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[猪肉] 热销排骨,都是扎实硬菜 大妈排骨

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厨艺豆

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发表于 2020-7-24 21:50:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
114_副本_副本.jpg 6 m& V" [6 O6 k# W
热销排骨,都是扎实硬菜0 R" A. _2 p# w1 M; B! e
大妈排骨
8 _' t9 n$ q& y* c2 A5 s* j制作/严小红0 ^! o+ [( ?! I( }7 k
餐厅/成都渝九香川菜馆( G! S% y2 b% q
这是“粉蒸排骨”的干香版。将充分融进了辣酱、米粉香气的排骨再次加工:拍粉、油炸、煸炒,做成小酸甜口,外脆内软,让客人有了别致体验。
* g( Q/ O  g, l2 F. [, ^3 w批量预制:' e4 V" D7 p9 J# r2 r% U) ]  I
1.熬酱料:锅入菜籽油2000克烧至五成热,放姜末100克、蒜末100克爆香,调入红油豆瓣1500克、金钩豆瓣600克、豆豉蓉300克、花雕酒300克、小米椒碎200克、花生酱150克、海鲜酱100克、糖40克炒出香气,期间不断搅拌,小火熬10分钟,关火即成。
" a% {% I1 ]9 `3 l: E; X" @8 U, L2.炒米粉:% L- B# M& f5 r. F
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+ o. @. s) ^0 B" ^/ _3.蒸排骨:
$ C; w4 ~: U& V; \猪肋排5000克斩成段,纳盆加酱料700克不停抓拌至入味、上色,倒入自制米粉800克拌匀,码入笼屉大火蒸40分钟至熟。4 q1 o1 W1 W; l9 i- ~; |( ^" F7 Z; @
4.兑糖醋汁:
5 b6 K1 {- D$ y) [5 ~8 O
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5 x, a8 R5 v( i7 C0 H
走菜流程:
$ B9 R- ^7 ~4 q8 F2 C; _* K1. 取粉蒸排骨500克,在表面拍层淀粉,下入七成热油炸至外部结出硬壳、金黄焦脆,捞出沥油备用。
) K; S  t: @/ H粉蒸排骨拍粉8 n  y) Z5 c6 n
入油炸至表面结出硬壳
8 s% A9 d8 I% c# `( d6 C2.锅入底油烧至五成热,下入青椒丁、红椒丁、紫皮洋葱丁各50克炒香,放蒜末10克、永川豆豉25克继续炒出香味,倒入炸好的排骨,烹糖醋汁30克,撒油酥花生50克、香葱碎15克翻匀装盘即成。2 S9 \0 j/ J- h$ t
下锅加糖醋汁、青红椒炒匀,加永川豆豉) @8 K3 |, q  F+ P/ Y* _$ s3 I
出锅前撒油酥花生
" N; O9 g: m( Y: e% lQ:糖醋汁中为何要放这么多油?
* x; }9 W  T- R6 UA:油作为介质,能使原料与调料更好地相互融合,多放一点油,料汁入锅后随着加热、碰撞,会产生汁液四溅、香气升腾的效果,使菜肴“活起来”。6 `8 ]: i8 i$ y
1 S& {% F0 V: h4 `1 l
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发表于 2020-8-9 17:08:17 | 显示全部楼层
和师傅学技术了
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发表于 2020-8-11 16:46:31 | 显示全部楼层
求带求带大师
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发表于 2020-8-20 12:41:54 | 显示全部楼层
很实用
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发表于 2020-8-25 16:11:27 | 显示全部楼层
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发表于 2020-8-31 13:13:05 | 显示全部楼层
强必须留下学习
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发表于 2020-9-22 16:26:28 | 显示全部楼层
相当不错,感谢无私分享精神!
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发表于 2020-9-25 17:41:23 来自手机 | 显示全部楼层
非常的好的,真的棒
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发表于 2021-8-4 17:58:50 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2021-8-6 22:19:06 来自手机 | 显示全部楼层
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