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) W. p% s/ F& L3 Q- A/ B% ]火锅配方
2 e" B) e( k% V2 d1 Q4 O麻辣鱼火锅/ X5 N; F2 @3 q/ r
味型：麻辣味
2 R$ ~ C& N. [! y, O技法：炒、烧、测% `" i8 l& d; t7 a. E( k+ K
特点：香气四溢，色泽红亮，鱼肉鲜嫩，滋味浓厚。
) o1 y3 K5 _2 }( E2 `底料配方+ a7 I& ^$ a5 p1 m6 _$ n5 `
主要调味原料：郫县豆瓣200克 P; u t7 P2 u' @9 @
辅助调味原料
' k T; A* N" ?. V, F; K1 A4 k' P/ t+ i
锅底配方2 A" w- }6 M- s* }
主料：鲜活草鱼1尾（约1500克）
; S4 f5 R. R' t7 P辅料：青皮黄瓜300克
7 H5 D+ l# [6 L0 y# {调助料$ d% }0 N5 U$ U8 C
) g/ k9 I; j# `特荐烫食原料（供5人食用）
, Z; R. i8 A5 k鹅胗150克、麻辣嫩鸡片150克、兔肚200克、白肉片150克、猪脑花1副、香菜丸子150克、方竹笋200克、鸡腿菇150克、海带200克、土豆200克、青笋200克、白菜心150克
9 Y( K$ y' V6 Z+ t" c特荐味碟5 R$ R; [8 y. G: b, M! d6 o* S
油酥豆瓣尖椒碟5份
) C6 e& e1 @$ i/ j/ |! v3 Z工艺流程
# S' F' Y$ v3 u原料选择→原料组配→桌印工作→制底料一火锅油一→加热一下调料一炒香一加汤→下调料、鱼一烧一锅底→制味碟→入桌一食用→点火一爱食原料加工一入桌→漏食
% C" r+ }3 j7 z8 R3 P底料制作程序
3 i1 m9 O: Y3 F' |3 n/ T2 E1.烹前工作郫县豆瓣稍剁，所有香料加工成粉，冰糖敲成黄豆大小。7 S4 Q2 s9 d" I9 u
2.底料炒制锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至三成油温，放入姜片、葱节、蒜米、冰糖，炒至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣、香料粉、豆豉，小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
3 K/ m2 g/ \/ e6 ?! V2 W+ J锅底制作程序( u9 V5 Q* ?+ z( R4 ?9 [
1.烹前工作草鱼去鳞、鳃、内脏，用清水清洗干净，取下两扇鱼肉，斜片成厚约0.2厘米的大片，鱼头对剖，鱼骨斩成段，鱼头、鱼骨、鱼片分别加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆，拌匀、码味约10分钟。黄瓜去皮，去瓢，改成长5~6厘米、厚约0.4厘米的条。独蒜煮至熟软，入清水中浸漂，白豆蔻拍破，花椒稍碾压。
9 i; ?( t; z7 z8 ^2.锅底制作
' ]6 c+ g. c' x' I0 K a* _$ D（1）锅置中火上，加300克火锅油，烧至三成油温，下白豆蔻炒酥，放入泡姜片、泡椒节妙香，加底料稍炒，掺入鲜汤，下独蒜，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放鱼头、鱼骨，小火烧至出味，鱼片抖散入锅中，下黄瓜，小火烧至主辅料刚成熟时，调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中。
3 T2 K. {2 q' f( [8 F; N- J& E（2）锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片炒香，放入干辣椒、干花椒，炒至辣香味浓时，起锅入火锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入适量锅中卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食，待食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
5 H+ g& {0 E- B技术揭秘
% Y2 n. v) R- B- c1.泡椒、泡姜需炒至水分快干，香气四溢。- P4 j+ E7 U( u, O+ e! A8 s9 b5 p
2.烧制鱼片时，火力宜小，刚成熟即可，以利鲜嫩。
* A3 D( c! P h L
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-7-24 21:28:55
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千斤顶
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