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A, \( ]! y# R, e" a火锅配方( I! c) L4 |9 o/ `" e7 H+ R" h
冷锅鱼火锅
B( T) V& M% r味型：麻辣味
! C" m& q* t! ^1 j技法：炒、烧、涮
; x" B j0 y% r {" ^# Z. O0 [特点：色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。: d; z7 u# y" R9 ]
底料配方
, K9 x! g8 h G主要调味料：干辣椒节50克、鲜花椒30克
: Z4 \$ a! Q7 n& G: {辅助调味原料
M4 ~1 A0 f: p4 r3 x
8 w, |1 q- X" A' Q( }! m锅底配方3 H7 `7 Y4 T" B0 h# ?6 |6 J
主料：鲜活花链1尾（约1500克）; W) L/ a8 J! U8 q9 x
辅料：榨菜片100克3 l* D+ p! V! j+ \$ H" R x; Q
调助料
! C% g, o1 K2 V$ G+ P ]' Z. c: ^- x( g% F
鹅150克、鲜鸭肠200克、毛肚150克、麻辣排骨200克、香菜丸子150克、火腿肠100克、鲜蘑菇150克、豆腐200克、青笋200克、冬瓜200克、白菜心150克、豌豆苗150克
) T5 q# S" _; _特荐味碟
$ F& r% H9 v! @; q D8 s2 S油酥豆瓣尖椒碟5份9 ?# z9 [7 A* f/ y+ F
工艺流程
8 y4 c. v# t8 S( M0 E2 v原料选择→原料组配一烹前工作→制底料一火锅油→加热→下调料、辅料一炒香加汤→下调料、鱼→烧→锅底→制味碟→入桌→食用→点火一烫食原料加工一入桌→涮食& k2 V8 ^" t: z( b0 J
底料制作程序
* r1 R! d o8 w6 s1.烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，八角、桂皮、山奈、砂仁、小苗、香叶、灵草、排草加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。4 ]9 T% V- N3 Z9 N
白豆蔻洗净拍破。' m* X5 k& d; O# M! @1 H
2.底料炒制锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。
/ y5 [8 }$ Q' n; H: S锅底制作程序7 a3 I# l! v5 U4 ^" a9 e4 x
1.烹前工作花链去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
; O8 l& S! `7 W9 [# u" d9 |0 l2.锅底制作锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、姜片、榨菜片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。7 H/ z3 D8 z: w* ~7 U
食用方法2 n1 j7 W* @& P- U# |$ y
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
& [' V1 M% U! g技术揭秘% T# W9 ^3 o- t U b
1.底料须炒香。
* M9 u- J- A6 N4 ^3 t2.掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，量少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。2 I/ Y" d1 }1 q) Z7 i4 q
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-7-24 21:33:10
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
