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重庆火锅底料配方五
( D' `2 x% h4 S6 G香料配方（用于炒制底料时使用）
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老火锅底料配方8 R4 S; X* e; i
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老火锅底料的炒制/ u) w- N. Q# i6 ~: f' m: r$ c7 ]& b! O
步骤一：原料初加工6 I) y; X7 e, ?8 V
1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干；; P! {0 u- p3 r7 v
2. 干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；
+ n2 \/ {( W$ k+ {) F3. 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；
: x: s" n, k6 U7 R$ _4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分；0 E) ?6 A0 s4 z) \! e8 T4 G
5. 大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可；
: V+ M% W: I3 {3 ?( e4 d2 w4 Y6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片250克备用；
0 y% Y' s* P2 A' D步骤二：炒制
# p) l6 G1 r9 c! D- A, W1. 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；* N( w1 V. w6 V% D( W' \; w
2. 待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油，油温烧至四成热120度，将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄，捞出不要；
0 m- E m1 f( S3. 待油温升至五成热（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄；
! X+ t7 V8 C3 s! i0 a( H. J* |4. 再放入豆瓣，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；& R$ y0 q# F- h
5. 下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后炒制过程油温控制在110度左右。
/ ^; O, i- I1 V# g4 z6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖， 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色，后关火。
4 Y' Y ^( k' ?1 |7. 关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用，发酵48小时以上效果更佳。
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发表于 2020-7-22 23:17:58
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