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重庆火锅底料配方三2 C6 w8 m. T$ u. K) z- D" G# Z) Q
小锅炒制法配方
! m' I3 z5 T1 K/ Z, L配料:/ u7 G, r5 C" C* L) v! |
% z) t: u/ ?# x ?2 a l: L, I, b香料配方:
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炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。
6 {: \$ t: P4 [6 Y6 h& j4 Q准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9样拌匀。
! u9 {3 Q6 ?" J0 v另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可。
; G+ S' a8 y; ]5 P- H吊汤4 f2 P. r3 |( S D3 Z/ n. v P
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意的料得搭配,才能保证汤鲜味美。3 o N4 S _# J+ H, q
其特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓。% ?1 Q6 N6 _0 ?: F8 x, i
老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头15斤，鲫鱼4斤
9 \ }0 t9 j; t: X- \- `(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
2 X& _1 [* Y; {$ N4 t$ m2 D吊汤工序8 w2 @2 R6 u* J" k# w
1、原料氽粘要U透/ N' ~' N4 @# _! q* Y2 S$ K! K
2、凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
/ N8 X8 [8 A* L7 o1 ^! N5 U3、吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒。
+ [" }8 y8 F' i! p5 ]4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。& T9 J$ }- @$ ^
5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤。
# `5 p$ z; C7 X# X4 t对方对锅+ _" D V! E5 p5 K6 m$ w8 |
一般推荐使用4：6锅，即4分清汤6分油.
# B/ W' a2 S/ Y8 ~对锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤。
, N, w* ]; V4 W3 B/ [+ v记住：先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。* H4 A' b$ ]! s+ h" t
清汤锅底
) q6 v: t! X8 M7 Y5 v2 n: W9 \配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤、猪油100克、山珍(羊血牛肝菌杆菌.滑子菇等) 、将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。
( e( w/ Q# x8 _3 d* Z3 ]5 I* e老油回收
l# \* Q* D) H' q/ T0 f7 I' d2 \一、客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,倒入到入含有褐色何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内。
6 o* \; v7 p( J f0 F: L" S& s/ A二、自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可。 z5 O9 d4 D9 T3 v
洗油
1 N) T2 {0 s6 |4 E9 Y由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1 个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.。# ]; h0 Q1 J( M c V+ k: ]+ h! m
混汤的解决方法:
# W% x- Y+ }8 c4 h! q1、原因:1 油内含水分太重9 c5 }4 r* j- {; e
2、汤和油的比列不当.
5 I/ b$ {( A: t- u3、客人食用不当引起混汤.5 d. e( O5 N' p* [
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的新老油即可
0 z9 l* u* e# S6 q5 v火锅调味与加汤要求：
; T# }6 E! N* a1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可。
% \0 b* U% r1 S. B2 、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。$ j* x* u5 [6 A- `
3 、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可) 。
4 a; Q0 m* {, f7 l" k) d4、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。+ c8 b" ]" J1 T
5、咸味不够，将盐溶于清汤适量加入底锅即可 。
& z2 e6 r7 O* I6、咸味过重:加入藕片和土豆一份一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
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发表于 2020-7-22 23:13:39
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