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; e$ H% ^2 i/ Z3 J. l重庆火锅底料配方五
- L3 t: \2 | c7 C0 g! O香料配方（用于炒制底料时使用）! {) C* Z- o, d5 n* n" j/ D
* u) M+ P: H6 v4 X3 k0 q老火锅底料配方
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6 `9 K8 |* O: {% G/ T5 N& W老火锅底料的炒制
% P+ V [: s$ J: W6 }# q$ ` \/ y步骤一：原料初加工
; i' W, _" U5 G$ O, u; F3 j1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干；- f$ g: G5 _& ]/ m) ^
2. 干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；5 k* N& T$ X2 P7 r( u2 z
3. 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；6 m/ Z% P7 O, I ]: E
4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分； e# [- H& c+ } ^5 W
5. 大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可；2 d2 R2 T3 I) `% Z5 N; d
6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片250克备用；
# q1 B& N: @' P1 W. p& k0 `) D步骤二：炒制$ d( I3 D' o; ^% \: J1 F& j5 E2 t& I- `- ^
1. 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；: D/ M/ w! [* U Q
2. 待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油，油温烧至四成热120度，将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄，捞出不要；
4 y+ A4 C' C3 H, X3 W( T: N3. 待油温升至五成热（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄；
* @$ k: J0 F1 I$ [4. 再放入豆瓣，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；
$ \6 m, I/ |" ]9 h5 g" ~! {5. 下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后炒制过程油温控制在110度左右。1 }6 B( p4 V8 }6 E" c' u
6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖， 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色，后关火。
7 m1 c7 k" q q/ ]' J2 F7. 关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用，发酵48小时以上效果更佳。
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发表于 2020-7-22 23:17:58
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