江浙菜｜提高毛利 黑松露叫花鸡

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江浙菜｜提高毛利 黑松露叫花鸡
黑松露叫花鸡
在杭州传统名菜叫花鸡.上进行改良，亮点在于加入法国黑松露酱及黑松露油腌制，味道更有层次，增加菜品亮点,成品酥烂脱骨，黑松露味更浓郁。
初加工
选用本地当年的小母鸡900克净膛，加入盐、味精、黑松露油各2克，3年陈年花雕酒10克，京葱段、姜片各15克,黑松露酱3克，擦遍鸡身，腌制12小时。
熟处理
1.取特制的不锈钢盛器，底部垫泡软的干荷叶,放入腌制入味的母鸡，腹中塞入京葱、生姜各2片,泡发干香菇1朵，五花卤肉30克封口，放入盛器中，倒入鸡汤没过食材，加入自制酱油80克、黑松露油15克，盖盖，煮至七成熟时捞出。
2. 取桃花纸一张，抹上黄泥，放入母鸡，再覆上一层桃花纸，包裹严实，入烤箱，设置面火260°C,底火240°C,烤1.5小时取出即可上桌。
自制酱油  
鸡饭老抽200克， 天成一味酱油20克，美味鲜酱油、湖羊酱油各150克，鸡汁50克调匀即可。
技术关键  
1.鸡须选用当年未下蛋的小母鸡，其肉质更细嫩。2. 腌制时必须擦透鸡身，使其充分入味。3烤制关键须转动烤板，约30分钟转一次使 其受热均匀。

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