热销排骨,都是扎实硬菜 大妈排骨

今非昔比123

热销排骨,都是扎实硬菜
) {5 o/ d1 ^, N6 D, |, F% ?大妈排骨
制作/严小红
; V  j, }* S' [+ R+ q餐厅/成都渝九香川菜馆
) e2 L. ^: T1 ~  j' m* U& O这是“粉蒸排骨”的干香版。将充分融进了辣酱、米粉香气的排骨再次加工：拍粉、油炸、煸炒，做成小酸甜口，外脆内软，让客人有了别致体验。
1 h2 W* L: Q1 c  T0 e批量预制：
& N+ s7 t* J7 J) t/ B5 |1.熬酱料：锅入菜籽油2000克烧至五成热，放姜末100克、蒜末100克爆香，调入红油豆瓣1500克、金钩豆瓣600克、豆豉蓉300克、花雕酒300克、小米椒碎200克、花生酱150克、海鲜酱100克、糖40克炒出香气，期间不断搅拌，小火熬10分钟，关火即成。
2.炒米粉：

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3.蒸排骨：
猪肋排5000克斩成段，纳盆加酱料700克不停抓拌至入味、上色，倒入自制米粉800克拌匀，码入笼屉大火蒸40分钟至熟。
4.兑糖醋汁：

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7 E& l6 ~& _* j% y走菜流程：
% u0 p# r8 \, M: d6 a) ~1. 取粉蒸排骨500克，在表面拍层淀粉，下入七成热油炸至外部结出硬壳、金黄焦脆，捞出沥油备用。
粉蒸排骨拍粉
  H6 E% o( m% v入油炸至表面结出硬壳
/ E7 G0 p8 G4 U  ]* [2.锅入底油烧至五成热，下入青椒丁、红椒丁、紫皮洋葱丁各50克炒香，放蒜末10克、永川豆豉25克继续炒出香味，倒入炸好的排骨，烹糖醋汁30克，撒油酥花生50克、香葱碎15克翻匀装盘即成。
8 u" X" R7 R5 b6 `- G, M下锅加糖醋汁、青红椒炒匀，加永川豆豉
出锅前撒油酥花生
Q：糖醋汁中为何要放这么多油？
A：油作为介质，能使原料与调料更好地相互融合，多放一点油，料汁入锅后随着加热、碰撞，会产生汁液四溅、香气升腾的效果，使菜肴“活起来”。

记忆碎影

和师傅学技术了

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相思如故

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你别哭

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笑里藏泪

相当不错，感谢无私分享精神！

东方大明KFDFDM

非常的好的，真的棒

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