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热销排骨,都是扎实硬菜
% R( s! |% T; L8 i大妈排骨
" [6 v% ?8 a: I: L. q8 `制作/严小红
1 X6 k. p+ P3 E餐厅/成都渝九香川菜馆0 M+ |0 C. j! g7 ?/ n2 p4 Q3 n
这是“粉蒸排骨”的干香版。将充分融进了辣酱、米粉香气的排骨再次加工：拍粉、油炸、煸炒，做成小酸甜口，外脆内软，让客人有了别致体验。
) O& L8 _8 V/ n6 K批量预制：, L- @& J% {3 E' p) H' L- X
1.熬酱料：锅入菜籽油2000克烧至五成热，放姜末100克、蒜末100克爆香，调入红油豆瓣1500克、金钩豆瓣600克、豆豉蓉300克、花雕酒300克、小米椒碎200克、花生酱150克、海鲜酱100克、糖40克炒出香气，期间不断搅拌，小火熬10分钟，关火即成。
9 @; w& j2 h! \$ H8 K2.炒米粉：
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3.蒸排骨：
9 p2 M' T5 u, d( h7 ?7 ?猪肋排5000克斩成段，纳盆加酱料700克不停抓拌至入味、上色，倒入自制米粉800克拌匀，码入笼屉大火蒸40分钟至熟。
9 \) F0 Y* Y, h/ ~1 ?4.兑糖醋汁：( w9 }* T _6 v, b4 n9 Z
( D& n6 O" g$ v
走菜流程：$ {( I+ j7 u/ u6 V3 a% W) Z
1. 取粉蒸排骨500克，在表面拍层淀粉，下入七成热油炸至外部结出硬壳、金黄焦脆，捞出沥油备用。1 X' V- J: i5 V& g
粉蒸排骨拍粉
3 w( Q" g: \4 l4 u入油炸至表面结出硬壳' E3 s9 E5 S7 B" l; K! P! `
2.锅入底油烧至五成热，下入青椒丁、红椒丁、紫皮洋葱丁各50克炒香，放蒜末10克、永川豆豉25克继续炒出香味，倒入炸好的排骨，烹糖醋汁30克，撒油酥花生50克、香葱碎15克翻匀装盘即成。
1 D' s. `1 C0 h$ h+ x: F下锅加糖醋汁、青红椒炒匀，加永川豆豉( a5 h0 i" t: ?$ Y, n- O9 W1 Y
出锅前撒油酥花生6 g9 c: E8 t- ?) `
Q：糖醋汁中为何要放这么多油？! I+ n4 y% z3 e& \6 n6 P9 e* L
A：油作为介质，能使原料与调料更好地相互融合，多放一点油，料汁入锅后随着加热、碰撞，会产生汁液四溅、香气升腾的效果，使菜肴“活起来”。# F, c: d3 b) Y* Y5 S2 d6 k) I
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发表于 2020-7-24 21:50:52
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