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牛杂菜肴
+ ~% z+ s5 y, w& t8 b7 c, e2 m. G水煮酸辣牛杂6 O& {1 W( q6 d' S
将原料入汤桶冒熟，再装进特别订制的牛头盛器，带底火上桌，可另外添加配菜食用，卖相大气，味道别致。7 u5 F$ D9 G, e8 a% s5 F4 r i
批量预制：
) E+ z# U" y$ [# H1.鲜牛黄喉洗净沥干，取较薄的部分切成片，较厚的部分另作他用；黑毛肚洗净，改刀成片；牛血改刀成块，泡入清水。
# B6 ?. Y3 Q3 r2.牛肠纵向剪开，去掉内部油脂，加盐、白醋搓洗去污，汆水沥干，放入烧沸的白卤水中大火煮50分钟，关火浸泡20分钟，捞出切成段；牛肚加面粉搓洗干净，放入白卤水加热1小时，关火浸泡20分钟，捞出改刀成片；牛筋洗净、汆水，冲去表面浮沫，放入五香卤水大火煮1小时，转小火焖30分钟，关火再浸泡30分钟，捞出晾凉，改刀成长7厘米的条。
" y# A; z; c9 l3.腌椒制作：湖南酱椒2000克、野山椒2000克、泡青小米辣1500克、黄贡椒1000克、老姜片500克一同打碎，加盐200克、白醋100克拌匀即成。
* V9 x4 X" r2 d4.调酸辣汤：2 z7 X+ }) m% H: @0 {$ U6 ~
走菜流程：
/ r* r* Y; {) L( U# l1 e1.牛血块200克装进漏斗，下入酸辣汤煮2分钟，放豆芽100克再冒30秒，沥干倒入盛器中；牛筋50克、牛肠50克、牛肚50克装入漏斗，下汤中冒1分钟，倒进盛器；黑毛肚150克、黄喉100克装入漏斗冒10秒，捞出放在盛器顶端，再舀入酸辣汤1000克，淋幺麻子藤椒油30克。
I$ Q$ h8 u8 Y& j牛杂、蔬菜按成熟时间不同，分别装进漏斗，放入汤中冒熟" _# T: z, x: C1 ]$ M9 ?1 ]% v$ R; i
所有冒熟的原料倒入盛器，浇酸辣汤9 Q4 H$ z- e: s( |/ T, K
2.勺内放青椒圈100克、红椒圈30克、蒜末30克、鲜青花椒30克，浇入烧至220℃的热油200克激香，再盖到牛杂上，点底火即可走菜。4 N7 \; Z4 k8 u5 w' [8 h
青红椒、蒜末、花椒放进勺中，浇入热油激香，连油带料倒在牛杂上
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-5-8 19:30:33
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