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龙虾旺季来了赠送连锁餐饮店小龙虾技术配方5 x' D; P% F3 ?& q, H2 V" k3 E
十三香龙虾配方二：
7 j1 Q$ J; e8 G原料：# H+ v- P3 n: J N) s
小龙虾1千克(50克/只)，芝麻、香菜段各5克。/ _8 [3 t0 i [$ {6 l) j9 p& Z# b
调料：7 [ l. x1 u7 ]% j! v9 F% o$ n
郫县豆瓣酱80克，生姜20克，蒜子、大葱各60克，圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、秘制龙虾粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克(约耗100克)，熟猪油、菜子油(或大豆油)各100克。
# g: C5 [& g5 N2 {秘制龙虾粉配方: k0 u* L. ?) h6 L$ x' M
+ K+ O& i0 F" _; f制作方法2 Q* \3 z5 w7 x$ ^2 y* X2 n
(1)龙虾洗净，下入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸10秒(也可干煸，量大时用油炸颜色更鲜艳)，捞出控油。9 U6 ]) N! U1 ?4 n- J
(2)锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，接着下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香，最后下入秘制龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水(没过表面)，大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤所有渣子。
& x0 N3 k" }5 |2 K(3)龙虾装盘，淋上汤汁，撒芝麻、香菜段。- D* L/ p1 D2 ^ A* O. L
制作要点详述" S$ S4 e. ^+ r
1、啤酒烧制香味浓郁：
6 s; e3 I8 p; q从上文你可以看出龙虾粉制作中采用了啤酒烧制的方法。啤酒有增加香味、遮盖异味的作用，用来烹调小龙虾再合适不过。不过，在烹调过程中，最好不要加水，全部用啤酒烧制，这样菜肴才能有完美的风味。
+ h( a0 ~+ X, `+ V2、龙虾粉炒炒味道香：
2 B+ j# h- u# k9 s1 `& n9 N& b* G很多人在烹调小龙虾时，都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制，这种操作是错误的，因为龙虾粉的香味不能完全释放出来。正确的方法是将龙虾粉下入锅内，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。
9 _* ~% A7 _+ r: c, _3、足量油脂菜色美：
6 b/ S) F) C0 p要想让小龙虾卖相靓、口味佳，油脂的用量不能少。一般烹调1千克小龙虾大概需要油脂150-200克。油脂的选择以混合油(熟猪油和菜子油1.1混合)或单用菜子油为宜。在炒料过程中，一定要将郫县豆瓣、辣椒皮炒出红油后方可下入龙虾。" ~- U: s, \7 m5 z1 [+ L
4、蒜子后放效果好：
: q# s6 M0 B6 [7 E* A龙虾出锅前5分钟下入，如果加热时间过长，反而会产生一种特殊的风味。如果要加入青、红辣椒，那么也应该在小龙虾出锅前5分钟下入。
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发表于 2020-7-18 20:43:42
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