|
|
; @& j4 P* \# ~- I) H
牛杂菜肴7 V: |% l4 b, R! d( Q9 g1 q
水煮酸辣牛杂8 E; W9 f: B9 ~& |# Z
将原料入汤桶冒熟，再装进特别订制的牛头盛器，带底火上桌，可另外添加配菜食用，卖相大气，味道别致。5 `( j: J' E' T6 u
批量预制：
" a, P, t& c* G1.鲜牛黄喉洗净沥干，取较薄的部分切成片，较厚的部分另作他用；黑毛肚洗净，改刀成片；牛血改刀成块，泡入清水。2 p0 G6 V3 f' M1 O
2.牛肠纵向剪开，去掉内部油脂，加盐、白醋搓洗去污，汆水沥干，放入烧沸的白卤水中大火煮50分钟，关火浸泡20分钟，捞出切成段；牛肚加面粉搓洗干净，放入白卤水加热1小时，关火浸泡20分钟，捞出改刀成片；牛筋洗净、汆水，冲去表面浮沫，放入五香卤水大火煮1小时，转小火焖30分钟，关火再浸泡30分钟，捞出晾凉，改刀成长7厘米的条。! o- i2 m' n8 n" D; s9 Z* [
3.腌椒制作：湖南酱椒2000克、野山椒2000克、泡青小米辣1500克、黄贡椒1000克、老姜片500克一同打碎，加盐200克、白醋100克拌匀即成。
# W1 d( n. i% C; f, @4.调酸辣汤：1 e# ^; W0 D/ g) x
走菜流程：
4 q5 k& K) W+ V# y1.牛血块200克装进漏斗，下入酸辣汤煮2分钟，放豆芽100克再冒30秒，沥干倒入盛器中；牛筋50克、牛肠50克、牛肚50克装入漏斗，下汤中冒1分钟，倒进盛器；黑毛肚150克、黄喉100克装入漏斗冒10秒，捞出放在盛器顶端，再舀入酸辣汤1000克，淋幺麻子藤椒油30克。
3 _2 M9 L2 }+ e7 A, f. ?% F牛杂、蔬菜按成熟时间不同，分别装进漏斗，放入汤中冒熟, d9 u1 g/ J6 l: e
所有冒熟的原料倒入盛器，浇酸辣汤- Y$ w$ u- p# S8 ~
2.勺内放青椒圈100克、红椒圈30克、蒜末30克、鲜青花椒30克，浇入烧至220℃的热油200克激香，再盖到牛杂上，点底火即可走菜。7 z7 n; U, q% E
青红椒、蒜末、花椒放进勺中，浇入热油激香，连油带料倒在牛杂上
! Y/ T: }* @8 D b7 W
& E- D ?# z! F2 ^, ?3 m; ?5 c6 m
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-5-8 19:30:33
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
