新派红烧江罗鱼（附自制调味酱配方制作）

半子

新派红烧江罗鱼（附自制调味酱配方制作）

===简介===
卖点:
江罗鱼先煎后烧,用金瓜汁敖至浓稠,使鱼肉慢慢融入香甜的汤汁,色泽黄突出鱼本身的鲜嫩。
介绍:
-说到"长江二鲜”, 人们立即会想到鲥鱼、刀鱼、鯝鱼。虽说“二鲜”是鲜中之最,但江鲜中还有江鲶、江鳗、江激浪鱼等而十余个品种,个个肉嫩味鲜。燕亮师傅对江鱼的制作深有研究,并在外包了4个江鲜档[门.研制出的秘制江 鲜酱能制作出各种原汁原味的江鲜菜。点评:
新派红烧调味技法值得学习,用金瓜汁调色很有食欲,而且还提味道。
江罗鱼:
产于长江中下游,以长三角所产最为肥,美肚宽背厚,体色较淡,背部青褐色,两侧有黑色斑纹,腹部灰白色。其体长60- 120厘米,肉呈银白色,无刺肥嫩、味美,脂肪含量少,适用于白汁、红烧等烹调方法。市场价: 45元/ 500克。
===配方===
原料:
江罗鱼1条(重约500克)。
调料:
葱、姜末各20克,蒜末30克,自制调味酱45克,豆油2克,白酒1克。
自制调味酱配方制作:
金瓜汁15克,盐2克,鸡精、味精各5克,糖15克,老抽3克。
===制作===
制作方法:
( 1 )将江罗鱼宰杀洗净打上花刀,用80°C热水烫除表皮腥味备用。
(2)锅上火,倒入豆油烧热,放入葱姜、蒜炒出香味,放入江罗鱼煎10秒,倒入清水，放入白酒中火烧20分钟,待大火收汁时加自制调味酱,收至汁浓稠装盘即可。
要点:
1、鱼在选购时就要选没有土腥味而且新鲜的鱼,以下介绍的几种江鱼腥味很轻,如激浪鱼、江鲶鱼不需要特别祛腥和腌渍的过程。
2、在制作过程中,鱼不能用油炸,尤其是红烧、酱烧鱼。传统做法是需要过油的,但炸鱼时的温度一般在220%C左右 ,炸后的鱼虽然成形完整-些,但高温油炸后鲜鱼的营养成分基本流失掉,不可取。所以烧鱼最好用80°C的水烫-下,为了更好地保持鱼的自然鲜味,大多数需要使用清水烧鱼。但需要注意的是烧鱼加水要-次加足水,如中途再加水,会沖淡原汁的鲜味。
3、另外还需注意, -种鱼要用一- 个锅烹制,以避兔串味。

瘾病

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浅慕

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