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[牛肉] 汁水充盈,关键是加这3种酱料炖制 灶膛罐罐牛腩

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厨艺豆

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发表于 2020-8-21 18:02:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
10.jpg 1 J" i0 u2 x  w" q* G
汁水充盈,关键是加这3种酱料炖制: W7 `' ?5 H* y& ^0 s
灶膛罐罐牛腩
6 c, k: Y* y# t+ s! N  d- M( l7 h制作/孙莹
8 _4 _0 |0 x. b8 z7 Z) f1 O餐厅/长沙吃饭皇帝大
/ Q2 H$ z7 {0 ]! W8 w2 L- o0 D这款罐罐菜以牛肋排、牛腩作为主料,搭配粉糯细腻的芋头,成菜肉质富有弹性、汁水充盈,香浓微辣的味道让人垂涎欲滴。' [0 r& ]) h- Y9 x! s' q
批量预制:! H" y& N3 ]; z: N; C2 ^% I
1.本地芋头去皮切块,入五成热油炸至表面上色,捞出沥油,每个罐子内放入芋头块200克垫底。  {" U2 P) t  ^
2.黄牛肋排、牛腩切成核桃大小的块,洗净后分别入宽水中焯去血沫,捞出纳盆,加葱姜水、料酒、盐各适量拌匀腌制2小时。
6 R+ q$ Q7 x. p9 p( \3.净锅入菜籽油1000克烧至六成热,下洋葱块500克、姜块400克、大葱段200克炸至色泽焦黄后捞出,离火待油温降至五成热时,倒入打碎的香料
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搅拌均匀,加热5分钟后关火静置30分钟,捞出渣子即成料油。
/ w+ X7 N! @6 q; N4.锅入料油850克烧至五成热,下牛肋排3000克、牛腩块1500克煸干水汽,倒入酱料
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将原料和原汤分装入10个罐子中,罐口盖一张锡纸,放入180℃的烤箱内烤140分钟,然后调至60℃保温即可。
) v3 |: M8 R; Y将罐子封口,放入烤箱加热
* y; W6 e  ^  j/ S走菜流程:" ~6 m" f& m4 X5 s; d8 S9 r
1.食客点单后,从烤箱中取出一个罐子放入盘中,上面盖一张荷叶,用皮筋扎紧,四周围一圈固体酒精即可走菜。" c9 R5 k7 z3 I9 ^* u; G
2.上桌后,服务员将酒精点燃,燃烧时间约30秒,待火焰熄灭后,拿牙签在罐子口上扎一个小孔,然后以布条围住罐口,用木锤将罐子敲开即可食用。
3 {$ V0 U4 ?" `* |/ H! S5 _' C上桌后,服务员将固体酒精点燃. ?4 [& C# o2 [+ N4 E2 @! m5 A
待火焰熄灭后,拿牙签在罐子口上扎一个小孔4 g3 X0 }7 d6 y2 w7 W
技术关键:$ E( y1 Z# Y) r$ Z" u  C$ p
由于在烤箱加热时一直处于密闭状态,因此需在敲开前先用牙签在罐子口处扎一个小孔,放出部分热气,以免罐内气压较高,导致敲击时炸开烫伤客人。8 M% \1 f) [$ _2 G" V1 k. \4 W, D

* x1 }. K5 X. C, R% b: h( ^
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发表于 2020-8-24 08:28:04 来自手机 | 显示全部楼层
学习一下最新菜品
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发表于 2020-9-1 12:16:21 | 显示全部楼层
愿网站越来越好
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发表于 2020-9-28 10:53:16 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
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厨艺豆

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发表于 2020-10-8 16:37:39 | 显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。
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发表于 2020-10-21 15:46:04 | 显示全部楼层
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发表于 2020-10-22 13:12:41 | 显示全部楼层
楼主真的很无私
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发表于 2020-10-24 13:16:12 | 显示全部楼层
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发表于 2023-10-26 14:20:07 来自手机 | 显示全部楼层
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