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+ c. E" X$ }+ }* v- ~/ T重庆火锅底料配方五! _0 d: I9 [( p+ o* ] [
香料配方（用于炒制底料时使用）! \6 Y3 B5 i Q3 T ] a
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老火锅底料配方' s+ C) g A/ k5 M5 H4 K
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老火锅底料的炒制
1 W4 w8 j/ p; r& L7 ~步骤一：原料初加工, \, f! b2 T( T# o$ x" e
1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干；* X& h7 B2 k0 n+ G8 C' T8 }! u# z
2. 干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；7 W. Z5 n0 W/ I* m0 q9 R
3. 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；
8 t% R5 ^" u' C4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分；6 q: N+ }: ^$ O6 W( i/ A
5. 大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可；. m# J @# h# }# {; e; g
6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片250克备用；
0 J. ?8 _. z! V3 i4 q! q {步骤二：炒制
& E5 ]! M) U5 h! F, N* P1. 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；
# [# ]4 D& I- O* s0 T1 x b2. 待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油，油温烧至四成热120度，将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄，捞出不要；
% X4 h# z& _- x2 Z5 T) @3. 待油温升至五成热（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄；
, y# r# w2 s3 q9 m& |# Z4. 再放入豆瓣，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；3 D4 F8 @9 R0 b1 j7 p# G* D3 f7 U" P
5. 下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后炒制过程油温控制在110度左右。+ i5 V- L, |- g8 [4 l
6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖， 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色，后关火。( U6 L, ?& r4 ^) H+ h$ g
7. 关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用，发酵48小时以上效果更佳。4 a- K2 D- P2 M9 x3 ~ t
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发表于 2020-7-22 23:17:58
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