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0 E f9 _( x) @. h! s火锅配方
; n! q0 B8 O! }% D麻辣鱼火锅
" B5 Y- V+ h; M* H+ K( ]0 g2 K4 j味型：麻辣味. d1 x+ |9 A, n- }
技法：炒、烧、测" r- _1 L: `- X& @0 g9 C' n/ q
特点：香气四溢，色泽红亮，鱼肉鲜嫩，滋味浓厚。
$ ^- M( g( {3 F' y$ h7 I底料配方
- r5 Z/ c u6 r" V主要调味原料：郫县豆瓣200克
& V; F; L, R, `; H6 R6 k0 X辅助调味原料
# O% x+ Y& q& W4 y; o. E" K, i
! | y6 f" h1 [$ X( g/ K% {锅底配方& N6 S3 L: n. s1 @/ T Z
主料：鲜活草鱼1尾（约1500克）0 l) F: O- \; l! I8 h' D6 T
辅料：青皮黄瓜300克2 C, L N/ D3 R( o; r8 v' i1 [
调助料
8 C$ S% J' q/ R% l3 c. G
' A" M6 v+ G4 M* r- R g) V特荐烫食原料（供5人食用）
) ^! \( j5 r4 K9 `$ a$ H鹅胗150克、麻辣嫩鸡片150克、兔肚200克、白肉片150克、猪脑花1副、香菜丸子150克、方竹笋200克、鸡腿菇150克、海带200克、土豆200克、青笋200克、白菜心150克% a' B* u. F2 L8 X3 F3 A
特荐味碟
4 }' N# C3 d4 h: A油酥豆瓣尖椒碟5份
- R' s' U' o0 v工艺流程, ?, W( H- h7 V# G' r& k
原料选择→原料组配→桌印工作→制底料一火锅油一→加热一下调料一炒香一加汤→下调料、鱼一烧一锅底→制味碟→入桌一食用→点火一爱食原料加工一入桌→漏食
/ c' U/ j' \; F+ n3 D底料制作程序- q- S% w! d. g& Y" C- q. @
1.烹前工作郫县豆瓣稍剁，所有香料加工成粉，冰糖敲成黄豆大小。' [4 b) v; d0 o$ D
2.底料炒制锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至三成油温，放入姜片、葱节、蒜米、冰糖，炒至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣、香料粉、豆豉，小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。* x4 G* z5 A6 D
锅底制作程序3 r( r C$ d6 }: z, _# C8 f
1.烹前工作草鱼去鳞、鳃、内脏，用清水清洗干净，取下两扇鱼肉，斜片成厚约0.2厘米的大片，鱼头对剖，鱼骨斩成段，鱼头、鱼骨、鱼片分别加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆，拌匀、码味约10分钟。黄瓜去皮，去瓢，改成长5~6厘米、厚约0.4厘米的条。独蒜煮至熟软，入清水中浸漂，白豆蔻拍破，花椒稍碾压。& y; }7 |' W& b9 m
2.锅底制作& o5 \. r. _/ }8 m; s* B2 g
（1）锅置中火上，加300克火锅油，烧至三成油温，下白豆蔻炒酥，放入泡姜片、泡椒节妙香，加底料稍炒，掺入鲜汤，下独蒜，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放鱼头、鱼骨，小火烧至出味，鱼片抖散入锅中，下黄瓜，小火烧至主辅料刚成熟时，调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中。
1 p( [" K2 b6 s& I+ P& F1 y（2）锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片炒香，放入干辣椒、干花椒，炒至辣香味浓时，起锅入火锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入适量锅中卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食，待食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
z! n. h" Y+ e% \+ C6 x) v, l1 b技术揭秘
' L [6 t+ Y; s/ g1.泡椒、泡姜需炒至水分快干，香气四溢。
, l" S+ C2 n2 W: r2.烧制鱼片时，火力宜小，刚成熟即可，以利鲜嫩。9 b) \6 }+ n+ a# r: p+ q( q" v0 D+ q/ ^
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发表于 2020-7-24 21:28:55
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