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; u5 N% e1 H6 a& h8 f: `火锅配方' \( t; g. D5 |- p# P
麻辣鱼火锅3 g$ o$ i1 x4 {( u
味型：麻辣味& t; Y+ t* z! ~5 M, g" f; r
技法：炒、烧、测
+ D: J+ h9 T( B w特点：香气四溢，色泽红亮，鱼肉鲜嫩，滋味浓厚。
$ i) b }$ p' z2 ~9 h! E( w' K$ `底料配方
/ U m( m! Y' q& G主要调味原料：郫县豆瓣200克
* Z1 W! [# N# ^8 M7 t, X4 }* c辅助调味原料
3 C! P5 j8 E O# u' J+ y f4 C v1 Q5 n, D. u9 H- m3 v
锅底配方 x3 e. X W7 V& c
主料：鲜活草鱼1尾（约1500克）1 w9 d. K* C. h7 |4 K3 w
辅料：青皮黄瓜300克9 f' C+ f2 C& G
调助料
+ h& D1 z$ g. @. R# |. ]& X! \0 r+ h- v0 [5 u) j9 r! J
特荐烫食原料（供5人食用）, @$ P2 f1 t+ K* E" Z4 w
鹅胗150克、麻辣嫩鸡片150克、兔肚200克、白肉片150克、猪脑花1副、香菜丸子150克、方竹笋200克、鸡腿菇150克、海带200克、土豆200克、青笋200克、白菜心150克2 G- V+ ~: T. W
特荐味碟, @; d# l8 Q4 }8 O) e
油酥豆瓣尖椒碟5份# f( a# Z9 k; H3 X8 _3 z P
工艺流程' d9 i, h' I" b/ A8 [) s
原料选择→原料组配→桌印工作→制底料一火锅油一→加热一下调料一炒香一加汤→下调料、鱼一烧一锅底→制味碟→入桌一食用→点火一爱食原料加工一入桌→漏食
2 \, q, U1 o8 _& ~! n; A6 d底料制作程序
4 \" t. o& O, n, @* r* E1.烹前工作郫县豆瓣稍剁，所有香料加工成粉，冰糖敲成黄豆大小。
, \! r# P6 ?! m0 B2.底料炒制锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至三成油温，放入姜片、葱节、蒜米、冰糖，炒至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣、香料粉、豆豉，小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
3 S0 t/ r J; O+ J锅底制作程序 |' B# P) n$ t3 ?
1.烹前工作草鱼去鳞、鳃、内脏，用清水清洗干净，取下两扇鱼肉，斜片成厚约0.2厘米的大片，鱼头对剖，鱼骨斩成段，鱼头、鱼骨、鱼片分别加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆，拌匀、码味约10分钟。黄瓜去皮，去瓢，改成长5~6厘米、厚约0.4厘米的条。独蒜煮至熟软，入清水中浸漂，白豆蔻拍破，花椒稍碾压。
3 ?( Z7 r" `7 u/ ~; I2.锅底制作: G4 D! b) f2 g5 T. P
（1）锅置中火上，加300克火锅油，烧至三成油温，下白豆蔻炒酥，放入泡姜片、泡椒节妙香，加底料稍炒，掺入鲜汤，下独蒜，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放鱼头、鱼骨，小火烧至出味，鱼片抖散入锅中，下黄瓜，小火烧至主辅料刚成熟时，调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中。
, a- n/ R! k+ _) \) S' A! h（2）锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片炒香，放入干辣椒、干花椒，炒至辣香味浓时，起锅入火锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入适量锅中卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食，待食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
+ I6 \0 c* o( _7 z% a, x; s: \技术揭秘6 w7 e. ?( W z: ~# r# c0 h
1.泡椒、泡姜需炒至水分快干，香气四溢。
% M0 ]8 R/ g" b+ p$ O2.烧制鱼片时，火力宜小，刚成熟即可，以利鲜嫩。, F7 k3 O/ n' y! C. s
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窥视卡
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发表于 2020-7-24 21:28:55
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千斤顶
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