潍城老菜馆菜品分享 潍县五香肉

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潍城老菜馆菜品分享
潍县五香肉
此菜是潍坊的一道传统名吃，家常做法大致为将猪肉片加酱油、甜面酱、淀粉等拌匀腌制，入油锅炸酥；潍城老菜馆的大厨为将此菜做出区分度，以白腐乳、红腐乳和南乳汁腌制五花肉，并加澄面、糯米粉、生粉拌匀，使口感更加蓬松，成菜带有一股浓浓的腐乳香气。
制作此菜最关键的步骤是五花肉片在腌制前需纳盆冲泡8个小时，不仅可以去除血水异味，还会将脂肪冲掉一部分，这样炸好的肉片才能酥脆不腻。
批量预制：
1.肥三瘦七的五花肉改成长15厘米、厚3毫米的大片，放入大盆内，置于细流水下冲8小时，捞出沥干。
2.盆内依次加鸡蛋1个、盐5克、味精5克、鸡粉5克、白糖5克、红腐乳1块、白腐乳3块、五香粉2克，放入五花肉片1千克搅匀，然后再加糯米粉100克、澄面80克、生粉50克，倒入南乳汁25克、料酒120克充分拌匀，覆盖一层保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制2小时。
盆内依次加鸡蛋、红腐乳、白腐乳、五香粉等，放入五花肉片搅匀
再加三种粉，倒入南乳汁、料酒充分拌匀，冷藏腌制2小时
走菜流程：
1.锅入宽油烧至六成热，依次下腌好的五花肉10片，中火炸2~3分钟至外壳酥脆，捞出沥油，改成小块，摆入垫有生菜叶的盘中。
走菜时，取10片腌好的五花肉入锅炸至外壳酥脆，捞出沥油
改成小块后装盘上桌
2.单饼两张一切为四，码入小簸箕，带甜面酱1碟、黄瓜段200克、香葱段150克一同走菜。
技术关键：
腌制时加入的三种粉各有作用：澄面“负责”起脆，让成菜不易回软；糯米粉能增加黏度，使调料附着在肉片表面；而生粉中的支链淀粉含量较高，受热后膨胀，从而在原料表面形成一层保护壳，使成菜达到外酥里嫩的口感。
Q：五花肉为何在腌制前不直接切成小块，而是炸后再切？
A：如果直接切成小块，油炸时水分会快速蒸发，成菜很容易发黑，口感也变得干柴；而炸后再切则既能保证外酥里嫩的口感，刀口的整齐度也让卖相更加美观。

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