龙虾旺季来了赠送连锁餐饮店小龙虾技术配方 十三香龙虾配方二

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  ]& V8 h9 t$ @龙虾旺季来了赠送连锁餐饮店小龙虾技术配方
十三香龙虾配方二：
原料：
小龙虾1千克(50克/只)，芝麻、香菜段各5克。
/ i' [0 \+ W! g0 u: b: b  j调料：
郫县豆瓣酱80克，生姜20克，蒜子、大葱各60克，圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、秘制龙虾粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克(约耗100克)，熟猪油、菜子油(或大豆油)各100克。
9 {; M( r0 N8 P  O! ?; d, r8 W秘制龙虾粉配方
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! u5 ?6 S6 m3 S; ]( P% n! |3 C制作方法
2 t7 c: h4 }8 K- U  B! o(1)龙虾洗净，下入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸10秒(也可干煸，量大时用油炸颜色更鲜艳)，捞出控油。
(2)锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，接着下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香，最后下入秘制龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水(没过表面)，大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤所有渣子。
8 K% @, m3 T/ W+ T0 P# y(3)龙虾装盘，淋上汤汁，撒芝麻、香菜段。
+ m5 N; C$ i) O6 p, @4 c3 i制作要点详述
1、啤酒烧制香味浓郁：
) U0 D1 P5 b! w0 ?! P* F2 W从上文你可以看出龙虾粉制作中采用了啤酒烧制的方法。啤酒有增加香味、遮盖异味的作用，用来烹调小龙虾再合适不过。不过，在烹调过程中，最好不要加水，全部用啤酒烧制，这样菜肴才能有完美的风味。
2 W8 k3 s, I* R6 `2、龙虾粉炒炒味道香：
很多人在烹调小龙虾时，都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制，这种操作是错误的，因为龙虾粉的香味不能完全释放出来。正确的方法是将龙虾粉下入锅内，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。
3、足量油脂菜色美：
要想让小龙虾卖相靓、口味佳，油脂的用量不能少。一般烹调1千克小龙虾大概需要油脂150-200克。油脂的选择以混合油(熟猪油和菜子油1.1混合)或单用菜子油为宜。在炒料过程中，一定要将郫县豆瓣、辣椒皮炒出红油后方可下入龙虾。
0 n. L% {( r  |. p% J" Z4、蒜子后放效果好：
' k- d( Z: A1 J% D3 P  r# I龙虾出锅前5分钟下入，如果加热时间过长，反而会产生一种特殊的风味。如果要加入青、红辣椒，那么也应该在小龙虾出锅前5分钟下入。
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做小龙虾:可遇不可求的配方