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湖南酱板鸭详细制作方法6 U1 g' V2 _" ~3 j( H- S5 }
鸭:, S) K' k: Z" j+ f X& p
必须一年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。6 f. A! y' k) T
腌制:
: m- ? P4 i2 Y4 z6 m1 c1、杀鸭退毛,去内脏,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份。2 _. b2 `; {" _0 s
2、擦盐,将精盐花椒于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。其后将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入,反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出。
3 j& Q$ E. n' ~' A0 g! m8 h/ a9 c3、复腌,把花椒,五香粉,,玫瑰露酒,白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。加上辣椒粉,然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次,如果鸭大,腌的时间更长。5 ]7 K' v0 _- C; e( m1 h! q
4、鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分。
3 ]$ U' g2 [# N+ ?, ^) Y5、用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述5步酱鸭半成品已经大功告成。
% G$ }8 ^* Y; U) h2 V$ z+ t5 g# }; v调酱汤:/ r( d$ E F" g. J
中药配方:
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; K, V: ^* o4 t9 ^$ R调卤水:+ ]9 ` w, W+ W/ ~
100斤水放老母鸡3只,猪肉皮3斤,猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟,改小火12小时成奶白色(剩汤的三分之一). D8 T1 N. E1 @4 E* D4 L
调老油:
" t+ r& {1 n$ y3 d4 H锅中加老汤,倒入辣椒片,色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。
- V" e) D7 w: m& n$ |1 s3 u* M/ k工艺流程:8 G/ }4 I3 E* h+ q0 Y* z( Z
中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟放鸭子半成品用篦子压好再煮开30分钟下蜂蜜味素离火焖半个小时出锅。
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