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重庆火锅底料配方五 香料配方(用于炒制底料时使用)

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发表于 2020-7-22 23:17:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
01.jpg : i% q( h4 U1 j( ^: S/ ]
重庆火锅底料配方五
5 r: p% h+ K- d+ N6 I: m香料配方(用于炒制底料时使用)* _5 A( g; y. a( t/ o8 \4 k
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* C: c: x7 k) N3 \老火锅底料配方
  z) a: {7 v: u
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  ?, K8 e& V  w. M7 z% _
老火锅底料的炒制
- f/ s" T% T4 u, V. ]步骤一:原料初加工; @8 f" s1 ]3 F) j/ F: K
1. 香料按配方配制好,取200克打碎成“二粗”小颗粒(千万不可打成粉末),放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干;
$ H/ l/ |- b+ f8 q2. 干辣椒剪断去籽,入开水小火煮40分钟,捞出沥干水分,放入搅拌机打细即成糍粑海椒;
- C) l' s1 |3 {" L9 u. b8 `3. 花椒入凉水浸泡15分钟,取出沥干水分;( \! U" E/ e6 Y! i( Y& j
4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散,捞出沥干水分;
1 O+ T& T$ F" p2 T" ]5. 大蒜、老姜切成末(成细小颗粒状)备用,用料理机打成小颗粒也可;
3 X' t, t% X6 ]9 d. T+ h8 ~6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片250克备用;
1 _" T  C9 E5 M" R% M步骤二:炒制- r; U$ f- P. V5 C* s) t# r
1. 炼油:锅中倒入生菜油,油温烧制至8成热(240-250度左右)关火,静置冷却(这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味,不可省略);
/ T# v6 Q7 `. T- G. J2. 待菜油静置冷却至100度以下时,加入牛油,油温烧至四成热120度,将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄,捞出不要;
* J8 z& ]1 R; z5 ^3. 待油温升至五成热(150度) ,放入姜末、蒜末(需注意溅起的油花)缓缓加入,不停搅拌,炸至姜末蒜末有些变黄;
5 Q$ y& q) F3 k! P/ Z8 P; _( P- p, h% b4. 再放入豆瓣,从锅边缓缓加入,中大火不停翻炒,待水汽大量蒸发,炒出香味;
5 i+ w5 L" N) U/ Z( v1 J8 r5. 下糍粑海椒(分两次加入,放入时,也需要从锅边缓缓加入),第一次放入开中大火炒制,约十分钟左右,第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制,注意控制火候,此后炒制过程油温控制在110度左右。8 H2 E+ o& {/ J! ^
6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖, 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉,然后再炒制10分钟后放入香料碎,紧接着倒入白酒,中小火不停推炒20钟左右,此时锅中油料已呈暗深红色,后关火。, E9 v* y* k) Y) F9 m  L- q9 l
7. 关火后,静置一小时,待无明显热气,盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用,发酵48小时以上效果更佳。
3 F  E' `$ E# a3 b- k- H+ `9 {$ x  X% u; H: g) @& P
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应该还不错
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发表于 2020-8-4 10:59:52 | 显示全部楼层
哇好多美食
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发表于 2020-8-8 14:36:38 | 显示全部楼层
相当不错,感谢无私分享精神!
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发表于 2020-8-18 16:42:04 | 显示全部楼层
天下厨师网的师傅们好强!
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发表于 2020-8-26 16:51:52 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2020-8-27 17:15:02 | 显示全部楼层
路过,学习下
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发表于 2020-9-7 12:19:42 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
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发表于 2020-9-8 09:59:21 来自手机 | 显示全部楼层
无私的厨师
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发表于 2020-9-10 16:17:18 | 显示全部楼层
强必须留下学习
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