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+ c& h7 X1 ^0 }" g6 ?' b p4 y9 B牛杂菜肴
2 s+ ~$ F; x8 s6 o0 t+ y' b水煮酸辣牛杂
) W3 b, \* {6 k; O! O& }- G将原料入汤桶冒熟，再装进特别订制的牛头盛器，带底火上桌，可另外添加配菜食用，卖相大气，味道别致。
* _+ |) X8 Y& x$ d- `批量预制：' b# r' Z+ l) X. G+ `
1.鲜牛黄喉洗净沥干，取较薄的部分切成片，较厚的部分另作他用；黑毛肚洗净，改刀成片；牛血改刀成块，泡入清水。; X; H' ~6 t6 U- k
2.牛肠纵向剪开，去掉内部油脂，加盐、白醋搓洗去污，汆水沥干，放入烧沸的白卤水中大火煮50分钟，关火浸泡20分钟，捞出切成段；牛肚加面粉搓洗干净，放入白卤水加热1小时，关火浸泡20分钟，捞出改刀成片；牛筋洗净、汆水，冲去表面浮沫，放入五香卤水大火煮1小时，转小火焖30分钟，关火再浸泡30分钟，捞出晾凉，改刀成长7厘米的条。7 U: P9 k+ f) t. m
3.腌椒制作：湖南酱椒2000克、野山椒2000克、泡青小米辣1500克、黄贡椒1000克、老姜片500克一同打碎，加盐200克、白醋100克拌匀即成。
% D% t+ O" g* f9 b4.调酸辣汤：
: U6 p: P0 M8 ]2 ~. H1 `6 s1 h走菜流程：
2 F! O0 _1 L0 [3 i, k6 F: h1.牛血块200克装进漏斗，下入酸辣汤煮2分钟，放豆芽100克再冒30秒，沥干倒入盛器中；牛筋50克、牛肠50克、牛肚50克装入漏斗，下汤中冒1分钟，倒进盛器；黑毛肚150克、黄喉100克装入漏斗冒10秒，捞出放在盛器顶端，再舀入酸辣汤1000克，淋幺麻子藤椒油30克。
. N7 e4 r; D$ M牛杂、蔬菜按成熟时间不同，分别装进漏斗，放入汤中冒熟0 Z! x1 b* N/ Y+ k8 ~/ [' U
所有冒熟的原料倒入盛器，浇酸辣汤
; }' O3 Z! v9 }; @) Q; {8 F' R3 j2.勺内放青椒圈100克、红椒圈30克、蒜末30克、鲜青花椒30克，浇入烧至220℃的热油200克激香，再盖到牛杂上，点底火即可走菜。" y; r) |6 d. O
青红椒、蒜末、花椒放进勺中，浇入热油激香，连油带料倒在牛杂上
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-5-8 19:30:33
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