱中取出一个罐子放入盘中，上面盖一张荷叶，用皮筋扎紧，四周围一圈固体酒精即可走菜。
C8 x3 M0 R: O9 X3 e9 Z2.上桌后，服务员将酒精点燃，燃烧时间约30秒，待火焰熄灭后，拿牙签在罐子口上扎一个小孔，然后以布条围住罐口，用木锤将罐子敲开即可食用。* _" x) K e& H j+ m& X, e
上桌后，服务员将固体酒精点燃5 J5 r" ?% ?1 I$ z- e9 d
待火焰熄灭后，拿牙签在罐子口上扎一个小孔8 T3 l, j p H1 D+ X
技术关键：+ _2 D1 Z0 M+ O0 @, D1 h2 n
由于在烤箱加热时一直处于密闭状态，因此需在敲开前先用牙签在罐子口处扎一个小孔，放出部分热气，以免罐内气压较高，导致敲击时炸开烫伤客人。
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发表于 2020-8-21 18:02:06
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