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火锅配方* Y5 R2 f! O6 F, ]3 X5 X& E
冷锅鱼火锅
0 c! _0 G, z, ~ x B/ s味型：麻辣味7 p+ S& w6 W1 z/ T6 z
技法：炒、烧、涮
9 f- M) G( x7 X0 H特点：色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。7 A0 k- E# l" w: ?9 m; k; a% c6 ^* e" a
底料配方 X# V% E9 u( B% e5 N4 m( s
主要调味料：干辣椒节50克、鲜花椒30克1 ~4 p; K0 x$ L2 ^
辅助调味原料9 L( R8 J! i' E3 U, ~
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锅底配方+ o& Z/ U# O* n1 q6 W5 q" X9 e y
主料：鲜活花链1尾（约1500克）) ]! A( Q0 |! h8 ?( S* ]
辅料：榨菜片100克
/ d% d: U1 l: b3 q) _. B调助料# U$ I: k( r+ r! q1 Y
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鹅150克、鲜鸭肠200克、毛肚150克、麻辣排骨200克、香菜丸子150克、火腿肠100克、鲜蘑菇150克、豆腐200克、青笋200克、冬瓜200克、白菜心150克、豌豆苗150克
A6 x* z6 M, I1 L# V6 [特荐味碟
. B' _, n& F: P c油酥豆瓣尖椒碟5份
5 T- _, S0 H' m1 v) o工艺流程6 Q$ w0 l, y E, H
原料选择→原料组配一烹前工作→制底料一火锅油→加热→下调料、辅料一炒香加汤→下调料、鱼→烧→锅底→制味碟→入桌→食用→点火一烫食原料加工一入桌→涮食: l& ^) Q! N" Y$ C: J/ K$ P9 n& F7 z
底料制作程序
. p6 u: i3 h* @* S9 g- F$ I7 G1.烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，八角、桂皮、山奈、砂仁、小苗、香叶、灵草、排草加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。* U- Y1 p0 F% v
白豆蔻洗净拍破。. O9 }& G! `8 A+ \' d
2.底料炒制锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。
, d( N/ M$ h4 z8 E0 P锅底制作程序6 @0 `; }4 _: o' S2 P
1.烹前工作花链去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
) G8 R# w* ~! g, p2.锅底制作锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、姜片、榨菜片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。
) w2 E6 c! v) [; u食用方法
: I/ }: ^2 y/ s. y, y( k锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
* X4 B2 y% E: q& W技术揭秘0 M8 x6 j1 p- t: m
1.底料须炒香。9 l- | q3 X" I5 g& G- S
2.掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，量少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。0 Q; q g' u' B1 l2 x! z
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雷达卡
发表于 2020-7-24 21:33:10
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千斤顶
照妖镜
