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, }: j' h7 W3 W; J火锅配方
! q4 \/ @2 e- p' T# Z2 Y麻辣鱼火锅+ t0 V% ~) ~3 A1 z- \0 u5 U" T5 H; |
味型：麻辣味, _& k% e, d% L' n
技法：炒、烧、测
" t e, u4 D; J3 e- ?, ^特点：香气四溢，色泽红亮，鱼肉鲜嫩，滋味浓厚。 D; T3 d0 ?* }+ I
底料配方
: P2 O" V5 c) v! V' z主要调味原料：郫县豆瓣200克
- w- Z, M' k/ j C6 @2 h f辅助调味原料! N% n. @- `& H" ^1 ~5 q+ m. J
: f) G- K- V( E/ H0 N. i: O锅底配方' D, Z% U4 A1 {/ r! m' c
主料：鲜活草鱼1尾（约1500克）) T0 t4 f+ X7 N# ~, D" a
辅料：青皮黄瓜300克
6 k8 n* A g+ r; Y% @ |调助料/ W1 Z r1 g' C$ _, N
( x- F. h* n$ |$ U3 @& i6 V0 U- b5 C
特荐烫食原料（供5人食用）/ r. {8 Y* r/ o z4 ~; U
鹅胗150克、麻辣嫩鸡片150克、兔肚200克、白肉片150克、猪脑花1副、香菜丸子150克、方竹笋200克、鸡腿菇150克、海带200克、土豆200克、青笋200克、白菜心150克- U, L, V, s2 Q3 D0 r
特荐味碟
4 |9 C. W% T- I油酥豆瓣尖椒碟5份
P' E" t) e* C# n+ M工艺流程% O( {% R1 R4 W6 K
原料选择→原料组配→桌印工作→制底料一火锅油一→加热一下调料一炒香一加汤→下调料、鱼一烧一锅底→制味碟→入桌一食用→点火一爱食原料加工一入桌→漏食
* ` I! P& D7 N底料制作程序9 v B! {; D; q# d, T4 k% u
1.烹前工作郫县豆瓣稍剁，所有香料加工成粉，冰糖敲成黄豆大小。
* _% e* V0 p+ ~ N0 ?3 K. w2.底料炒制锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至三成油温，放入姜片、葱节、蒜米、冰糖，炒至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣、香料粉、豆豉，小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。5 ]: q8 ~, ~$ b3 Z+ K4 g
锅底制作程序2 `% r [9 K1 E: C s) M2 q
1.烹前工作草鱼去鳞、鳃、内脏，用清水清洗干净，取下两扇鱼肉，斜片成厚约0.2厘米的大片，鱼头对剖，鱼骨斩成段，鱼头、鱼骨、鱼片分别加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆，拌匀、码味约10分钟。黄瓜去皮，去瓢，改成长5~6厘米、厚约0.4厘米的条。独蒜煮至熟软，入清水中浸漂，白豆蔻拍破，花椒稍碾压。
, w: w2 v/ f0 y- v4 S" K2.锅底制作% M4 O( m4 a( p- i9 I
（1）锅置中火上，加300克火锅油，烧至三成油温，下白豆蔻炒酥，放入泡姜片、泡椒节妙香，加底料稍炒，掺入鲜汤，下独蒜，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放鱼头、鱼骨，小火烧至出味，鱼片抖散入锅中，下黄瓜，小火烧至主辅料刚成熟时，调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中。 I* O2 M* c+ U0 p. |* R5 P) R$ i: f
（2）锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片炒香，放入干辣椒、干花椒，炒至辣香味浓时，起锅入火锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入适量锅中卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食，待食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。, l+ F' q4 z! n
技术揭秘
# [ B6 `( ~! Y1.泡椒、泡姜需炒至水分快干，香气四溢。1 [/ M/ x3 U9 y- t: y
2.烧制鱼片时，火力宜小，刚成熟即可，以利鲜嫩。) u5 y& @5 v$ [. h
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-7-24 21:28:55
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变色卡
千斤顶
照妖镜
