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: l: M0 }( M1 y, h' {) N潍城老菜馆菜品分享
; d8 @* P; F$ M4 S: W& r4 ]酱汁排骨
7 k( P: z+ C: y3 l* l排骨先煮后炸，再裹上一层酱汁，成菜外酥里嫩、入味深透、久不回软；红曲米粉、冰糖老抽以及由排骨酱、海鲜酱、白芝麻调成的酱汁赋予了食材诱人的色泽和光泽度，远远看去仿佛叉烧一般红亮；为排骨搭配糯米锅巴，既提升了毛利，又增添一重口感，让此菜成为儿童和女士食客的最爱。+ h+ _" ^8 x6 }2 h3 e+ n G
批量预制：
9 ]8 C c* Z% U) [1.猪肋排砍成长约7厘米的块，置于细流水下冲泡3小时，然后下入宽水中焯净浮沫，捞出沥干待用。
3 q2 u0 W* F( t* ^( I# x2.另起锅放入焯好的排骨5千克，添清水没过，加大葱2颗、生姜2块、八角6个，撒红曲粉50克，倒入冰糖老抽270克，调入白糖20克、盐、味精、鸡粉各适量，大火烧开转小火煮45分钟，捞出待用。
; l0 C' J, `6 d; r( Z7 O3.调酱汁： c) j* f4 Y, E. y6 q5 T8 X
调好的酱汁
" m' [" X- u' r9 {. l走菜流程：8 b% ~$ B8 O: I# l$ {, p
1.取提前预制的排骨约500克，入宽水中焯约1分钟，捞出沥干。8 N7 J& y& W3 E& @2 y, V
2.锅入宽油烧至七成热，下焯好的排骨中火炸约15秒至外焦里嫩，捞出沥油，锅内油中再放入糯米锅巴3片，炸至卷曲、蓬松，捞出沥油待用。
/ a) B: K6 t4 M% N焯好的排骨炸至外焦里嫩
/ L$ r: m D. c4 ~1 j* F2 e: w油锅中放入糯米锅巴炸至蓬松
- `3 [7 m2 R3 s$ p( Z# r6 ]2 }7 ~3.净锅滑透留底油，倒入自调酱汁40克炒香，加白砂糖30克中火熬至浓稠，放入炸好的排骨翻匀，起锅盛入垫有生菜叶的碗中，点缀香菜叶，将大碗摆在木板一端；把炸好的锅巴掰成小块，放入木板另一端，上面撒适量白糖即可走菜。3 }- p. P( V, l3 |8 u' X+ D
将自调酱汁、白砂糖熬至浓稠
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发表于 2020-7-27 17:45:18
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