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成都川式正宗凉菜红油配方' w9 @" s( s* G) s( ^6 M, f
此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味，用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥，做凉菜时用很少就能出香很容易着味。) x N4 T4 P' H/ W+ l! G- X* k
试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮，可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油这样做后发觉油的亮度增高了，稠度也适中，变得更加理想。
& [8 ? j$ @+ u, s原料：
# q/ |: O% \. h4 [2 Y菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克 辣椒2500克。
9 O( s: o# ^3 D4 S6 y香料：
0 y5 \8 \7 O C9 o9 ]& D1 K+ A
1 t) t5 P$ H" ?: p# f, {0 x/ ?! \$ ]" m香料：
3 |. _3 J( Q$ o# S1 e7 \' U: Q% A, Q2 o( }9 A2 |
制作方法：
) P/ m" n b3 h7 x3 c" K（1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干; G% p. |+ V5 C8 v2 s' d5 v# @& f) R
香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用。
+ @2 F7 X, x; e1 c D$ H; c& Z（2）锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。" [+ q) i( L6 x7 h0 y) Q; j6 i
（3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面;，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用% R7 r# \7 l+ c9 y9 Z- w& d2 Z
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发表于 2020-7-23 00:04:00
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