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成都川式正宗凉菜红油配方# x4 q$ N H2 j1 R0 r) b7 G. V+ N
此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味，用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥，做凉菜时用很少就能出香很容易着味。
% r, Z: b7 ~' Q0 {/ J) ]6 I试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮，可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油这样做后发觉油的亮度增高了，稠度也适中，变得更加理想。
& N5 ]' f; M6 ?5 e. }& P( F) B原料：
, d* Q& o$ ^3 @! i* \& h& X菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克 辣椒2500克。% U7 \3 p( T+ H! J3 E8 R3 W
香料：
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* g% T. q7 N+ v1 [7 H) x香料：" v( I7 L9 G, O6 p+ p+ l4 x9 J
$ z, W- ^. A6 f制作方法：5 B! _( X; H0 r" i b
（1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干
6 c; o7 \0 f/ }4 c0 [6 x, I香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用。
8 V! i6 C+ X% q: B; Y3 ?! A- O（2）锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。' Z4 U' [2 z( o* d! W
（3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面;，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用6 O& r7 d4 N, a7 k
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发表于 2020-7-23 00:04:00
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