大厨分享豆角旺菜 干豆角蒸猪手

今非昔比123

大厨分享豆角旺菜
干豆角蒸猪手
制作/何伟
餐厅/成都大蓉和拉德方斯店
招牌卖点长达半小时的压制过程使得猪手软糯浓香，走菜时，加炒好的盐菜、干豇豆同蒸，猪手脱出多余的油脂，肥而不腻，干菜吸油后则滋润干香。
提前预制：
1.猪手20只（每只重约350克，可出一份菜）放于火上烧去余毛，刮洗干净。
2.锅入清水5000克，加入大红浙醋2000克、麦芽糖750克烧开，将猪手下入锅中，再次烧开后改小火煮10分钟至上色，捞出控干水分。
3.锅入宽油烧至五成热，下入猪手小火浸炸至表面金红、表皮发皱，捞出沥油，斩成3厘米见方的小块，再下入沸水锅中汆去多余油分，捞出沥干，下入高压锅中。
4.锅入猪油、菜籽油各50克烧至四成热，下姜蒜末各30克爆香，下入郫县豆瓣400克炒出香味，再下芹菜碎300克、洋葱碎250克、香菜段100克翻炒均匀，起锅倒入装有猪手的高压锅中，添高汤浸没，加入红曲米20克，上汽高压30分钟，将压好的猪手拣出，每350克为一份装入大碗中，原汤滤渣留用。
5.干豇豆提前加温水浸泡4-5小时待用。
走菜流程：
锅入底油烧至四成热，下入泡椒5克、盐菜15克炒香，下入泡好的干豇豆150克翻炒出香，起锅倒入装有猪手的大碗中，浇入原汤75克，入蒸箱蒸20分钟，取出倒扣入盘中，点缀汆过水的菜心即可上桌。

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