|
|
1 G6 l& \" D+ [( k
潍城老菜馆菜品分享) _" h+ l/ z0 Y+ \8 X4 l
酱汁排骨
* I) ?) H! f# I! ?排骨先煮后炸，再裹上一层酱汁，成菜外酥里嫩、入味深透、久不回软；红曲米粉、冰糖老抽以及由排骨酱、海鲜酱、白芝麻调成的酱汁赋予了食材诱人的色泽和光泽度，远远看去仿佛叉烧一般红亮；为排骨搭配糯米锅巴，既提升了毛利，又增添一重口感，让此菜成为儿童和女士食客的最爱。4 o( T/ `% E, }- I, V
批量预制：: o6 }, h8 C2 r# [4 F* S# A2 {
1.猪肋排砍成长约7厘米的块，置于细流水下冲泡3小时，然后下入宽水中焯净浮沫，捞出沥干待用。0 ^4 f3 h2 c6 ]; D/ t
2.另起锅放入焯好的排骨5千克，添清水没过，加大葱2颗、生姜2块、八角6个，撒红曲粉50克，倒入冰糖老抽270克，调入白糖20克、盐、味精、鸡粉各适量，大火烧开转小火煮45分钟，捞出待用。/ N0 L# c. \# T) v m- n! x
3.调酱汁：
! Y3 c; T; V% t$ _$ e调好的酱汁. b6 H! r4 y% g! h- o
走菜流程：+ |# F# q& B+ _
1.取提前预制的排骨约500克，入宽水中焯约1分钟，捞出沥干。! M2 f& v7 T) {) M: |) _( J) N
2.锅入宽油烧至七成热，下焯好的排骨中火炸约15秒至外焦里嫩，捞出沥油，锅内油中再放入糯米锅巴3片，炸至卷曲、蓬松，捞出沥油待用。
9 V( L9 _$ {. ^% Z, C, i# _焯好的排骨炸至外焦里嫩# y3 z1 m. U% C4 X, u2 j
油锅中放入糯米锅巴炸至蓬松( ~6 z. C/ g' h
3.净锅滑透留底油，倒入自调酱汁40克炒香，加白砂糖30克中火熬至浓稠，放入炸好的排骨翻匀，起锅盛入垫有生菜叶的碗中，点缀香菜叶，将大碗摆在木板一端；把炸好的锅巴掰成小块，放入木板另一端，上面撒适量白糖即可走菜。8 C$ v9 W+ _* T+ \* H$ w* r$ ~& E
将自调酱汁、白砂糖熬至浓稠" w8 v% i. {; K5 d
4 A8 T3 I; g4 |3 \+ b% j1 |
D/ E9 T) f0 V7 `% I( ? |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-7-27 17:45:18
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
