从厨30多年老厨师，分享烹饪海鲜6个经验

今非昔比123

从厨30多年老厨师，分享烹饪海鲜6个经验！
例子1
生炒蚬子加盖焖
现在的厨师生炒蚬子时，都是先过水，之后还要爆锅，加水，加各种调味料，勾芡，打明油等操作步骤，这会把蚬子本身的鲜味全部流失掉，做出来的菜肴自然不够鲜美。
我的做法是：
1、蚬子买回来后要用12℃-15℃的水来饲养，而且盐度要稍低，这会加快蚬子吐泥沙的过程，24小时后，蚬子内的沙子等杂质就可以全部吐净，洗净备用。
2、锅烧热，加底油25克，下入葱丝、姜丝、蒜片爆锅，放入蚬子用慢火煸炒，待蚬子壳微张，再加锅盖焖熟至口全开，期间不添汤、不加水、不勾芡，也不要加入任何调料，出锅装盘即可。这样做，可以最大限度地突出蚬子原本的鲜味。
例子2
炒虾爬子先开边
我的做法：
1、选活虾爬子500克，炒之前，剁去虾爬子眼睛的部位，剪掉头上的两个“爪”和肚子上的小圆腿，将尾部的尖也剪掉，从虾爬子的一侧剪开。
2、锅烧热，加底油25克，下入葱丝、姜丝、蒜片爆锅，放入虾爬子中火煸炒，加水100克，加盖焖制3—5分钟后出锅装盘。这样做不仅方便食客食用，而且更利于激发虾爬子本身的鲜味。
例子3
生汆蟹块放西红柿
我的做法：
选用鲜活梭子蟹250克，洗净切成块，放入锅内，倒入冷水750克，文火煮开，待蟹块九成熟，放入西红柿片，撒入盐3克，大火烧开后撒入葱花、香菜末各2克，白胡椒粉1克调味即可出菜。
这是地道的农家土做法，烹调过程中不加油，但是味道很鲜美，清淡爽口。这与加入西红柿片体现出微酸的味道有很大关系。
例子4
三种蔬菜煮文蛤
文蛤也是一种很鲜美的食材，一般厨师们都以盐烤、清蒸、汆汤的制法来加工。现在我给大家提供一个新的汆汤方法：
1、选用文蛤250克清洗干净，从口部劈开，根部相连。
2、土豆切菱形片50克。
3、锅内加水750克煮开，放入土豆片煮至九成熟后放入文蛤，再放入西红柿片100克，用盐3克调味，放入红根菠菜50克（切小段），再撒入葱花、香菜末各2克，白胡椒粉1克调味即可成菜。
例子5
清炒梭子蟹淋蛋液
梭子蟹，大连本地人叫“飞蟹”，应该说是中国各海域中出产的最好的梭子蟹，蟹肉质地紧实，味道咸鲜略带有甜味。而其它地方，比如山东、宁波、珠海、南海出产的梭子蟹，则是仅有咸鲜味没有甜味，肉质松弛。
鲜活的梭子蟹，我们一般都用清炒的制法烹调，做法很简单，但是有个独门绝活：
1、蟹子500克揭盖，去嘴、去腮、去脐；150克的蟹斩四块，200克以上的蟹斩六块。
2、锅烧热，加底油25克，下入姜末爆香，放入斩好的蟹块，中火煸炒至肉略收缩，添水150克，加盐3克，加盖焖制。
3、待蟹块快要成熟、原汤剩50克左右时，将一个生鸡蛋打匀，浇入锅中，用锅铲翻炒，鸡蛋受热凝固便会“包裹”在蟹块上，所以不管这个蟹子有没有黄，鸡蛋的味道就犹如蟹黄一般，并且能够包裹住蟹子的原汤原味，炒出来的蟹块相当鲜美。
例子6
鲜鱼焖手擀面
在海边各种新鲜的鱼还有一个特别好的做法：
鱼宰杀之后，放入锅内，按照常规的方法焖制，但是汤一定要比平常焖鱼时要更宽一点。
鱼焖熟后，将爆锅的葱姜花椒大料以及鱼刺拣出，然后放入自己加工的手擀面，盖上盖子焖制。
待手擀面快要成熟的时候，再撒入几片小白菜叶。这样焖好的手擀面，吃起来筋道，又吸收了鱼的鲜味。

外表潮

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谢谢天下厨师网

木瑾

写的真的很不错

听我说

今非昔比帖子写的真好~

梦碎

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好感动谢谢师傅

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