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川式做法新改良,最后烹醋出香味,做出必点酥鲫鱼

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发表于 2020-5-4 00:43:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
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川式做法新改良,最后烹醋出香味,做出必点酥鲫鱼...
一说鲫鱼大家多用来做红烧、熬汤,今天给大家介绍一种不同的做法。这道“醋烹香酥嫩鲫鱼”是我们最近刚推出的新菜,但是销量非常好,几乎桌桌必点。
这道菜原始版本是川式做法,口味麻辣,但西安顾客喜爱酸辣口,于是我们在其基础上改良,加入了香醋,主要有三个作用:一是让鱼起酥,二是祛腥增香,三是增加酸的口味。最终成菜色泽红亮,口感酥嫩,味道醇厚。
01
初加工
1.将鲜活鲫鱼600克宰杀制净,切成瓦块状。
2.将蚝油15克,白糖、味精、花椒各3克,熟白芝麻、鸡精、芝麻油各5克,红油200克,味达美酱油、美极鲜、东古酱油各10克拌匀。
02
熟处理
1.锅内入色拉油2千克,烧至六成热时,下入鱼块炸至成熟,捞出,油温升至七八成热,下入鱼复炸至酥脆,捞出控油,放入盆内,加入大葱丝30克、香菜段15克、姜丝10克拌匀。
2.锅内入花椒油10克烧热,下入干辣椒丝5克炒香,倒入提前调好的味汁,烹香醋100克熬匀,倒在鲫鱼和辅料上,装盘,淋适量料汁即可。
技术要点
1.鲫鱼一定要选择鲜活的,重量在600克左右,这样口味、口感最好。
2.炸鱼的时候,一定要控制好火候,炸两次,将鱼炸酥炸脆。
3.菜品要现点现拌,保证口感。
4.香醋要最后烹,一来出香味,二来加入得过早会挥发。

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发表于 2020-5-9 08:01:10 | 显示全部楼层
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发表于 2020-5-20 08:30:15 | 显示全部楼层
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发表于 2020-5-23 02:44:48 | 显示全部楼层
看帖回帖是美德!
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发表于 2020-5-24 11:18:38 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
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发表于 2020-5-30 11:08:00 | 显示全部楼层
你的分享太有用了
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发表于 2020-6-1 10:47:59 | 显示全部楼层
我来回帖
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发表于 2020-6-8 13:21:16 | 显示全部楼层
谢谢天下厨师网
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发表于 2020-6-9 12:16:12 | 显示全部楼层
支持天下厨师网
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发表于 2020-6-15 10:07:47 | 显示全部楼层
和网站一起成长
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