龙虾旺季来了赠送连锁餐饮店小龙虾技术配方十三香龙虾配方二

今非昔比123 · 发表于 2020-7-18 20:43:42

龙虾旺季来了赠送连锁餐饮店小龙虾技术配方
十三香龙虾配方二：
原料：
小龙虾1千克(50克/只)，芝麻、香菜段各5克。
调料：
郫县豆瓣酱80克，生姜20克，蒜子、大葱各60克，圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、秘制龙虾粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克(约耗100克)，熟猪油、菜子油(或大豆油)各100克。
秘制龙虾粉配方

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制作方法
(1)龙虾洗净，下入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸10秒(也可干煸，量大时用油炸颜色更鲜艳)，捞出控油。
(2)锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，接着下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香，最后下入秘制龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水(没过表面)，大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤所有渣子。
(3)龙虾装盘，淋上汤汁，撒芝麻、香菜段。
制作要点详述
1、啤酒烧制香味浓郁：
从上文你可以看出龙虾粉制作中采用了啤酒烧制的方法。啤酒有增加香味、遮盖异味的作用，用来烹调小龙虾再合适不过。不过，在烹调过程中，最好不要加水，全部用啤酒烧制，这样菜肴才能有完美的风味。
2、龙虾粉炒炒味道香：
很多人在烹调小龙虾时，都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制，这种操作是错误的，因为龙虾粉的香味不能完全释放出来。正确的方法是将龙虾粉下入锅内，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。
3、足量油脂菜色美：
要想让小龙虾卖相靓、口味佳，油脂的用量不能少。一般烹调1千克小龙虾大概需要油脂150-200克。油脂的选择以混合油(熟猪油和菜子油1.1混合)或单用菜子油为宜。在炒料过程中，一定要将郫县豆瓣、辣椒皮炒出红油后方可下入龙虾。
4、蒜子后放效果好：
龙虾出锅前5分钟下入，如果加热时间过长，反而会产生一种特殊的风味。如果要加入青、红辣椒，那么也应该在小龙虾出锅前5分钟下入。

O泡果奶喔喔喔i · 发表于 2020-8-6 16:54:27

师傅你太好了

陌路繁華 · 发表于 2020-8-19 13:43:09

强大感谢~

爱你时有风. · 发表于 2020-8-25 14:09:43

今非昔比加油，喜欢看你的帖子

失爱！ · 发表于 2020-9-6 16:05:46

我抢、我抢、我抢沙发~

夏沁 · 发表于 2020-9-9 14:44:20

好平台

爱是罪＠ · 发表于 2020-9-10 16:42:48

今非昔比的分享必须精华

┈涵暖？筱暖┆ · 发表于 2020-9-27 14:40:14

感谢网站

陌堇夏 · 发表于 2020-9-28 17:06:26

天下厨师网的师傅真牛

恭喜发财 · 发表于 2020-10-23 11:22:46

做小龙虾:可遇不可求的配方

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