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火锅配方* ~; i- A$ k: Q& Q& L5 V. ]4 M
麻辣鱼火锅
' g" A2 ^" F/ _" T2 g4 f0 q% V味型：麻辣味
% l- H' q* ~1 U$ x9 `技法：炒、烧、测; X, n9 `8 k9 s2 K
特点：香气四溢，色泽红亮，鱼肉鲜嫩，滋味浓厚。# H* X @* t" M4 |* E
底料配方0 Z' e6 Q' Q: b6 ^8 F3 n
主要调味原料：郫县豆瓣200克
/ o1 b) v5 v5 a$ P辅助调味原料: C1 s' {) |0 D% _5 ^- p+ \
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锅底配方
1 O* m/ f4 `, c- U8 Z3 O( J主料：鲜活草鱼1尾（约1500克）0 N! d: J# J2 P3 r
辅料：青皮黄瓜300克
6 d! D$ r; p4 z i6 ~" X调助料
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特荐烫食原料（供5人食用）
7 U: n6 H6 Y" u, I7 u; R) R鹅胗150克、麻辣嫩鸡片150克、兔肚200克、白肉片150克、猪脑花1副、香菜丸子150克、方竹笋200克、鸡腿菇150克、海带200克、土豆200克、青笋200克、白菜心150克
3 x7 f8 l( w# a4 K特荐味碟 }3 y8 ~5 q+ H5 t6 c
油酥豆瓣尖椒碟5份
2 |6 C/ z8 n, ?: p7 A2 T工艺流程
( j3 `" Q$ h% g原料选择→原料组配→桌印工作→制底料一火锅油一→加热一下调料一炒香一加汤→下调料、鱼一烧一锅底→制味碟→入桌一食用→点火一爱食原料加工一入桌→漏食
5 }7 u8 A3 p% f; n. }) a/ y底料制作程序
8 ]( @+ z% l$ C& a% t! x1.烹前工作郫县豆瓣稍剁，所有香料加工成粉，冰糖敲成黄豆大小。
, J/ L2 O9 z* i9 `0 @2.底料炒制锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至三成油温，放入姜片、葱节、蒜米、冰糖，炒至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣、香料粉、豆豉，小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。4 P+ [& F& ], c2 E" M! A9 _
锅底制作程序. H5 m5 s3 N* v/ g3 _# a
1.烹前工作草鱼去鳞、鳃、内脏，用清水清洗干净，取下两扇鱼肉，斜片成厚约0.2厘米的大片，鱼头对剖，鱼骨斩成段，鱼头、鱼骨、鱼片分别加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆，拌匀、码味约10分钟。黄瓜去皮，去瓢，改成长5~6厘米、厚约0.4厘米的条。独蒜煮至熟软，入清水中浸漂，白豆蔻拍破，花椒稍碾压。
/ F- b0 U2 T3 R; p2.锅底制作+ T6 u- E, C) B& [9 B. T
（1）锅置中火上，加300克火锅油，烧至三成油温，下白豆蔻炒酥，放入泡姜片、泡椒节妙香，加底料稍炒，掺入鲜汤，下独蒜，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放鱼头、鱼骨，小火烧至出味，鱼片抖散入锅中，下黄瓜，小火烧至主辅料刚成熟时，调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中。
& z! b4 O) S+ M* [（2）锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片炒香，放入干辣椒、干花椒，炒至辣香味浓时，起锅入火锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入适量锅中卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食，待食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
9 O5 V0 f$ a0 p7 Q7 t技术揭秘' Z& l8 b7 m/ h8 M
1.泡椒、泡姜需炒至水分快干，香气四溢。! h A$ _: t+ B& @
2.烧制鱼片时，火力宜小，刚成熟即可，以利鲜嫩。
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发表于 2020-7-24 21:28:55
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