牛杂菜肴 青椒牛杂

今非昔比123

牛杂菜肴
青椒牛杂
这道牛杂用了一款秘制青椒酱，走菜前调入丁点儿椒麻鸡汁，成菜富有独特的鲜麻香气；选用表面呈蜂窝状的金钱肚，制熟后颜色金黄，韧而不柴，软而不烂，搭配微脆的牛小肠，酱香鲜辣，入口有满足感，非常受客人欢迎。
批量预制：
1.金钱肚5千克洗去杂质，剪成方便处理的大块，择去肥油，添适量面粉、白醋、盐反复揉搓，冲水洗净后纳盆；牛小肠5千克，翻面后冲去污物，添适量面粉、白醋、盐反复搓洗至无异味，冲净后纳盆。
2.锅入适量菜籽油烧热，下葱段200克、姜片200克、干辣椒25克、干红花椒25克、香叶10克、八角10克、桂皮10克煸炒出香味，放入金钱肚、牛小肠，添水没过表面，加少许盐调底味，大火烧沸改中火煮40分钟，关火捞出沥干，改刀成片备用。
3.秘制青椒酱：

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4.干木耳清水泡发，添面粉搓洗，冲净沥干后撕成小片；本地丝瓜去皮，切成5厘米长的厚片备用。
走菜流程：
1.丝瓜片150克、木耳50克入沸水汆透，沥干水分垫入盘底。
2.锅入适量菜籽油烧热，下泡椒末10克、干青花椒5克煸香，舀入秘制青椒酱50克炒香，添高汤400克，调入海鲜生抽5克、蚝油5克、丁点儿椒麻鸡汁5克、味精少许搅匀，下牛肚150克、牛小肠125克烧沸，起锅淋藤椒油5克，连汤带料舀入盘中。
青椒酱炒香后加高汤烧开，下牛杂煮透
起锅前淋藤椒油
3.锅入菜籽油80克烧至六成热，关火下青二荆条辣椒段100克翻炒至断生，起锅盖在牛杂上即成。
技术关键：
卤好的牛肚、牛小肠若冷藏保存，取出使用时需提前汆水。

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huweizhi814

牛杂做好了很好吃