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重庆火锅底料配方三
0 G8 T$ d9 ?' L0 ]' d小锅炒制法配方
; X/ c- C% s+ Y" o配料:
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& n8 D7 k4 i" R- A6 X香料配方:' b! @, n# [5 [7 M
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炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。
' x. S, f, k. ^准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9样拌匀。/ f, q' u( ]+ C
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可。9 N/ [! T6 t% N# ]+ J& v' f5 m5 Y
吊汤
: a. s% P" I8 R" a7 P" ^) c4 X俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意的料得搭配,才能保证汤鲜味美。6 u h. r# A1 Q0 {$ B, q
其特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓。, Z9 ?2 F: ~: K2 |0 M
老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头15斤，鲫鱼4斤
; a( w: t% U! n5 B+ m! j9 {3 h(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)4 A6 C# M/ w2 }: Q
吊汤工序
% L' z8 l7 V! n5 o7 i x1、原料氽粘要U透
# o8 n- n- v2 a5 p8 c) b2 X2、凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
6 S" [ J% [$ Q3 x* x3、吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒。2 U, p9 R% S& D& U
4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。2 f0 C; t4 } o! M3 I) e
5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤。- K2 I+ O( A( Q" a% F2 z
对方对锅6 ~. I- m' [7 o, U1 p; P
一般推荐使用4：6锅，即4分清汤6分油.
: t) N/ R& h, A. d; v4 W1 r: m对锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤。; B: A1 S( x! g5 \6 [0 W
记住：先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。0 u1 T5 z3 U: y/ M7 _! r
清汤锅底! K/ I7 A0 b% E) L7 A- E
配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤、猪油100克、山珍(羊血牛肝菌杆菌.滑子菇等) 、将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。% k- q- u5 [/ d+ L2 ~: u
老油回收) S7 @9 Z- v4 s) X% Q0 b- e
一、客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,倒入到入含有褐色何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内。+ D7 m, r; w( ?
二、自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可。
9 ]0 ^* I8 q2 V# u @# [- d( k洗油
# |! K+ }* p6 { {4 b7 H* i( U; N由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1 个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.。
3 J3 s9 Z2 a$ D( R混汤的解决方法:- O: A5 e9 Y8 w* Q
1、原因:1 油内含水分太重
) F1 T2 e4 [' l' z. T2、汤和油的比列不当." e. J+ P4 B$ c O
3、客人食用不当引起混汤.% k9 u2 C9 D. `! N5 `7 ~
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的新老油即可
/ o- K" H% a3 ?* t& S+ b火锅调味与加汤要求：
2 V; v- g4 b3 I( V% k3 G" q- _ J1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可。
) P% V8 z& [. R7 ~+ C2 、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。& z; q; N9 c- D& j6 \" j
3 、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可) 。0 w6 W7 k; I8 m! _9 F
4、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。. S/ o9 i& E) v: y5 z# d
5、咸味不够，将盐溶于清汤适量加入底锅即可 。7 L7 a5 x1 s% u) ~/ _. }. ~/ L$ K
6、咸味过重:加入藕片和土豆一份一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
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发表于 2020-7-22 23:13:39
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