|
|
7 u; s+ y+ S v- t+ X潍城老菜馆菜品分享) P+ ^" V& {* I& C5 H M- v
酱汁排骨
! m1 U# E: z4 j排骨先煮后炸，再裹上一层酱汁，成菜外酥里嫩、入味深透、久不回软；红曲米粉、冰糖老抽以及由排骨酱、海鲜酱、白芝麻调成的酱汁赋予了食材诱人的色泽和光泽度，远远看去仿佛叉烧一般红亮；为排骨搭配糯米锅巴，既提升了毛利，又增添一重口感，让此菜成为儿童和女士食客的最爱。
: y8 i( ]8 L U2 H) S+ y9 g批量预制：
" ~# P4 E! D. d) I2 s3 g4 f- p1.猪肋排砍成长约7厘米的块，置于细流水下冲泡3小时，然后下入宽水中焯净浮沫，捞出沥干待用。
( G4 U8 E# q) k7 l O2.另起锅放入焯好的排骨5千克，添清水没过，加大葱2颗、生姜2块、八角6个，撒红曲粉50克，倒入冰糖老抽270克，调入白糖20克、盐、味精、鸡粉各适量，大火烧开转小火煮45分钟，捞出待用。
! u0 x* j6 K0 \$ \6 L% \) O3.调酱汁：/ e" ~ I$ e# H+ X* q6 x7 p( |
调好的酱汁$ |* U% [- F% b: y; H( `, E8 O
走菜流程：' E+ A& Y/ Q0 H J
1.取提前预制的排骨约500克，入宽水中焯约1分钟，捞出沥干。/ _' H1 Z* b# x! Y& z$ g: F
2.锅入宽油烧至七成热，下焯好的排骨中火炸约15秒至外焦里嫩，捞出沥油，锅内油中再放入糯米锅巴3片，炸至卷曲、蓬松，捞出沥油待用。
( J$ |8 [4 N0 B1 @' n: h1 y, B. o焯好的排骨炸至外焦里嫩
/ ^$ D2 S! `- G, {7 v8 B油锅中放入糯米锅巴炸至蓬松
& p; k% U* d+ k( @% ?3.净锅滑透留底油，倒入自调酱汁40克炒香，加白砂糖30克中火熬至浓稠，放入炸好的排骨翻匀，起锅盛入垫有生菜叶的碗中，点缀香菜叶，将大碗摆在木板一端；把炸好的锅巴掰成小块，放入木板另一端，上面撒适量白糖即可走菜。
( w' L9 Q% t$ ^0 l* s7 ]将自调酱汁、白砂糖熬至浓稠
! M0 L1 t3 y4 T2 L2 m+ Y! s& t4 U9 ] S
% n1 d' w, D8 w5 d |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-7-27 17:45:18
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
