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火锅配方9 r# Y; ^; o$ {0 i$ |2 {
麻辣鱼火锅
8 |% m) p1 E8 v味型：麻辣味& N' N5 T% w0 B! i8 c4 z$ n
技法：炒、烧、测
0 Z3 e: X/ ~4 J6 b; p特点：香气四溢，色泽红亮，鱼肉鲜嫩，滋味浓厚。. a& g: T, Y2 {$ n. o/ h
底料配方) x% \' }, p( O- I$ h0 t% t
主要调味原料：郫县豆瓣200克' @$ A# z$ R6 B ` P
辅助调味原料
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( n+ D- f* g0 o3 J" m锅底配方, v, P3 a1 Y# ~" i5 ~9 H+ }" X
主料：鲜活草鱼1尾（约1500克）
- ?! N/ U2 \ b) y8 [辅料：青皮黄瓜300克
/ [* s! n# O% m+ g- Z调助料
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0 k! H6 r$ z3 ~6 k/ W( b特荐烫食原料（供5人食用）
& g3 D! b6 H; U! |& N8 ?( L鹅胗150克、麻辣嫩鸡片150克、兔肚200克、白肉片150克、猪脑花1副、香菜丸子150克、方竹笋200克、鸡腿菇150克、海带200克、土豆200克、青笋200克、白菜心150克
- R& \8 p* z& t/ o" s- F& X特荐味碟
1 `7 x6 v2 U* z3 [; P) t油酥豆瓣尖椒碟5份4 N: n# X, q$ L
工艺流程7 b ]5 R4 y3 P# i2 |4 F! n
原料选择→原料组配→桌印工作→制底料一火锅油一→加热一下调料一炒香一加汤→下调料、鱼一烧一锅底→制味碟→入桌一食用→点火一爱食原料加工一入桌→漏食& ^2 Y. R6 a9 O- R/ @5 T
底料制作程序
- _* c. Z* O: L. N3 {: F3 t1.烹前工作郫县豆瓣稍剁，所有香料加工成粉，冰糖敲成黄豆大小。
B o& ~; f" R, V2 V1 B2.底料炒制锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至三成油温，放入姜片、葱节、蒜米、冰糖，炒至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣、香料粉、豆豉，小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
9 l( n& J6 Y9 l4 A" `锅底制作程序. u1 h# _+ S/ A; z, W
1.烹前工作草鱼去鳞、鳃、内脏，用清水清洗干净，取下两扇鱼肉，斜片成厚约0.2厘米的大片，鱼头对剖，鱼骨斩成段，鱼头、鱼骨、鱼片分别加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆，拌匀、码味约10分钟。黄瓜去皮，去瓢，改成长5~6厘米、厚约0.4厘米的条。独蒜煮至熟软，入清水中浸漂，白豆蔻拍破，花椒稍碾压。
! |9 t+ o% r5 @2.锅底制作/ J* k- v0 a2 \% d* M
（1）锅置中火上，加300克火锅油，烧至三成油温，下白豆蔻炒酥，放入泡姜片、泡椒节妙香，加底料稍炒，掺入鲜汤，下独蒜，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放鱼头、鱼骨，小火烧至出味，鱼片抖散入锅中，下黄瓜，小火烧至主辅料刚成熟时，调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中。! e7 p3 Q2 h" y- R2 x8 \4 H
（2）锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片炒香，放入干辣椒、干花椒，炒至辣香味浓时，起锅入火锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入适量锅中卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食，待食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
( o( @6 q2 k6 G技术揭秘6 U; x/ o4 `9 U3 V( D' ?
1.泡椒、泡姜需炒至水分快干，香气四溢。
0 V# x6 ~% T; O) p2.烧制鱼片时，火力宜小，刚成熟即可，以利鲜嫩。3 f! B. r' [" E. T( H4 ~! Z
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发表于 2020-7-24 21:28:55
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