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[海鲜] 龙虾旺季来了赠送连锁餐饮店小龙虾技术配方 十三香龙虾配方二

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发表于 2020-7-18 20:43:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20200606040757_副本.jpg
2 U* y/ ?" A& a: Y$ w龙虾旺季来了赠送连锁餐饮店小龙虾技术配方1 p* W. v' D+ k; p
十三香龙虾配方二:1 P. d" ?% K1 s  D' v1 ^" ?
原料:& j2 w1 F) J7 N  k
小龙虾1千克(50克/只),芝麻、香菜段各5克。  i& |. B, U; d3 r
调料:
! w% o  [. G/ c2 ?郫县豆瓣酱80克,生姜20克,蒜子、大葱各60克,圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、秘制龙虾粉、白糖各50克,辣椒皮20克,花椒面10克,香菜15克,啤酒1瓶,色拉油5千克(约耗100克),熟猪油、菜子油(或大豆油)各100克。
6 [' Z  r& c" T8 A6 E4 x8 {秘制龙虾粉配方
) Z+ Z* B  `: Q; \9 d( A
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5 |$ v( o7 V2 [. X! v/ i
制作方法
$ c4 X7 Q/ Z; {: p(1)龙虾洗净,下入烧至八成热的色拉油中,大火浸炸10秒(也可干煸,量大时用油炸颜色更鲜艳),捞出控油。  s/ K/ g1 s4 A8 k7 y% v
(2)锅内放入熟猪油、菜子油,烧至七成热时,放入生姜、大葱、蒜子,炸香,接着下入剩余的蔬菜料炒香,然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱,继续用小火炒香,最后下入秘制龙虾粉小火炒匀,将龙虾下入锅内,翻炒至出香味,烹入白酒,加入啤酒和清水(没过表面),大火烧10分钟,改小火焖20分钟,用盐、白糖调味,捞出龙虾,过滤所有渣子。6 i7 u1 Q& C* s. y2 W
(3)龙虾装盘,淋上汤汁,撒芝麻、香菜段。
; v( `3 ~* l  t5 w8 I制作要点详述
, G0 F& ]4 k  x1 o' P+ s: K1、啤酒烧制香味浓郁:. s$ q  W, ?6 j2 c" E
从上文你可以看出龙虾粉制作中采用了啤酒烧制的方法。啤酒有增加香味、遮盖异味的作用,用来烹调小龙虾再合适不过。不过,在烹调过程中,最好不要加水,全部用啤酒烧制,这样菜肴才能有完美的风味。+ q- ^. h2 M! p, [$ K; u+ O
2、龙虾粉炒炒味道香:# R/ u1 z, ?& Q5 b* r  u8 _
很多人在烹调小龙虾时,都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制,这种操作是错误的,因为龙虾粉的香味不能完全释放出来。正确的方法是将龙虾粉下入锅内,采用中小火慢慢煸炒,待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。
0 \& H- j! U+ U. |8 k  e3、足量油脂菜色美:
* K% v# _" q: Y8 {2 r  V3 \要想让小龙虾卖相靓、口味佳,油脂的用量不能少。一般烹调1千克小龙虾大概需要油脂150-200克。油脂的选择以混合油(熟猪油和菜子油1.1混合)或单用菜子油为宜。在炒料过程中,一定要将郫县豆瓣、辣椒皮炒出红油后方可下入龙虾。( x1 B1 u* v: B
4、蒜子后放效果好:2 s: B% p# L! G% e
龙虾出锅前5分钟下入,如果加热时间过长,反而会产生一种特殊的风味。如果要加入青、红辣椒,那么也应该在小龙虾出锅前5分钟下入。# C1 T# T4 w% n6 r" [. s

% B8 y$ U( l5 J6 J, R2 P4 a* J6 \, |. Y3 [
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发表于 2020-8-6 16:54:27 | 显示全部楼层
师傅你太好了
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发表于 2020-8-19 13:43:09 | 显示全部楼层
强大感谢~
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发表于 2020-8-25 14:09:43 | 显示全部楼层
今非昔比加油,喜欢看你的帖子
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发表于 2020-9-6 16:05:46 | 显示全部楼层
我抢、我抢、我抢沙发~
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发表于 2020-9-9 14:44:20 | 显示全部楼层
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发表于 2020-9-10 16:42:48 | 显示全部楼层
今非昔比的分享必须精华
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发表于 2020-9-27 14:40:14 | 显示全部楼层
感谢网站
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发表于 2020-9-28 17:06:26 | 显示全部楼层
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发表于 2020-10-23 11:22:46 来自手机 | 显示全部楼层
做小龙虾:可遇不可求的配方
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