|
|
$ L+ m2 X: m7 s重庆火锅底料配方五2 b& r) @: P) F2 W
香料配方（用于炒制底料时使用）
! k$ ]( u8 o) {) I
1 G4 Y6 H* T% x3 Q, B6 F老火锅底料配方0 q/ o6 D8 p3 N& x6 o) i
5 l9 m# k+ t+ ]% ~
老火锅底料的炒制
/ @5 _4 N5 \/ G5 ?: ^步骤一：原料初加工) x$ @+ C# i* F8 v8 X1 j
1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干；3 \+ F* M0 v6 Z/ a1 e5 a
2. 干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；# W8 {$ j3 P5 C8 o- z
3. 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；
' w* H- o7 l9 g0 ]" u5 n4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分；
( b9 ]/ _! z+ `+ k! i5. 大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可；
0 u2 l$ }2 g3 W0 Q3 c6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片250克备用；
: K5 v7 }. i: v" i( l: c步骤二：炒制% W5 v' _- A+ g. A J
1. 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；! l7 h" M! f# H i; G8 _
2. 待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油，油温烧至四成热120度，将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄，捞出不要；% g. c4 p' x# b% j9 _
3. 待油温升至五成热（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄；
' N: u+ b+ b% E/ F- ^4. 再放入豆瓣，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；
. x v0 R& s8 P: [2 N4 `5. 下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后炒制过程油温控制在110度左右。/ b" b& j( X% n. p" j6 u j
6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖， 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色，后关火。
6 d$ i3 ]1 L; j7. 关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用，发酵48小时以上效果更佳。% j* h, z: E9 i
, W. m9 P% {, C: L0 Y3 w1 p
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-7-22 23:17:58
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
