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' Z4 Z; l9 p/ P- P/ ^火锅配方 m. A* m/ J$ o% r
冷锅鱼火锅5 y2 l7 v8 f- `. x
味型：麻辣味
; ?8 K% H( s7 K技法：炒、烧、涮: r6 T$ V, `$ P* t- o
特点：色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。, H' }- c/ l# L3 C: j
底料配方
2 d9 y k* p6 z& H2 X主要调味料：干辣椒节50克、鲜花椒30克 a& h% j" t0 l" z! j8 ]
辅助调味原料4 |( x: f4 s4 P- ~/ _1 o
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锅底配方9 G7 p& Q/ p$ f4 M! p
主料：鲜活花链1尾（约1500克）
2 K# B, Q! E* K+ w" ?辅料：榨菜片100克5 w6 D1 H9 ^, G
调助料* C6 I- o' o3 ~3 l. E, S7 h0 \; O
) a: Y! f$ e6 B8 d6 a( m9 V鹅150克、鲜鸭肠200克、毛肚150克、麻辣排骨200克、香菜丸子150克、火腿肠100克、鲜蘑菇150克、豆腐200克、青笋200克、冬瓜200克、白菜心150克、豌豆苗150克" r" n9 K, R: {7 Z
特荐味碟2 y8 a. o3 D4 k: B
油酥豆瓣尖椒碟5份1 c2 a1 k: Q6 S$ L4 b
工艺流程, s _/ l A1 q) Q( r3 I
原料选择→原料组配一烹前工作→制底料一火锅油→加热→下调料、辅料一炒香加汤→下调料、鱼→烧→锅底→制味碟→入桌→食用→点火一烫食原料加工一入桌→涮食9 x8 ~' d. T2 S( |$ q) `" B
底料制作程序
9 @, `8 c: y: x5 q2 X1.烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，八角、桂皮、山奈、砂仁、小苗、香叶、灵草、排草加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。
& Y( s% C1 Y5 @5 g白豆蔻洗净拍破。
$ d: H9 N5 Z! U' {2 O/ R$ Z2.底料炒制锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。
G% K1 m7 W5 {' o; o, S- q( u锅底制作程序
1 ^' x# y& Y' Q1.烹前工作花链去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。: x; g p5 t2 }& y% a9 `& _
2.锅底制作锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、姜片、榨菜片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。
$ ?& e- t) w1 Z6 S- B1 N# m# V食用方法7 D" g1 Y! ]1 |. v- ~/ O" Y
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。% W- c6 L# q: s5 E0 O5 h
技术揭秘
3 r g& c: ?+ H1.底料须炒香。3 \$ D' e e& d" O0 X8 R H7 F
2.掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，量少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。: C& _- J4 i ~: }3 D6 j$ X
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-7-24 21:33:10
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变色卡
千斤顶
照妖镜
