成都川式正宗凉菜红油配方

今非昔比123 · 发表于 2020-7-23 00:04:00

成都川式正宗凉菜红油配方
此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味，用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥，做凉菜时用很少就能出香很容易着味。
试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮，可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油这样做后发觉油的亮度增高了，稠度也适中，变得更加理想。
原料：
菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克辣椒2500克。
香料：

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制作方法：
（1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干
香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用。
（2）锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
（3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面;，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用

YHLYHL · 发表于 2020-7-23 21:34:35

666，试一试，香不香

枫叶叶叶 · 发表于 2020-7-24 23:25:43

谢谢师傅分享学到了

戒爱づ · 发表于 2020-7-26 11:50:53

谢谢您的分享

床悦 · 发表于 2020-8-1 11:32:30

感谢您的无私分享

18601081368 · 发表于 2020-8-3 13:53:11

h好好好很好

18601081368 · 发表于 2020-8-3 13:54:31

虚心学习，向老师请教

萌兽面具 · 发表于 2020-8-6 13:19:08

非常感谢平台

那一世 · 发表于 2020-8-14 16:26:00

为师傅点赞

那时i · 发表于 2020-8-27 10:08:59

师傅能在分享些么

成都川式正宗凉菜红油配方

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