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融合菜品# N# [# j7 k: u6 W O& \# N
芝麻鸭片
6 ]- i. w2 n# u1 |' ~ ?5 T制作:蒋学云
4 G ]8 {. v! L: f这是蒋学云大师在美国事厨时设计的一道菜品,以川式盐水鸭为原料,裹蛋清糊、粘芝麻后油炸,搭配蔬菜、沙拉酱上桌,中餐西做,状似鸡排,但品尝后才发现别有玄机,从而获得了许多外国食客的钟爱。
5 Z8 x4 Z4 f$ m3 n+ @5 L5 g! i盐水鸭制作:
. p8 d1 K$ W# [6 ?3 p1、净锅下粗盐100克,加入花椒5克、五香粉10克、桂皮1段、生姜、香葱各20克中火炒香,待盐粒变成浅黄色,盛出即为炒盐。1 ?6 P' D: H0 j5 F
2、选用生长期在一年之内、重约2斤的土鸭宰杀治净,用炒盐充分揉搓其表皮和内膛,冷藏腌制6小时以上,取出后汆水、晾干,放入托盘,大火蒸40分钟,晾凉即成。
( m8 l% u+ _* n" V2 n走菜流程:4 {8 Y( {* B1 F. P; A) v
1、盐水鸭去骨,将鸭肉斜刀切成重约30克的片。取鸭肉7片,在表面裹层蛋清糊,再拍一层芝麻,下入七成热油炸至外表金黄酥脆,捞出沥油。
" m4 t+ D7 t- ?2、盘底摆入番茄片、生菜叶,上面放炸好的鸭片,挤入沙拉酱即可走菜。3 m4 O1 F" X) M7 n1 S. M+ y
沙拉酱:
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1 u/ v; g. c. E2 j2、待油被蛋黄全部吸收后,下入白砂糖、白芝麻、白胡椒粉、味精、细盐、鸡粉各25克,搅拌至完全融化。
2 J& R- k) d" E$ p3、蒜末40克、色拉油900克分次倒入搅拌机中打匀,期间每隔5分钟倒入白酒醋(这是以还没成熟的白葡萄与香料、醋菌酿造而成的一种调味品,醋味淡,甜度较低,多用于制作沙拉酱或油醋酱)5克,待30分钟后,原料呈现半凝固的炼乳状即成。
9 q/ k0 ?; ~( u. Q: v! @4 u制作关键:
! k; J9 n! v. u, `+ z$ x1、此菜中所用的盐水鸭,加炒盐揉搓、腌制的时间较长,且还有后续加工过程,因而无需浸泡盐水,取出蒸熟即成;若是制作直接食用的盐水鸭,则建议在搓盐后,再将鸭子放入盐水进一步入味。* B8 A4 g. b, a( Z4 i6 ^
制作方法为:
9 D* \7 |; c: B9 D! K清水100斤、盐80斤加适量姜片、葱段、八角烧开放凉,放入鸭子浸泡6小时即成。每泡完一批原料后要清理一次:盐水烧开,打去浮沫,补入适量清水和盐再次烧开。盐水用得时间久了,便成为老卤。 ) ?! U8 {' e& x; Y4 s; w; w
2、经过盐水浸泡的鸭子不宜蒸制,否则过咸,而是应该放入清水小火“焐熟”。加热过程中,鸭子会慢慢往外吐盐分,待其成熟时,咸度刚刚好。需注意的是,水面冒鱼眼泡时即可放入鸭子,用微火保持似开非开的状态煮45分钟,千万不能烧沸,否则就变成炖鸭汤了。% H* Z# H3 w2 D1 w. G
3、做沙拉酱时不能使用蛋清,因为它不吸油;色拉油需提前冷藏30分钟再使用,能起到延缓酱汁升温的作用,在后期搅打时每隔5分钟要倒入少许白酒醋,目的也是为了给酱料降温。( s! W' u4 F8 [" Z6 R' w- w1 S& ]
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