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汁水充盈,关键是加这3种酱料炖制( v7 ~4 K2 ^7 r5 v% A0 E6 ?0 x
灶膛罐罐牛腩
: k0 E5 l# D, G3 k, t6 }制作/孙莹
8 B; A+ A) @: u& P$ x& r( `: e餐厅/长沙吃饭皇帝大9 H, J) m ^9 {+ G& m
这款罐罐菜以牛肋排、牛腩作为主料，搭配粉糯细腻的芋头，成菜肉质富有弹性、汁水充盈，香浓微辣的味道让人垂涎欲滴。
$ G8 f0 G! b; w- e8 N批量预制：# O( \' L$ z6 Y
1.本地芋头去皮切块，入五成热油炸至表面上色，捞出沥油，每个罐子内放入芋头块200克垫底。+ k1 u+ t6 \: d
2.黄牛肋排、牛腩切成核桃大小的块，洗净后分别入宽水中焯去血沫，捞出纳盆，加葱姜水、料酒、盐各适量拌匀腌制2小时。
# O# h/ H, L" l2 v+ y+ k" r+ |3.净锅入菜籽油1000克烧至六成热，下洋葱块500克、姜块400克、大葱段200克炸至色泽焦黄后捞出，离火待油温降至五成热时，倒入打碎的香料搅拌均匀，加热5分钟后关火静置30分钟，捞出渣子即成料油。, h1 ?$ @6 u) D. J- k
4.锅入料油850克烧至五成热，下牛肋排3000克、牛腩块1500克煸干水汽，倒入酱料将原料和原汤分装入10个罐子中，罐口盖一张锡纸，放入180℃的烤箱内烤140分钟，然后调至60℃保温即可。
* x7 P- q" A( w# J将罐子封口，放入烤箱加热, j3 [/ ^% m1 C# y5 s" K N
走菜流程：
7 Z+ M; w2 l9 D3 ?) M/ T0 x1.食客点单后，从烤箱中取出一个罐子放入盘中，上面盖一张荷叶，用皮筋扎紧，四周围一圈固体酒精即可走菜。
$ I$ ]: Y: C6 i2.上桌后，服务员将酒精点燃，燃烧时间约30秒，待火焰熄灭后，拿牙签在罐子口上扎一个小孔，然后以布条围住罐口，用木锤将罐子敲开即可食用。3 v0 @1 Y2 u- y8 \3 Y+ v' J, Q, B
上桌后，服务员将固体酒精点燃
! x/ r, t5 m$ K0 ]% a8 u( J# ?9 A; n待火焰熄灭后，拿牙签在罐子口上扎一个小孔
1 ]- X) h: d8 c* e技术关键：7 D# [% w9 r2 y) y7 z4 y1 q0 M0 ^
由于在烤箱加热时一直处于密闭状态，因此需在敲开前先用牙签在罐子口处扎一个小孔，放出部分热气，以免罐内气压较高，导致敲击时炸开烫伤客人。
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发表于 2020-8-21 18:02:06
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