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成都川式正宗凉菜红油配方
; G& V% b3 z- x5 H# x5 y. b1 c+ t此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味，用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥，做凉菜时用很少就能出香很容易着味。
' `3 v8 N) a. z( m9 s3 M试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮，可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油这样做后发觉油的亮度增高了，稠度也适中，变得更加理想。/ Z5 {: X" s' S3 r$ `
原料：4 ^, s( W% w! J( E
菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克 辣椒2500克。
4 c: r; j! j$ r( i! b! L: C d9 V1 z# t香料：
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( ~: E% h- s% z( w: e香料：
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, w3 t+ N8 F) d3 Z2 g9 @制作方法：9 Q2 Z, X: m* {! [/ d
（1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干
" _3 ~. P( a3 _1 f# w, A/ I香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用。* Y# z' a' T# T9 z
（2）锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。: F& x Q: T2 j8 j% ?
（3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面;，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用" L6 t/ a- v8 T* x) ]$ x
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发表于 2020-7-23 00:04:00
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