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重庆火锅底料配方二 火锅底料的炒制

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发表于 2020-7-22 23:11:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
02.jpg
重庆火锅底料配方二
火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
制法:
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
3、将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约2500克 ,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原稀炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚

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路过,支持一下啦
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发表于 2020-7-28 17:19:00 | 显示全部楼层
有道理。。。
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发表于 2020-8-3 17:33:52 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
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发表于 2020-8-5 12:12:09 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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发表于 2020-8-16 06:45:55 | 显示全部楼层
学习炒料lo
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发表于 2020-8-17 16:18:39 | 显示全部楼层
强烈感谢师傅
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发表于 2020-8-19 12:51:44 | 显示全部楼层
火锅配料
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发表于 2020-8-19 14:30:32 来自手机 | 显示全部楼层
赞一个,好帖子
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发表于 2020-8-19 14:32:28 来自手机 | 显示全部楼层
半斤辣椒,三斤豆瓣酱?这比例对吗
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