|
|
& J8 x1 {* q: k, |' `) B D火锅配方5 I7 A7 e7 ~# s# [6 m5 F3 u
冷锅鱼火锅6 [$ L: S, c2 U; V' J# M, L
味型：麻辣味
7 c- ^! q' F+ K& i3 e+ f% V技法：炒、烧、涮; K% ^5 b+ R b+ ~# S) B- b
特点：色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。
( s! \1 A- g6 x3 R底料配方
9 t2 }7 `7 D( N9 t: L4 X0 M- F2 F主要调味料：干辣椒节50克、鲜花椒30克" m7 k1 `, R& y- z
辅助调味原料" I0 o: M- R) @; F/ Z& b' K
/ K7 C1 `& \8 o! \$ [5 }% \# {
锅底配方( q J* q" b& c* ~
主料：鲜活花链1尾（约1500克）
! }7 v, R% t+ D# d辅料：榨菜片100克- q' o) R0 D' N8 f9 X2 p# X& e
调助料! j5 T5 S5 C+ L
( k; C+ v! e9 i1 G* k" K; b9 ~0 b
鹅150克、鲜鸭肠200克、毛肚150克、麻辣排骨200克、香菜丸子150克、火腿肠100克、鲜蘑菇150克、豆腐200克、青笋200克、冬瓜200克、白菜心150克、豌豆苗150克: h4 _- V5 o- h8 F& t
特荐味碟
1 r- h0 B' ^6 E. d. O+ ^$ |油酥豆瓣尖椒碟5份0 A5 ]$ ~& b* a, S/ _: ^
工艺流程: S* \; {2 y! t9 Y8 J
原料选择→原料组配一烹前工作→制底料一火锅油→加热→下调料、辅料一炒香加汤→下调料、鱼→烧→锅底→制味碟→入桌→食用→点火一烫食原料加工一入桌→涮食
1 L5 Q4 A* P; ~( `7 [( X" [底料制作程序- v$ X \3 r5 A& [; G. v" q
1.烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，八角、桂皮、山奈、砂仁、小苗、香叶、灵草、排草加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。
R% o" f. t, H, g/ f3 s' e白豆蔻洗净拍破。+ ^9 c( [" w5 ]3 B- L
2.底料炒制锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。
( Y, m3 E5 ^6 d& _; c) N锅底制作程序
. V6 P! Q+ L$ }: p1.烹前工作花链去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
5 Z5 F5 ?9 f$ D) Q/ ?2.锅底制作锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、姜片、榨菜片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。8 U4 U; t. `$ {) _
食用方法. X1 i% g8 V+ ^1 T
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。, v# Z0 t. ]! o- R) s" J
技术揭秘# R+ ^9 J. H# A* }
1.底料须炒香。
- l0 x8 G; b* l2.掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，量少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。
% a1 M$ h" Q, j7 L9 Q9 O; W' B$ C3 w& H# Q
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-7-24 21:33:10
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
