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热销排骨,都是扎实硬菜0 R" A. _2 p# w1 M; B! e
大妈排骨
8 _' t9 n$ q& y* c2 A5 s* j制作/严小红0 ^! o+ [( ?! I( }7 k
餐厅/成都渝九香川菜馆( G! S% y2 b% q
这是“粉蒸排骨”的干香版。将充分融进了辣酱、米粉香气的排骨再次加工：拍粉、油炸、煸炒，做成小酸甜口，外脆内软，让客人有了别致体验。
* g( Q/ O g, l2 F. [, ^3 w批量预制：' e4 V" D7 p9 J# r2 r% U) ] I
1.熬酱料：锅入菜籽油2000克烧至五成热，放姜末100克、蒜末100克爆香，调入红油豆瓣1500克、金钩豆瓣600克、豆豉蓉300克、花雕酒300克、小米椒碎200克、花生酱150克、海鲜酱100克、糖40克炒出香气，期间不断搅拌，小火熬10分钟，关火即成。
" a% {% I1 ]9 `3 l: E; X" @8 U, L2.炒米粉：% L- B# M& f5 r. F
+ o. @. s) ^0 B" ^/ _3.蒸排骨：
$ C; w4 ~: U& V; \猪肋排5000克斩成段，纳盆加酱料700克不停抓拌至入味、上色，倒入自制米粉800克拌匀，码入笼屉大火蒸40分钟至熟。4 q1 o1 W1 W; l9 i- ~; |( ^" F7 Z; @
4.兑糖醋汁：
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走菜流程：
$ B9 R- ^7 ~4 q8 F2 C; _* K1. 取粉蒸排骨500克，在表面拍层淀粉，下入七成热油炸至外部结出硬壳、金黄焦脆，捞出沥油备用。
) K; S t: @/ H粉蒸排骨拍粉8 n y) Z5 c6 n
入油炸至表面结出硬壳
8 s% A9 d8 I% c# `( d6 C2.锅入底油烧至五成热，下入青椒丁、红椒丁、紫皮洋葱丁各50克炒香，放蒜末10克、永川豆豉25克继续炒出香味，倒入炸好的排骨，烹糖醋汁30克，撒油酥花生50克、香葱碎15克翻匀装盘即成。2 S9 \0 j/ J- h$ t
下锅加糖醋汁、青红椒炒匀，加永川豆豉) @8 K3 |, q F+ P/ Y* _$ s3 I
出锅前撒油酥花生
" N; O9 g: m( Y: e% lQ：糖醋汁中为何要放这么多油？
* x; }9 W T- R6 UA：油作为介质，能使原料与调料更好地相互融合，多放一点油，料汁入锅后随着加热、碰撞，会产生汁液四溅、香气升腾的效果，使菜肴“活起来”。6 `8 ]: i8 i$ y
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发表于 2020-7-24 21:50:52
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