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b% S# Z8 x& \. A' k! a+ T牛杂菜肴% D" }0 o; o. ^- B* W% W8 R
水煮酸辣牛杂: C2 _/ B; g3 }
将原料入汤桶冒熟，再装进特别订制的牛头盛器，带底火上桌，可另外添加配菜食用，卖相大气，味道别致。
! M" E- U( K% ^$ L批量预制：
, _; H0 c9 A$ M& s1.鲜牛黄喉洗净沥干，取较薄的部分切成片，较厚的部分另作他用；黑毛肚洗净，改刀成片；牛血改刀成块，泡入清水。
1 t. y0 Y0 q$ _2.牛肠纵向剪开，去掉内部油脂，加盐、白醋搓洗去污，汆水沥干，放入烧沸的白卤水中大火煮50分钟，关火浸泡20分钟，捞出切成段；牛肚加面粉搓洗干净，放入白卤水加热1小时，关火浸泡20分钟，捞出改刀成片；牛筋洗净、汆水，冲去表面浮沫，放入五香卤水大火煮1小时，转小火焖30分钟，关火再浸泡30分钟，捞出晾凉，改刀成长7厘米的条。
. ^$ I" [# H% ~3.腌椒制作：湖南酱椒2000克、野山椒2000克、泡青小米辣1500克、黄贡椒1000克、老姜片500克一同打碎，加盐200克、白醋100克拌匀即成。
9 Z9 u9 `6 W' w$ ]) G' ]3 L4.调酸辣汤：9 ]0 ?: J! m' G0 `* \( |/ [6 m
走菜流程：6 ]! r: H4 h' ^9 k; V8 r
1.牛血块200克装进漏斗，下入酸辣汤煮2分钟，放豆芽100克再冒30秒，沥干倒入盛器中；牛筋50克、牛肠50克、牛肚50克装入漏斗，下汤中冒1分钟，倒进盛器；黑毛肚150克、黄喉100克装入漏斗冒10秒，捞出放在盛器顶端，再舀入酸辣汤1000克，淋幺麻子藤椒油30克。
8 X$ H' ?/ T$ r$ [牛杂、蔬菜按成熟时间不同，分别装进漏斗，放入汤中冒熟
. x; p' {, J5 r/ ]所有冒熟的原料倒入盛器，浇酸辣汤
- I1 |& h( ]: }0 m1 Z2.勺内放青椒圈100克、红椒圈30克、蒜末30克、鲜青花椒30克，浇入烧至220℃的热油200克激香，再盖到牛杂上，点底火即可走菜。, Q- D D. O @4 D) R6 L' ]
青红椒、蒜末、花椒放进勺中，浇入热油激香，连油带料倒在牛杂上
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发表于 2020-5-8 19:30:33
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