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; m& |0 j" b7 J h! w小炒牛肉麻香鲜辣堪称下饭神器% U+ R' q! f0 m) U$ `
花椒牛肉3 ^1 O' y1 g4 w- S8 ]
制作/何伟 8 V$ z; a6 p; H9 p- ~8 F( }
餐厅/成都大蓉和拉德方斯店
7 m. |) c; h( c; [+ F5 R这是一道下饭小炒，其辅料较为别致：干花椒、土豆条、酥豌豆、小米椒，口感上有脆有糯，颜色上棕色、黄色、红色穿插，味道麻香鲜辣，引得人眼前一亮。另外，此菜在材料的处理上亦有小妙招——为了防止花椒受热后颜色变乌、影响卖相，入菜前需经热水汆、葱油炒两步，使其在麻香的基础上增添葱香，且颜色变为肉红，更加靓丽诱人。! B5 q6 }0 I7 u- ~& E; | y. L
批量预制：
$ F/ X2 a8 u( X% y1.雪花牛肉4千克改刀成1厘米见方、4厘米长的条，纳盆后加美极鲜味汁80克、黑胡椒碎70克、百里香50克、盐40克、味精30克、鸡精30克以及适量蛋清、水淀粉抓匀腌制2小时。
/ n1 U1 u6 U9 ?5 P: C$ A4 S2.土豆改刀成与牛肉等大的条，下沸水（添加少许盐、油）汆烫2分钟，捞出后入六成热油炸至颜色浅黄，沥油备用；豌豆洗净，放入凉水浸泡12小时，捞出控干水分，放入托盘，覆膜大火蒸30分钟，取出自然凉凉，开餐前30分钟将豌豆分批下入七成热油中炸至金黄酥脆，捞起沥干油分。
; o+ r! q/ T: X% S N$ @1 D3. 大红袍花椒2千克放入漏勺，下沸水中汆一下立刻捞出；锅入葱油1千克烧至三成热，下花椒小火炒1分钟，关火盛出继续浸泡，此时葱油变为葱香花椒油。
! ^& \* W7 k' y' N+ |- T走菜流程：
+ s, G- W3 u+ h1.锅入宽油烧至七成热，下入牛肉条400克炸至表面变色，捞出备用；再放入土豆条100克复炸至颜色金黄，捞出沥油。
) X6 Q7 Y3 v: L* f2.锅入葱香花椒油20克烧至五成热，放蒜粒20克、姜粒15克爆香，倒牛肉条，再放入大红袍花椒100克大火炒匀，接着下入酥豌豆100克、土豆条100克、鲜红小米椒圈20克，调入烧烤料10克、黑胡椒碎10克、甜椒粉6克、味精5克、鸡粉5克大火快速翻匀，起锅装盘，撒白芝麻10克即可走菜。
& I& E: Q) ^" [烧烤料的制作：
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发表于 2020-7-25 17:57:31
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