大厨分享豆角旺菜 酸豆角爆土鸡爪

今非昔比123

大厨分享豆角旺菜
酸豆角爆土鸡爪
制作/蔡渊
餐厅/长沙聚鑫朋肠子馆
这是蔡渊研发的一道新派湘菜，“无骨鸡爪+泡椒+酸豆角”的组合，轻松将喜欢吃酸辣味的年轻人一网打尽。
传统的酸豆角制作起来比较繁琐，需提前将原料晾干“出坯”，腌制时要加盐、糖、姜、蒜、花椒、八角等；而此菜中所用的酸豆角制作方法借鉴了四川的洗澡泡菜，仅放盐、白米醋两样调料，腌制24小时即可食用，制作简单快捷，也保留了豆角脆嫩多汁的口感。
制作流程：
1.益旺牌无骨麻辣黑鸡爪入锅内沸水中解冻、汆透，捞出沥干；酸豆角切成长6厘米的段待用。
2.净锅炙透，加猪油20克融化，下黑鸡爪6个（约200克）炒干水分，撒泡小米椒圈20克、拍蒜25克煸香，淋色拉油15克中火翻炒20秒，放入酸豆角段100克，撒辣椒粉3克，中火炒约25秒至汤汁收尽，调入龙牌酱油10克（兑适量清水）、味精3克、白胡椒粉2克、盐少许，撒香葱段20克，大火翻炒15秒即成。
猪油烧至融化，下凤爪炒干水分
放小米椒末、拍蒜末炒香
下酸豆角炒香
制作酸豆角：
新鲜的长豆角8千克洗净后改成段，加盐150克、白米醋25克搅匀，放入塑料瓶后拧紧盖子，静置腌制24小时即可。
技术关键：
1.龙牌酱油质地稠、颜色深，调味时需兑入适量清水，使成菜颜色更均匀。
2.制作酸豆角时无需提前晾晒、汆水，以保持鲜嫩爽脆的口感。
3.制作泡菜时通常用玻璃或陶土坛子，而腌酸豆角时会因为发酵产生气体，因此用有弹性的塑料瓶即可；腌制24小时之后，要将瓶盖松开一点便于气体逸出，此时需将瓶身倒置，腌出的水分就会堵住瓶盖处的缝，以免外部空气进入，影响豆角的发酵。

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