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潍城老菜馆菜品分享4 I" w' ~* R: T. q
酱汁排骨
6 {# x* M$ y$ m! a1 {' w排骨先煮后炸，再裹上一层酱汁，成菜外酥里嫩、入味深透、久不回软；红曲米粉、冰糖老抽以及由排骨酱、海鲜酱、白芝麻调成的酱汁赋予了食材诱人的色泽和光泽度，远远看去仿佛叉烧一般红亮；为排骨搭配糯米锅巴，既提升了毛利，又增添一重口感，让此菜成为儿童和女士食客的最爱。9 t# H3 f5 J& |. x
批量预制：7 O4 p/ x6 a, Z# G6 m
1.猪肋排砍成长约7厘米的块，置于细流水下冲泡3小时，然后下入宽水中焯净浮沫，捞出沥干待用。
5 m! ~9 F' l0 W- i+ l% U- n2.另起锅放入焯好的排骨5千克，添清水没过，加大葱2颗、生姜2块、八角6个，撒红曲粉50克，倒入冰糖老抽270克，调入白糖20克、盐、味精、鸡粉各适量，大火烧开转小火煮45分钟，捞出待用。3 r! z# x; r8 ^( Z! P
3.调酱汁：, x$ d5 f1 ~% |/ c/ g% m7 Q
调好的酱汁. R: c( T7 N: p" H ?& }( X
走菜流程：8 _- v, O: }9 h2 Z. g
1.取提前预制的排骨约500克，入宽水中焯约1分钟，捞出沥干。* i; t' R1 ~( Q3 I% K
2.锅入宽油烧至七成热，下焯好的排骨中火炸约15秒至外焦里嫩，捞出沥油，锅内油中再放入糯米锅巴3片，炸至卷曲、蓬松，捞出沥油待用。
1 K+ N/ c; ?0 [( [6 ]( S" Q焯好的排骨炸至外焦里嫩
3 i# ]5 j" c, ?油锅中放入糯米锅巴炸至蓬松) Z0 r& R7 V. j
3.净锅滑透留底油，倒入自调酱汁40克炒香，加白砂糖30克中火熬至浓稠，放入炸好的排骨翻匀，起锅盛入垫有生菜叶的碗中，点缀香菜叶，将大碗摆在木板一端；把炸好的锅巴掰成小块，放入木板另一端，上面撒适量白糖即可走菜。
0 r; K; j/ ^; f2 y7 ?; T将自调酱汁、白砂糖熬至浓稠
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发表于 2020-7-27 17:45:18
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