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潍城老菜馆菜品分享8 ^" t4 d! V3 J3 C, h
酱汁排骨- T/ d& J7 O' E% `6 z' g7 W$ s
排骨先煮后炸，再裹上一层酱汁，成菜外酥里嫩、入味深透、久不回软；红曲米粉、冰糖老抽以及由排骨酱、海鲜酱、白芝麻调成的酱汁赋予了食材诱人的色泽和光泽度，远远看去仿佛叉烧一般红亮；为排骨搭配糯米锅巴，既提升了毛利，又增添一重口感，让此菜成为儿童和女士食客的最爱。4 k2 R+ U a2 Z1 E% I
批量预制：
& d6 y1 j0 b& l' |6 n5 K5 `1.猪肋排砍成长约7厘米的块，置于细流水下冲泡3小时，然后下入宽水中焯净浮沫，捞出沥干待用。
; B! V/ v/ f; F2.另起锅放入焯好的排骨5千克，添清水没过，加大葱2颗、生姜2块、八角6个，撒红曲粉50克，倒入冰糖老抽270克，调入白糖20克、盐、味精、鸡粉各适量，大火烧开转小火煮45分钟，捞出待用。
2 K+ x& K; V" T( {) T) L( ~6 C3.调酱汁：
1 Z0 K3 b1 f' p5 b* z' q调好的酱汁
, ?) t5 u# U4 ]5 \$ @) ]走菜流程：3 o& K/ l" K4 V0 s* I" m) w6 f6 V' Z
1.取提前预制的排骨约500克，入宽水中焯约1分钟，捞出沥干。7 {* S D/ V# T' ]
2.锅入宽油烧至七成热，下焯好的排骨中火炸约15秒至外焦里嫩，捞出沥油，锅内油中再放入糯米锅巴3片，炸至卷曲、蓬松，捞出沥油待用。
7 o" v4 k3 \0 _- s焯好的排骨炸至外焦里嫩* }- v" e Q x9 ]% A, Z3 K$ }
油锅中放入糯米锅巴炸至蓬松7 g% n i7 W- o" h7 O6 |0 P' d
3.净锅滑透留底油，倒入自调酱汁40克炒香，加白砂糖30克中火熬至浓稠，放入炸好的排骨翻匀，起锅盛入垫有生菜叶的碗中，点缀香菜叶，将大碗摆在木板一端；把炸好的锅巴掰成小块，放入木板另一端，上面撒适量白糖即可走菜。
+ |. H5 E J3 q* U F+ }将自调酱汁、白砂糖熬至浓稠
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发表于 2020-7-27 17:45:18
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