|
|
4 {1 f' P3 C! _汁水充盈,关键是加这3种酱料炖制8 H+ ~1 A4 U7 w0 X }. `. H' w
灶膛罐罐牛腩- k! A& `1 |; ?8 ^3 B
制作/孙莹5 L% v, y p" x
餐厅/长沙吃饭皇帝大
- I" ] {- O8 Z- Q4 C+ l这款罐罐菜以牛肋排、牛腩作为主料，搭配粉糯细腻的芋头，成菜肉质富有弹性、汁水充盈，香浓微辣的味道让人垂涎欲滴。
2 x( \+ ]! P& {5 N( P+ q批量预制：
# }5 b4 v! k; }* l2 L8 I1.本地芋头去皮切块，入五成热油炸至表面上色，捞出沥油，每个罐子内放入芋头块200克垫底。
4 [% K/ b' C' z* V' x' q+ R2.黄牛肋排、牛腩切成核桃大小的块，洗净后分别入宽水中焯去血沫，捞出纳盆，加葱姜水、料酒、盐各适量拌匀腌制2小时。. Y5 |1 b$ K0 U, ^
3.净锅入菜籽油1000克烧至六成热，下洋葱块500克、姜块400克、大葱段200克炸至色泽焦黄后捞出，离火待油温降至五成热时，倒入打碎的香料搅拌均匀，加热5分钟后关火静置30分钟，捞出渣子即成料油。
, `) c/ o9 N" f4.锅入料油850克烧至五成热，下牛肋排3000克、牛腩块1500克煸干水汽，倒入酱料将原料和原汤分装入10个罐子中，罐口盖一张锡纸，放入180℃的烤箱内烤140分钟，然后调至60℃保温即可。
) b: J x' g* B( e& g1 w- I5 `& o将罐子封口，放入烤箱加热, X4 _( t' a& o0 S9 ~) O( z; Z
走菜流程：6 o: n# ?' I; K# x8 t- J9 C
1.食客点单后，从烤箱中取出一个罐子放入盘中，上面盖一张荷叶，用皮筋扎紧，四周围一圈固体酒精即可走菜。$ @% K4 n/ E( D) p& A6 }( [" g
2.上桌后，服务员将酒精点燃，燃烧时间约30秒，待火焰熄灭后，拿牙签在罐子口上扎一个小孔，然后以布条围住罐口，用木锤将罐子敲开即可食用。
# {! w4 @% W, Q' a上桌后，服务员将固体酒精点燃
1 x0 c1 S8 X% V: j3 T7 Z待火焰熄灭后，拿牙签在罐子口上扎一个小孔
" r' ?% t: B/ {! T技术关键：4 z9 ]5 E. y; h" r' i( _
由于在烤箱加热时一直处于密闭状态，因此需在敲开前先用牙签在罐子口处扎一个小孔，放出部分热气，以免罐内气压较高，导致敲击时炸开烫伤客人。
0 h7 d5 K! p9 b1 k0 h2 _9 O% H/ h$ P8 C/ F6 W
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-8-21 18:02:06
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
