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: q& k, u. r# R" s. o) I重庆火锅底料配方五4 ?. i0 v' T2 Q: S* _
香料配方（用于炒制底料时使用）: N1 O% L6 y0 U. b/ t+ m2 M2 P
: I2 n% S. B2 e$ B1 T) U/ {0 X老火锅底料配方
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老火锅底料的炒制
' y% g$ l3 _; y" U# ?! y$ @6 K步骤一：原料初加工+ ?. T# k6 y7 q4 k
1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干；
4 u8 k2 @- o, {. O# d; g5 S2. 干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；
, B" H: u' [0 k5 q. z+ m3. 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；; `$ M2 M( @2 [- K( L! K0 |4 o
4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分； Y8 x0 ^) [: {
5. 大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可； Y7 ?' Z7 d. M0 P/ u
6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片250克备用；" R z: P, W( l2 ]7 z' s2 B0 x
步骤二：炒制- \+ U7 T p7 _5 V7 g
1. 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；7 R6 U4 z6 u( `- B1 o9 v; x
2. 待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油，油温烧至四成热120度，将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄，捞出不要；
6 Z4 O1 {& s) `& h$ a3. 待油温升至五成热（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄；
! l8 f( [$ \( o8 m7 T7 F+ A% E4. 再放入豆瓣，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；& ]/ |6 r( _: ~% p
5. 下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后炒制过程油温控制在110度左右。. Z' M' I6 \ m. U; s: J9 J
6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖， 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色，后关火。: M1 Z2 q n- t9 n
7. 关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用，发酵48小时以上效果更佳。2 w3 r1 @7 H ]# y8 [
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发表于 2020-7-22 23:17:58
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