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牛杂菜肴& Q% Q* ]) \* c$ W, b
水煮酸辣牛杂& V: F+ {: j: {; N( Y6 X5 R
将原料入汤桶冒熟,再装进特别订制的牛头盛器,带底火上桌,可另外添加配菜食用,卖相大气,味道别致。/ y1 R' }+ M0 ^ _8 c) i1 x
批量预制:
, K1 K5 X* m: U" H( y9 [1.鲜牛黄喉洗净沥干,取较薄的部分切成片,较厚的部分另作他用;黑毛肚洗净,改刀成片;牛血改刀成块,泡入清水。+ j9 b2 ~+ s y4 f, n
2.牛肠纵向剪开,去掉内部油脂,加盐、白醋搓洗去污,汆水沥干,放入烧沸的白卤水中大火煮50分钟,关火浸泡20分钟,捞出切成段;牛肚加面粉搓洗干净,放入白卤水加热1小时,关火浸泡20分钟,捞出改刀成片;牛筋洗净、汆水,冲去表面浮沫,放入五香卤水大火煮1小时,转小火焖30分钟,关火再浸泡30分钟,捞出晾凉,改刀成长7厘米的条。- b7 y: }/ v T4 r
3.腌椒制作:湖南酱椒2000克、野山椒2000克、泡青小米辣1500克、黄贡椒1000克、老姜片500克一同打碎,加盐200克、白醋100克拌匀即成。' m& ~" K" ~0 z
4.调酸辣汤:
8 I2 {4 p! w' s9 Y走菜流程:* f3 a$ N$ T2 b) [
1.牛血块200克装进漏斗,下入酸辣汤煮2分钟,放豆芽100克再冒30秒,沥干倒入盛器中;牛筋50克、牛肠50克、牛肚50克装入漏斗,下汤中冒1分钟,倒进盛器;黑毛肚150克、黄喉100克装入漏斗冒10秒,捞出放在盛器顶端,再舀入酸辣汤1000克,淋幺麻子藤椒油30克。
8 t8 x. [& X1 `1 i: ~3 O& D6 O) ]# r牛杂、蔬菜按成熟时间不同,分别装进漏斗,放入汤中冒熟
$ Y2 D0 ]: M7 C2 Y$ }所有冒熟的原料倒入盛器,浇酸辣汤
6 I( R& E! u8 j, Q+ i' C, K2.勺内放青椒圈100克、红椒圈30克、蒜末30克、鲜青花椒30克,浇入烧至220℃的热油200克激香,再盖到牛杂上,点底火即可走菜。
+ w2 f- p8 n# v. a0 P青红椒、蒜末、花椒放进勺中,浇入热油激香,连油带料倒在牛杂上
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