火锅配方 冷锅鱼火锅

今非昔比123

5 _2 }4 I! |6 i5 x火锅配方
- U3 v! c# J9 x: Z6 U' \1 u- R8 @, q9 B# J冷锅鱼火锅
味型：麻辣味
" F/ a0 v1 E0 g; W技法：炒、烧、涮
/ K9 u+ l# U* [特点：色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。
* ?% @  V6 ~& u底料配方
主要调味料：干辣椒节50克、鲜花椒30克
辅助调味原料

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锅底配方
& a! R; y5 j. i; G. K* j' w3 D主料：鲜活花链1尾（约1500克）
1 ~% d' m7 @: X+ b6 o辅料：榨菜片100克
3 o5 D0 N$ g/ R8 E9 z' f调助料
/ S( c9 \, \" G! T8 {5 t; c2 N

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鹅150克、鲜鸭肠200克、毛肚150克、麻辣排骨200克、香菜丸子150克、火腿肠100克、鲜蘑菇150克、豆腐200克、青笋200克、冬瓜200克、白菜心150克、豌豆苗150克
' z4 F2 N/ p8 s特荐味碟
* D! x2 E& K# r- X油酥豆瓣尖椒碟5份
工艺流程
5 E! ^6 a/ j& X原料选择→原料组配一烹前工作→制底料一火锅油→加热→下调料、辅料一炒香加汤→下调料、鱼→烧→锅底→制味碟→入桌→食用→点火一烫食原料加工一入桌→涮食
& H# n* w& t5 P2 r" S8 ~底料制作程序
1.烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，八角、桂皮、山奈、砂仁、小苗、香叶、灵草、排草加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。
. a4 t1 u5 h, S) B" i白豆蔻洗净拍破。
2.底料炒制锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。
) P$ s3 s  O2 y" J0 q锅底制作程序
3 f: |* l0 b, M2 `# l& |1.烹前工作花链去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
2.锅底制作锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、姜片、榨菜片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。
食用方法
" m. Y! D! I  v# t1 t$ Q% Y锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
8 @) L$ N4 Q$ `2 ]技术揭秘
# u$ G: r( K/ z! U1.底料须炒香。
; ^$ j- r9 Q$ v6 c2.掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，量少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。
2 s8 g% \& E' L( r. d
6 Y, \) I! s8 E. j4 C# n% |  A

⊙无脸怪

学习了，谢谢分享、、、

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相当不错，感谢无私分享精神！

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