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3 Z: i* v7 n6 I3 C! q4 _" a重庆火锅底料配方五
( A+ _& r) E/ o/ l. g香料配方（用于炒制底料时使用）
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老火锅底料配方$ X: g) d1 G& I; s2 r
# H1 @$ D" b }2 N( {老火锅底料的炒制. f2 Z& S+ q3 h; U: Q% ?4 c$ i
步骤一：原料初加工
$ B" Y! Q* O) u9 m, ]7 [- V0 ~1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干；' O, u" P) c1 ]- [4 G5 M8 z5 H9 W
2. 干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；; i% M/ L& X$ h# w
3. 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；4 U9 x' h' a" A5 T+ q
4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分；- J; J( V, r( G% ?
5. 大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可；
5 S7 G3 w" i. I' O' i, W6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片250克备用；
f) u9 b7 D H) h j( o步骤二：炒制
" r3 {) u4 }$ A, e) z+ o& Q9 u1. 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；$ ~% e* o- R9 K
2. 待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油，油温烧至四成热120度，将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄，捞出不要；
" [, h9 @1 A' t8 M5 J5 S! R$ @3. 待油温升至五成热（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄；
' b& A$ G& {+ r4. 再放入豆瓣，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；
; m- `( Q1 p! j3 c+ c5. 下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后炒制过程油温控制在110度左右。
q7 y$ T3 ]2 e6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖， 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色，后关火。$ b9 C J' J( \0 N
7. 关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用，发酵48小时以上效果更佳。
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发表于 2020-7-22 23:17:58
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