湖南酱板鸭详细制作方法

今非昔比123 · 发表于 2020-8-3 03:35:04

湖南酱板鸭详细制作方法
鸭：
必须一年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。
腌制：
1、杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。
2、擦盐，将精盐花椒于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出。
3、复腌，把花椒，五香粉，，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。
4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。
5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述5步酱鸭半成品已经大功告成。
调酱汤：
中药配方：

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调卤水：
100斤水放老母鸡3只，猪肉皮3斤，猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟，改小火12小时成奶白色(剩汤的三分之一)
调老油：
锅中加老汤，倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。
工艺流程：
中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟放鸭子半成品用篦子压好再煮开30分钟下蜂蜜味素离火焖半个小时出锅。

壹個亻赱♂ · 发表于 2020-8-9 13:29:01

您的分享很有用

惧人心° · 发表于 2020-8-10 12:10:53

谢谢楼主，共同发展

谁顾我 · 发表于 2020-9-1 10:24:42

我也来分享

若如初见 · 发表于 2020-9-11 15:57:29

今非昔比帖子写的真好~

晚笙凉 · 发表于 2020-9-13 16:59:36

好平台

青灯古巷 · 发表于 2020-9-14 10:25:01

谢谢您的分享

陌离殇 · 发表于 2020-9-18 17:32:36

楼主真的很无私

公主蛋 · 发表于 2020-9-25 15:23:34

好东西！！！！

千劫尘 · 发表于 2020-10-8 10:43:22

有舍有得

湖南酱板鸭详细制作方法

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