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牛杂菜肴 m5 O0 y# ?9 n: A" ? S
水煮酸辣牛杂
2 j1 |9 [; N$ z# _* O6 v: j; r将原料入汤桶冒熟，再装进特别订制的牛头盛器，带底火上桌，可另外添加配菜食用，卖相大气，味道别致。
& Z# d) D/ \; O5 \# Z$ r批量预制：# J& \: `$ J$ F: B7 I. _4 f
1.鲜牛黄喉洗净沥干，取较薄的部分切成片，较厚的部分另作他用；黑毛肚洗净，改刀成片；牛血改刀成块，泡入清水。
5 r c+ ^# ], x W: B% z7 O* v2.牛肠纵向剪开，去掉内部油脂，加盐、白醋搓洗去污，汆水沥干，放入烧沸的白卤水中大火煮50分钟，关火浸泡20分钟，捞出切成段；牛肚加面粉搓洗干净，放入白卤水加热1小时，关火浸泡20分钟，捞出改刀成片；牛筋洗净、汆水，冲去表面浮沫，放入五香卤水大火煮1小时，转小火焖30分钟，关火再浸泡30分钟，捞出晾凉，改刀成长7厘米的条。
3 N: a0 Z( @( B) H3.腌椒制作：湖南酱椒2000克、野山椒2000克、泡青小米辣1500克、黄贡椒1000克、老姜片500克一同打碎，加盐200克、白醋100克拌匀即成。
$ S, C T3 f3 U" F: U4.调酸辣汤：
% e4 U, C2 Q/ l6 U: J走菜流程：
$ b8 ?6 h2 r# K1.牛血块200克装进漏斗，下入酸辣汤煮2分钟，放豆芽100克再冒30秒，沥干倒入盛器中；牛筋50克、牛肠50克、牛肚50克装入漏斗，下汤中冒1分钟，倒进盛器；黑毛肚150克、黄喉100克装入漏斗冒10秒，捞出放在盛器顶端，再舀入酸辣汤1000克，淋幺麻子藤椒油30克。
3 t4 q6 o1 g0 J8 k, w$ z牛杂、蔬菜按成熟时间不同，分别装进漏斗，放入汤中冒熟
% v, G7 z2 ]' z" B所有冒熟的原料倒入盛器，浇酸辣汤( d" g) M% e# G9 b. f/ t$ J5 X# \
2.勺内放青椒圈100克、红椒圈30克、蒜末30克、鲜青花椒30克，浇入烧至220℃的热油200克激香，再盖到牛杂上，点底火即可走菜。/ N/ b; b8 M, j* \+ k3 |: c
青红椒、蒜末、花椒放进勺中，浇入热油激香，连油带料倒在牛杂上
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-5-8 19:30:33
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