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/ ~# R7 X9 u7 Z4 k4 \; j" K重庆火锅底料配方三5 [; s2 G+ A0 U H* \# R, p& ?* Z" c
小锅炒制法配方
- e0 N1 J( `4 {) n' c配料:, w% b# d) a/ W3 R4 C, c9 _& j2 u
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香料配方:
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炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。3 z+ d8 b) V, y3 B1 b
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9样拌匀。
' J+ R& E$ G, ]* d另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可。
- a& u- [6 B6 o7 z& ` @吊汤
8 x0 M/ I/ o8 |. p) B* M! [俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意的料得搭配,才能保证汤鲜味美。/ f* h) `" Y, R2 D! c: l" |" X
其特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓。9 C9 Q9 t5 L' C% \
老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头15斤，鲫鱼4斤
3 v: R8 S% |1 ^9 r6 }2 l(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
" R$ E# {- K8 _. v* q, j; e3 O' q吊汤工序3 i: B( |$ H" y3 F/ f& E
1、原料氽粘要U透+ A, E' Q( E" I8 g
2、凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
; [/ ]0 o" I$ V. s3、吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒。
( ]8 G% e: n# ?9 l; `) l( o: [4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。: t7 c) K6 p5 w5 V) u5 _
5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤。; {7 O5 u( l5 b) }( ?1 y
对方对锅
+ S0 q3 {9 D' @4 K5 i' u6 Q一般推荐使用4：6锅，即4分清汤6分油.
3 a6 M/ n( x1 ?+ s对锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤。
* t2 a7 T `& j& w3 U9 J记住：先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。( W& h/ H5 r1 i( j& ~
清汤锅底9 J% v3 }1 Y6 K2 n9 ]; e4 m
配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤、猪油100克、山珍(羊血牛肝菌杆菌.滑子菇等) 、将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。/ l8 d, V# e$ o$ u1 u- N
老油回收
3 p0 o3 S* o' B! B- j }7 `; z一、客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,倒入到入含有褐色何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内。
0 U1 R, k6 y( {2 d# o! {二、自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可。
7 s- s. _ L0 g9 g6 I洗油
3 Q0 S7 B# A: }6 {1 ^; j. R1 _4 _( K* v由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1 个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.。
" w. Z2 x$ {! r) W" N0 R混汤的解决方法:1 D6 o, |. L* i3 [ R# @" n
1、原因:1 油内含水分太重0 r8 `# Y) w7 W" D, i
2、汤和油的比列不当.
, P! g5 W; `1 X0 `3、客人食用不当引起混汤.5 Y# ]' J: R4 W7 P; @, G6 @
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的新老油即可% l2 j; w& H( ^
火锅调味与加汤要求：
) e5 L' K2 c G. j% P1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可。9 |0 a- o1 _1 x+ z
2 、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。" i) X% }" Q! N: p, }
3 、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可) 。- g5 H% s6 ^& s1 h, `" n
4、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。8 t3 o, e% K- f1 o; N) S
5、咸味不够，将盐溶于清汤适量加入底锅即可 。0 I1 E5 i! B+ j; Q
6、咸味过重:加入藕片和土豆一份一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用); J7 S. c$ m# Z$ Z
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发表于 2020-7-22 23:13:39
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