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0 `& l: \+ c# b% f( h1 l' T汁水充盈,关键是加这3种酱料炖制8 `: j; K( q8 q; h; F
灶膛罐罐牛腩8 o( s, v6 F, e' A* f8 i
制作/孙莹
. \4 z8 O/ M1 l' j! J餐厅/长沙吃饭皇帝大
4 ?! L( Y) X7 t/ v I' l3 a6 B, x这款罐罐菜以牛肋排、牛腩作为主料，搭配粉糯细腻的芋头，成菜肉质富有弹性、汁水充盈，香浓微辣的味道让人垂涎欲滴。, O4 b. q- Q. L# c
批量预制：, |# ~ L! {8 h1 L
1.本地芋头去皮切块，入五成热油炸至表面上色，捞出沥油，每个罐子内放入芋头块200克垫底。) R& x& H5 L9 b
2.黄牛肋排、牛腩切成核桃大小的块，洗净后分别入宽水中焯去血沫，捞出纳盆，加葱姜水、料酒、盐各适量拌匀腌制2小时。& R# l: P2 s% t5 U# u% o
3.净锅入菜籽油1000克烧至六成热，下洋葱块500克、姜块400克、大葱段200克炸至色泽焦黄后捞出，离火待油温降至五成热时，倒入打碎的香料搅拌均匀，加热5分钟后关火静置30分钟，捞出渣子即成料油。5 w/ l5 x2 ~5 b, L& h
4.锅入料油850克烧至五成热，下牛肋排3000克、牛腩块1500克煸干水汽，倒入酱料将原料和原汤分装入10个罐子中，罐口盖一张锡纸，放入180℃的烤箱内烤140分钟，然后调至60℃保温即可。
0 e, D) B' ^/ g7 p6 M0 L# ~将罐子封口，放入烤箱加热# a% S5 ?5 {8 q- N0 \7 T
走菜流程：* ^) t m2 C- p) P: C! r2 |
1.食客点单后，从烤箱中取出一个罐子放入盘中，上面盖一张荷叶，用皮筋扎紧，四周围一圈固体酒精即可走菜。 s7 @( |3 Q* _4 S: f
2.上桌后，服务员将酒精点燃，燃烧时间约30秒，待火焰熄灭后，拿牙签在罐子口上扎一个小孔，然后以布条围住罐口，用木锤将罐子敲开即可食用。
+ H. p7 C$ {; C' C- J, z) a$ q上桌后，服务员将固体酒精点燃
5 e7 b4 q ~' a9 T) G0 T待火焰熄灭后，拿牙签在罐子口上扎一个小孔
: c8 ^& y, p: ^4 v' ]# o: d" `技术关键：
9 u( h: t, Q4 o由于在烤箱加热时一直处于密闭状态，因此需在敲开前先用牙签在罐子口处扎一个小孔，放出部分热气，以免罐内气压较高，导致敲击时炸开烫伤客人。
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雷达卡
发表于 2020-8-21 18:02:06
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变色卡
千斤顶
照妖镜
