热销排骨,都是扎实硬菜 大妈排骨

今非昔比123

3 N6 x$ m8 G) J* e0 X2 y4 h2 v热销排骨,都是扎实硬菜
大妈排骨
/ g8 C0 j0 I( v3 R/ ?; }4 E/ B制作/严小红
餐厅/成都渝九香川菜馆
" N; `. W5 k  P" h" `/ K$ w5 b5 l9 t: T这是“粉蒸排骨”的干香版。将充分融进了辣酱、米粉香气的排骨再次加工：拍粉、油炸、煸炒，做成小酸甜口，外脆内软，让客人有了别致体验。
批量预制：
1.熬酱料：锅入菜籽油2000克烧至五成热，放姜末100克、蒜末100克爆香，调入红油豆瓣1500克、金钩豆瓣600克、豆豉蓉300克、花雕酒300克、小米椒碎200克、花生酱150克、海鲜酱100克、糖40克炒出香气，期间不断搅拌，小火熬10分钟，关火即成。
2.炒米粉：
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3.蒸排骨：
8 A6 V. H- W& d; k猪肋排5000克斩成段，纳盆加酱料700克不停抓拌至入味、上色，倒入自制米粉800克拌匀，码入笼屉大火蒸40分钟至熟。
4.兑糖醋汁：
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& t% G  U- J9 X1 i/ A走菜流程：
1. 取粉蒸排骨500克，在表面拍层淀粉，下入七成热油炸至外部结出硬壳、金黄焦脆，捞出沥油备用。
粉蒸排骨拍粉
1 }9 [7 @2 P% R0 i2 @! i入油炸至表面结出硬壳
8 _# @& \, i4 N2.锅入底油烧至五成热，下入青椒丁、红椒丁、紫皮洋葱丁各50克炒香，放蒜末10克、永川豆豉25克继续炒出香味，倒入炸好的排骨，烹糖醋汁30克，撒油酥花生50克、香葱碎15克翻匀装盘即成。
下锅加糖醋汁、青红椒炒匀，加永川豆豉
: h4 ^4 H$ z8 [( d, }7 S1 ^. O出锅前撒油酥花生
0 [( b! B: q! q: u3 YQ：糖醋汁中为何要放这么多油？
* `, S. t1 H0 T6 ^+ HA：油作为介质，能使原料与调料更好地相互融合，多放一点油，料汁入锅后随着加热、碰撞，会产生汁液四溅、香气升腾的效果，使菜肴“活起来”。

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记忆碎影

和师傅学技术了

稚言

求带求带大师

相思如故

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相当不错，感谢无私分享精神！

东方大明KFDFDM

非常的好的，真的棒

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