川式做法新改良，最后烹醋出香味，做出必点酥鲫鱼

半子

川式做法新改良，最后烹醋出香味，做出必点酥鲫鱼...
一说鲫鱼大家多用来做红烧、熬汤，今天给大家介绍一种不同的做法。这道“醋烹香酥嫩鲫鱼”是我们最近刚推出的新菜，但是销量非常好，几乎桌桌必点。
这道菜原始版本是川式做法，口味麻辣，但西安顾客喜爱酸辣口，于是我们在其基础上改良，加入了香醋，主要有三个作用：一是让鱼起酥，二是祛腥增香，三是增加酸的口味。最终成菜色泽红亮，口感酥嫩，味道醇厚。
01
初加工
1.将鲜活鲫鱼600克宰杀制净，切成瓦块状。
2.将蚝油15克，白糖、味精、花椒各3克，熟白芝麻、鸡精、芝麻油各5克，红油200克，味达美酱油、美极鲜、东古酱油各10克拌匀。
02
熟处理
1.锅内入色拉油2千克，烧至六成热时，下入鱼块炸至成熟，捞出，油温升至七八成热，下入鱼复炸至酥脆，捞出控油，放入盆内，加入大葱丝30克、香菜段15克、姜丝10克拌匀。
2.锅内入花椒油10克烧热，下入干辣椒丝5克炒香，倒入提前调好的味汁，烹香醋100克熬匀，倒在鲫鱼和辅料上，装盘，淋适量料汁即可。
技术要点
1.鲫鱼一定要选择鲜活的，重量在600克左右，这样口味、口感最好。
2.炸鱼的时候，一定要控制好火候，炸两次，将鱼炸酥炸脆。
3.菜品要现点现拌，保证口感。
4.香醋要最后烹，一来出香味，二来加入得过早会挥发。

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