小炒牛肉麻香鲜辣堪称下饭神器 花椒牛肉

今非昔比123

: s% l. h. @' Q( G# ?( o* P小炒牛肉麻香鲜辣堪称下饭神器
$ `8 V9 y- s! v: o7 e1 f花椒牛肉
6 N" D: \/ E8 ~! {制作/何伟  
0 F! L1 H+ V) P0 O$ v餐厅/成都大蓉和拉德方斯店
- F9 S+ V, G  u这是一道下饭小炒，其辅料较为别致：干花椒、土豆条、酥豌豆、小米椒，口感上有脆有糯，颜色上棕色、黄色、红色穿插，味道麻香鲜辣，引得人眼前一亮。另外，此菜在材料的处理上亦有小妙招——为了防止花椒受热后颜色变乌、影响卖相，入菜前需经热水汆、葱油炒两步，使其在麻香的基础上增添葱香，且颜色变为肉红，更加靓丽诱人。
批量预制：
1.雪花牛肉4千克改刀成1厘米见方、4厘米长的条，纳盆后加美极鲜味汁80克、黑胡椒碎70克、百里香50克、盐40克、味精30克、鸡精30克以及适量蛋清、水淀粉抓匀腌制2小时。
2.土豆改刀成与牛肉等大的条，下沸水（添加少许盐、油）汆烫2分钟，捞出后入六成热油炸至颜色浅黄，沥油备用；豌豆洗净，放入凉水浸泡12小时，捞出控干水分，放入托盘，覆膜大火蒸30分钟，取出自然凉凉，开餐前30分钟将豌豆分批下入七成热油中炸至金黄酥脆，捞起沥干油分。
% Y$ u6 R, t! I+ m3. 大红袍花椒2千克放入漏勺，下沸水中汆一下立刻捞出；锅入葱油1千克烧至三成热，下花椒小火炒1分钟，关火盛出继续浸泡，此时葱油变为葱香花椒油。
走菜流程：
; g4 E, P' S! Z1 R9 }6 T1.锅入宽油烧至七成热，下入牛肉条400克炸至表面变色，捞出备用；再放入土豆条100克复炸至颜色金黄，捞出沥油。
  f# j$ v+ h- g# @2.锅入葱香花椒油20克烧至五成热，放蒜粒20克、姜粒15克爆香，倒牛肉条，再放入大红袍花椒100克大火炒匀，接着下入酥豌豆100克、土豆条100克、鲜红小米椒圈20克，调入烧烤料10克、黑胡椒碎10克、甜椒粉6克、味精5克、鸡粉5克大火快速翻匀，起锅装盘，撒白芝麻10克即可走菜。
烧烤料的制作：
+ z/ ~( g) b; t

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

7 P' e3 @7 U  m9 I6 z% s

空城琥珀柒少年

回帖就行真棒

火线英雄

支持天下厨师

青冘

支持天下厨师网

奶爸、°

支持天下厨师

心甘罪.

有道理。。。

一萌ing

我是来刷分的，嘿嘿

你會懂-

回帖就行真棒

北秋悲

愿越办越好

聆厛＂幸福

好强大天下厨师