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& R1 w6 G8 ^( l重庆火锅底料配方三! M5 q! y( {) j: @3 `
小锅炒制法配方
- M7 s0 i& o8 i# |, {- u, R配料:) N! }7 U% I: B& l% K
: N8 ^% U O7 s$ _! I香料配方:
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+ T5 }: |, j# l炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。
# v8 i4 u+ `2 j# N I准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9样拌匀。
1 |' i! \2 W$ B* X) k# H另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可。' Q+ a; X- O# O# {
吊汤" l) `' `$ j2 |& ]+ U" p4 P
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意的料得搭配,才能保证汤鲜味美。! t5 Q( L+ X1 t9 q+ w
其特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓。
9 G! i' M8 w! y老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头15斤，鲫鱼4斤 _1 T9 w! ^5 }
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)6 v/ |; m# z7 B2 h
吊汤工序
6 O8 J. t% C& Z$ D x1、原料氽粘要U透6 W4 ?4 G3 N/ |
2、凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
7 ?' H% ^+ |8 A: y, E/ {3、吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒。
* ?; i6 M& d6 f+ u2 f$ f+ d4 J5 M4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。: t$ A \7 i' x
5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤。! l2 r! ?) o+ p0 X
对方对锅
9 y3 D! ?# H3 y* e- a; m一般推荐使用4：6锅，即4分清汤6分油. B6 w6 X5 }& U$ z2 p0 Y9 E
对锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤。( B3 Z7 [$ [" N' L+ k
记住：先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。/ |3 ?& Q, |" r% ]4 T6 W
清汤锅底- @; i+ h6 J- z. t0 Y0 u
配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤、猪油100克、山珍(羊血牛肝菌杆菌.滑子菇等) 、将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。( A L) R! \5 C6 X. a
老油回收, H* M- i; P: G- N) U7 m3 g
一、客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,倒入到入含有褐色何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内。* I* t; S7 M, D
二、自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可。
% `7 Q" G4 _: [洗油
. t" b5 o1 }& K由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1 个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.。
/ T- f7 ~* F2 S$ h' W" s混汤的解决方法:& G0 o, R; j4 X; d" P# B5 A: C3 a
1、原因:1 油内含水分太重6 t" n7 M3 @3 U, x/ B
2、汤和油的比列不当.+ x, _) A( J/ L ~/ w
3、客人食用不当引起混汤." ?( ?9 r9 e+ T; O+ O& n# D9 c8 X
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的新老油即可
( o* u1 @" p; D" i! m* _4 W火锅调味与加汤要求：. W' Y9 o5 P3 j
1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可。+ `! |( S! R& F: W
2 、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。
2 X. ]: n3 x2 v- j. B' x' ~% O3 、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可) 。
; w, u# q; o3 H' z* U# x4、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。( U/ E s, r% k. H
5、咸味不够，将盐溶于清汤适量加入底锅即可 。; ~4 g( @$ [( C; s) z
6、咸味过重:加入藕片和土豆一份一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)8 O) r1 I0 \# ~$ U! i$ D$ q
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发表于 2020-7-22 23:13:39
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