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7 g4 h# v) M, K; a: q重庆火锅底料配方三7 L2 k- c- M$ P9 P. k$ G, V% G- Q' N. V
小锅炒制法配方
8 g3 \. K7 R5 J( F7 {配料:
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香料配方:1 |: I B+ [* q' ]- r
& ?) M, Q$ z3 w, B/ z5 t
炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。5 X4 @# g* h4 a& U8 K7 _0 B
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9样拌匀。. }/ `9 Y) x. o) c! x! I
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可。
# U7 f' ]* S; J) U# I" Z3 } v* G8 }吊汤
* s5 Y2 ]7 l8 }8 v" K- O1 b俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意的料得搭配,才能保证汤鲜味美。- B9 n; O# r/ a" D4 p* X2 k
其特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓。
4 p5 Z+ y5 B1 i老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头15斤，鲫鱼4斤
- i- {1 g* e+ s& D4 m) p(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好). s q7 ~6 |: b4 W
吊汤工序
0 y! ^. t. p- }* F9 W1、原料氽粘要U透
2 W4 ^* P1 ~7 D) }0 q2、凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
% e2 B: Q& J2 i6 s" b0 D" @3、吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒。' {: c; p" H+ k# i
4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。
) m4 Y! M( L4 z- A5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤。
7 Z5 _# Y8 G1 J& S- S对方对锅
8 d9 l6 t' E( Q0 g9 }: |一般推荐使用4：6锅，即4分清汤6分油.
7 {. T# @' M& N对锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤。
) n, E4 l, f& W; y8 U Z记住：先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。/ ^& @& _& K4 M6 E8 @+ e0 T: V! s
清汤锅底" F' y- N5 ]) u9 A$ i
配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤、猪油100克、山珍(羊血牛肝菌杆菌.滑子菇等) 、将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。
5 \" F: m& b; i! u4 v* u! Q* p, x老油回收$ U$ ?- S3 g E
一、客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,倒入到入含有褐色何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内。& s* B5 s2 k6 B+ U/ ?5 a
二、自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可。
/ j6 y+ C' |, c( ^/ ~) |洗油( D8 l- q/ s. W
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1 个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.。$ }( q% c% b. J
混汤的解决方法:
* ~8 w. O* _1 b% g( q4 p" D1、原因:1 油内含水分太重7 I, E+ b6 o. W& d8 i+ ?. Z/ ~$ t/ }
2、汤和油的比列不当.
1 A/ F. @) c% D- l4 i! k: Z4 y3、客人食用不当引起混汤.
; p9 m {2 S) ^# Z处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的新老油即可
, W8 _+ f' n) w火锅调味与加汤要求： i, S9 b' [ H6 S
1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可。% q2 w% v! X/ }9 D5 K0 ^
2 、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。
3 D3 y/ }. ]' y# {5 Y- J3 、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可) 。4 l( g; Z5 }. _' C& _6 c
4、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。$ g: N7 B; Q" N6 g }( _
5、咸味不够，将盐溶于清汤适量加入底锅即可 。
% Z6 i8 o. n9 w* J6、咸味过重:加入藕片和土豆一份一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)( `5 H& ~7 \* J+ i; y3 h; Y" _
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发表于 2020-7-22 23:13:39
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