火锅配方 麻辣鱼火锅

今非昔比123

2 t/ o  i5 w% @: F5 n) _火锅配方
+ J+ E( H' u  W; v. S- r, x麻辣鱼火锅
味型：麻辣味
  `% y* x7 `- g' W9 e" ?9 c# B) W; R技法：炒、烧、测
3 u2 m1 E2 J! D- ?: q8 Z+ ^- J特点：香气四溢，色泽红亮，鱼肉鲜嫩，滋味浓厚。
底料配方
主要调味原料：郫县豆瓣200克
辅助调味原料

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锅底配方
主料：鲜活草鱼1尾（约1500克）
辅料：青皮黄瓜300克
调助料

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特荐烫食原料（供5人食用）
5 \& x) I0 E# @' P) W+ y/ [4 l鹅胗150克、麻辣嫩鸡片150克、兔肚200克、白肉片150克、猪脑花1副、香菜丸子150克、方竹笋200克、鸡腿菇150克、海带200克、土豆200克、青笋200克、白菜心150克
特荐味碟
* ~6 u- [; M$ Y3 [3 Y, Y- q油酥豆瓣尖椒碟5份
. E3 ~+ w/ T6 U/ ]) W/ {0 f工艺流程
6 ?0 e( ?8 u) d9 A. R原料选择→原料组配→桌印工作→制底料一火锅油一→加热一下调料一炒香一加汤→下调料、鱼一烧一锅底→制味碟→入桌一食用→点火一爱食原料加工一入桌→漏食
底料制作程序
, m. y7 V) b) [, t: W1.烹前工作郫县豆瓣稍剁，所有香料加工成粉，冰糖敲成黄豆大小。
2.底料炒制锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至三成油温，放入姜片、葱节、蒜米、冰糖，炒至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣、香料粉、豆豉，小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
锅底制作程序
1.烹前工作草鱼去鳞、鳃、内脏，用清水清洗干净，取下两扇鱼肉，斜片成厚约0.2厘米的大片，鱼头对剖，鱼骨斩成段，鱼头、鱼骨、鱼片分别加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆，拌匀、码味约10分钟。黄瓜去皮，去瓢，改成长5~6厘米、厚约0.4厘米的条。独蒜煮至熟软，入清水中浸漂，白豆蔻拍破，花椒稍碾压。
9 Y9 ], @- W% X0 j6 E4 S7 u2 Y2.锅底制作
（1）锅置中火上，加300克火锅油，烧至三成油温，下白豆蔻炒酥，放入泡姜片、泡椒节妙香，加底料稍炒，掺入鲜汤，下独蒜，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放鱼头、鱼骨，小火烧至出味，鱼片抖散入锅中，下黄瓜，小火烧至主辅料刚成熟时，调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中。
0 J! {$ h! b: P; C7 v9 z. z（2）锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片炒香，放入干辣椒、干花椒，炒至辣香味浓时，起锅入火锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入适量锅中卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食，待食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术揭秘
1.泡椒、泡姜需炒至水分快干，香气四溢。
2.烧制鱼片时，火力宜小，刚成熟即可，以利鲜嫩。


( ]; r. [9 D* i6 ^) S! v+ H+ D

心灰＂

师傅真的是好样的

婪欲

过来看看的

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浮誇乀

这火锅不错

桮茶

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陌墨r

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好详细~学习啦

囚禁

有道理。。。