汁水充盈,关键是加这3种酱料炖制 灶膛罐罐牛腩

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汁水充盈,关键是加这3种酱料炖制
灶膛罐罐牛腩
# p. Y9 _& n8 R5 L% E: x2 Z; _制作/孙莹
餐厅/长沙吃饭皇帝大
' j( h- ?4 h. p9 [* P+ k这款罐罐菜以牛肋排、牛腩作为主料，搭配粉糯细腻的芋头，成菜肉质富有弹性、汁水充盈，香浓微辣的味道让人垂涎欲滴。
% R/ I9 W, P$ h2 A' h批量预制：
1.本地芋头去皮切块，入五成热油炸至表面上色，捞出沥油，每个罐子内放入芋头块200克垫底。
! ~1 u) N% @' \: S9 a" S! _2.黄牛肋排、牛腩切成核桃大小的块，洗净后分别入宽水中焯去血沫，捞出纳盆，加葱姜水、料酒、盐各适量拌匀腌制2小时。
! c. ]; Z, E: M: D; L# {- z3.净锅入菜籽油1000克烧至六成热，下洋葱块500克、姜块400克、大葱段200克炸至色泽焦黄后捞出，离火待油温降至五成热时，倒入打碎的香料

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搅拌均匀，加热5分钟后关火静置30分钟，捞出渣子即成料油。
4.锅入料油850克烧至五成热，下牛肋排3000克、牛腩块1500克煸干水汽，倒入酱料

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将原料和原汤分装入10个罐子中，罐口盖一张锡纸，放入180℃的烤箱内烤140分钟，然后调至60℃保温即可。
将罐子封口，放入烤箱加热
2 u7 m) R& C9 p1 {. s4 C! R走菜流程：
1.食客点单后，从烤箱中取出一个罐子放入盘中，上面盖一张荷叶，用皮筋扎紧，四周围一圈固体酒精即可走菜。
2.上桌后，服务员将酒精点燃，燃烧时间约30秒，待火焰熄灭后，拿牙签在罐子口上扎一个小孔，然后以布条围住罐口，用木锤将罐子敲开即可食用。
' N' X- ?. U9 v. G; J  i上桌后，服务员将固体酒精点燃
待火焰熄灭后，拿牙签在罐子口上扎一个小孔
  I- n5 ]1 |* w  i技术关键：
由于在烤箱加热时一直处于密闭状态，因此需在敲开前先用牙签在罐子口处扎一个小孔，放出部分热气，以免罐内气压较高，导致敲击时炸开烫伤客人。

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