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火锅配方
0 R9 c, T( i( A8 @$ h麻辣鱼火锅3 J, _! q( k7 F
味型：麻辣味
& `7 l, ^, ]% M5 G5 Q技法：炒、烧、测
" E9 |& V6 Y, e( o特点：香气四溢，色泽红亮，鱼肉鲜嫩，滋味浓厚。- e- y" V. t; i. b) S; p0 v
底料配方( E) E- H% x% H* ]4 [5 w8 h
主要调味原料：郫县豆瓣200克2 ~! B2 R0 ~6 B# Y7 K
辅助调味原料+ ^& K: _1 ?6 [+ m; M/ w" @- ?0 g( b- m! j
5 T/ s6 V/ o- S4 }锅底配方+ v1 O7 Y1 K) R) p. E6 w: O
主料：鲜活草鱼1尾（约1500克）
1 e) n& Z2 p1 u辅料：青皮黄瓜300克
1 u: J! _& ~7 N5 ~. |1 X( H$ P/ b调助料6 P* p, m7 n" _0 F5 s9 l- W
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特荐烫食原料（供5人食用）# U; ?" q. J* O9 K* x( j' _
鹅胗150克、麻辣嫩鸡片150克、兔肚200克、白肉片150克、猪脑花1副、香菜丸子150克、方竹笋200克、鸡腿菇150克、海带200克、土豆200克、青笋200克、白菜心150克
0 C& K9 c1 }: ?+ W特荐味碟" p2 J Z( M, F5 y b5 T
油酥豆瓣尖椒碟5份
- q# t0 C- p. h' D9 ~工艺流程7 j( t% d9 e% ~8 _
原料选择→原料组配→桌印工作→制底料一火锅油一→加热一下调料一炒香一加汤→下调料、鱼一烧一锅底→制味碟→入桌一食用→点火一爱食原料加工一入桌→漏食; E9 q( K6 E( T: v
底料制作程序
" J, p8 P# |1 v; p3 A8 p! p1.烹前工作郫县豆瓣稍剁，所有香料加工成粉，冰糖敲成黄豆大小。1 f2 q% |$ A1 O9 k
2.底料炒制锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至三成油温，放入姜片、葱节、蒜米、冰糖，炒至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣、香料粉、豆豉，小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
1 m6 K. g, i( A+ l5 x9 t锅底制作程序
# I$ ^$ y3 Z/ }2 m* ^. h4 T1.烹前工作草鱼去鳞、鳃、内脏，用清水清洗干净，取下两扇鱼肉，斜片成厚约0.2厘米的大片，鱼头对剖，鱼骨斩成段，鱼头、鱼骨、鱼片分别加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆，拌匀、码味约10分钟。黄瓜去皮，去瓢，改成长5~6厘米、厚约0.4厘米的条。独蒜煮至熟软，入清水中浸漂，白豆蔻拍破，花椒稍碾压。8 y% ?$ n" C5 t3 V: w6 I n
2.锅底制作0 h! H% b$ {: V' K$ d9 ^
（1）锅置中火上，加300克火锅油，烧至三成油温，下白豆蔻炒酥，放入泡姜片、泡椒节妙香，加底料稍炒，掺入鲜汤，下独蒜，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放鱼头、鱼骨，小火烧至出味，鱼片抖散入锅中，下黄瓜，小火烧至主辅料刚成熟时，调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中。
( ]/ M% u! y' j8 K% [, _（2）锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片炒香，放入干辣椒、干花椒，炒至辣香味浓时，起锅入火锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入适量锅中卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食，待食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。" J) J. T2 R. m0 \
技术揭秘
9 R" o3 H8 h$ ^) {5 r* h" Y3 Z. v1.泡椒、泡姜需炒至水分快干，香气四溢。
6 x! [7 P; A' [. {6 l. V& e& D2.烧制鱼片时，火力宜小，刚成熟即可，以利鲜嫩。9 K) x- N$ C- q* F6 j: h; k
- X( T d. d: c) G1 D. V- Z: I6 g# ^4 X( P
3 {4 _# O) C+ v) s3 B
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发表于 2020-7-24 21:28:55
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