酸菜鱼卖疯了，日销量200份！（附带配方）

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酸菜鱼卖疯了，日销量200份！（附带配方）
酸菜鱼
这道酸菜鱼汤汁金黄，莹润清亮，鱼片不是常见酸菜鱼大平片的模样，而是翻卷似玉兰花瓣，口感细嫩弹滑，表面没有通常鱼片上浆后呈现出的糊化层，轻薄似无浆，底部所垫的水果玉米段更是具有提鲜解辣的作用，使得酸辣味更加柔和厚重。
选料：体型修长无肚腩
乌鱼即黑鱼，是一种凶猛的肉食性鱼类。此菜选用生长期十三个月、体重在3斤左右、体型修长、无肥胖“肚腩”的乌鱼，这样的“身材”无多余脂肪，不但鲜味充足，而且肉质紧实，便于改刀成型。
除了依据外形选择乌鱼，划开鱼肉后还有一个鉴别标准——观察鱼片上的T形红色血线，此线越细，腥味越小。
“斜片直拉”改刀法：
1、鱼片能否翻卷成玉兰花瓣，与改刀手法有直接关系。乌鱼取肉时，务必紧贴脊骨，一方面加大出成率，另一方面保证肉扇的厚度，然后紧贴腹部鱼刺，片下鱼排，即成完整鱼扇。
2、去掉背部的鱼鳍，修掉鱼扇边缘不规则的地方，使之变成匀称的长方块。
3、从尾部下刀，刀面与砧板保持25°夹角，斜刀片肉，到达鱼皮时立起刀面，划断鱼皮，干净利索。
鱼片为何能翻卷成玉兰花瓣的模样？孟波介绍，其成形关键有三点：一是鱼扇的厚度，若掌握不了要点，很难片下尽可能完整的鱼扇。二是鱼片的厚度，约0.2厘米，似一元硬币相仿，薄了卷不起来，厚了则口感不好。三是片鱼的刀法，斜刀片、直刀拉，既保持鱼片的厚度又控制鱼皮的宽度，鱼皮若太宽则不容易翻卷成花瓣。
暗流涌动洗鱼法：
以往处理鱼片，清洗这一步骤往往不是重点。孟波钻研酸菜鱼多年、试验过上千斤鱼片后，独创了“暗流涌动五步洗鱼法”。
第一步：将鱼片纳入盆中，加入10克盐，添入清水，两手抄起鱼片轻轻淘洗，至水质浑浊后捞出鱼片，倒掉污水。
第二步：鱼片放入盆中，再次添水，无需加盐，两手轻轻刨动，让鱼片自然震动，待水浑浊后再次更换。
第三步：方法同上，鱼片越来越干净，洗鱼的水也不像前两次那么浑浊了。
第四步：模仿洗衣机的原理，一只手放入盆底搅动，让鱼片朝同一个方向转动起来，注意不要直接用手拍打抓洗鱼片，否则容易破碎。
第五步：再换清水后方法同上，此时鱼片洁净光滑不粘腻，水也变得清澈，捞出后轻轻摁压去掉多余水分。
五步洗涤目的是去掉鱼片的粘液、脏污，用清水将鱼片的纤维分开，这样腌制时它才能充分吸收粉浆。
薄似轻纱上浆法：
鱼片纳入盆中，按比例撒入腌鱼粉轻轻拌匀。紫薯淀粉加少许清水溶开，淋入鱼片中，轻轻抓匀，再淋少许清水，静置一旁，十分钟后鱼片便会把粉浆、清水全部吸收。
这种上浆手法有何特别之处？浆鱼片的传统方法是调入盐、淋葱姜水，加水淀粉抓匀，最后封油，抓拌力度较大。而孟波的上浆法力度很轻柔，流程是先撒提前调好的腌鱼粉，然后淋少许湿紫薯淀粉，最后不封油，改为封清水。紫薯淀粉呈浅桃红色，粉质细腻，吸水性强，会将最后淋入的清水全部吸收，输送到鱼片中 上浆神器紫薯淀粉并非市面常见的烘焙紫薯粉
澄澈透明熬油法：
鸡肥油5斤切块，洗净后倒入锅中，加少许清水煮沸，大火汆掉腥气，倒入色拉油5斤大火继续熬制，待水汽将干时倒入海南金瓜条、胡萝卜条、葱、姜丝共2斤，中火继续熬制，待油色黄亮清澈、蔬菜全部炸香炸干时滤出料渣即得鸡油。打出的蔬菜渣不要浪费，可熬制川式红汤，用以制作香辣鱼、冷锅鱼等菜品。
添加海南金瓜条、胡萝卜条、姜丝等料头熬出的鸡油颜色特别黄亮，毫无腥气，这款鸡油引得同行频频前来成都十三椒酸菜鱼店探秘，而在培训班上，孟波大厨全部现场称料，现场演示，确保每一位学员都能掌握配方和流程。
走菜流程：
1、水果玉米煮熟切段，垫入盆中。
2、锅入猪油100克烧热，下泡仔姜片30克、鲜青花椒、蒜片各15克炸香，再下泡萝卜片30克、改刀成条的老坛子牌泡酸菜80克、泡椒段20克炒香，添高汤3斤，调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉，淋野山椒水5克，煮沸熬透后盛入垫有玉米的盆中。
3、锅入清水烧至冒鱼眼泡（约80℃），调入少许盐，滑入浆好的鱼片750克浸烫15秒至翻卷成花瓣状，捞出盛入盆中，撒少许香葱段、干辣椒段。
4、锅入鸡油150克，烧至八成热时激到干椒段上，撒金蒜碎即成。
制作关键：
此菜所用高汤无需太浓稠，以猪棒子骨、老鸡等熬制即可，无需添加猪蹄、鸡爪、火腿等，也可以直接使用鱼骨熬汤。

忌゜

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