运河大斩肉：5关键缺一不可

今非昔比123

运河大斩肉：5关键缺一不可！
今天要给大家分享的这款“运河大斩肉”，在我们店里点击率非常高，当然，它在制作的过程中也有很多讲究，尤其要注意以下几点：
5大关键点
肉粒肥七瘦三
我选用肥七瘦三的猪五花肉，切成1厘米见方的肉丁。很多厨师怕油腻不敢用这么大比例的肥肉，其实肥肉通过合理的油温控制可以逼出多余油脂，油可以浸润到食材里，这样吃起来口感更酥脆，而且特别香。
肉粒肉泥1：1
用肥六瘦四的五花肉泥同切好的五花肉丁进行1:1的混合，这样既方便成形，又带有肉粒劲道的口感。
轻搅不要上劲
制好的丸子要进行油炸，由于个头较大，“松”一些口感会更好，再加入多种食材轻轻搅拌，无需像清炖狮子头一样搅打上劲，拌匀即可。
五成油温淋炸
将丸子入五成热的色拉油锅中油炸，由于个头较大，不能完全没入油锅中，要用勺子不断把热油浇淋到丸子上，这样受热更加均匀，颜色也更均匀。
小火煨4小时
煨制的时间一定要足，这样丸子可以熟透，并且口感更加酥烂，入味更加彻底。
运河大斩肉
下面来介绍一下具体的做法：
初加工
1.黑毛猪五花（肥七瘦三）600克洗净，切成1厘米见方丁，放入五花肉馅600克拌匀，再放入鸡腿肉丁、虾仁丁100克；
卤熟的鸡胗、干贝丁、香菇丁、杏鲍菇丁、笋丁各50克，鸡蛋1个，加入料酒25克，老抽、葱花各10克，黑胡椒粉、姜粒各5克轻搅拌匀，略微上劲。
2.再加入鸡精、盐、白糖各5克，拌匀，团成丸子。
熟处理
1.锅烧热，倒入色拉油2千克，烧至五成热时，下入丸子，不断浇淋热油，炸至定形、表皮金黄时捞出沥油。
2.锅留底油烧热，放入姜粒、葱段各10克煸香，烹入料酒20克，倒入清水1千克，加入酱油15克、骨汤300克、盐5克，烧开后倒入沙锅中至八分满。
3.将沙锅置于火上，小火煨4小时，关火即可。

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