重庆火锅底料配方四炒制基础底料

今非昔比123 · 发表于 2020-7-22 23:15:24

重庆火锅底料配方四
炒制基础底料：
原料：
熬制高汤：
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。
注意：
熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。
调制锅底：
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。
说明：
1、混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合，并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。
2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内，在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。
3、牛油的炼制方法，可看上面的问题六。
注意：
在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础混合混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），混合混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

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楼主热帖

殇醉梦 · 发表于 2020-8-4 13:16:35

路过，学习下

浅时光 · 发表于 2020-8-8 15:07:49

为天下厨师的十分们点赞

旧街老巷 · 发表于 2020-8-18 10:38:19

学习火锅

范二先森 · 发表于 2020-9-2 10:04:31

愿网站越办越好

此用户无人应用 · 发表于 2020-9-4 14:13:03

好好学习了确实不错

若即若离。 · 发表于 2020-9-11 17:26:22

谢谢啊

猫爷 · 发表于 2020-9-17 13:27:47

学炒料啦

太过爱你。 · 发表于 2020-9-23 17:40:50

好好学习了确实不错

瑰颈 · 发表于 2020-10-1 12:20:16

支持天下厨师

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