淀塘三鲜（附自制佐料油制作与直隶官府菜中自制万能红油制法）

半子

淀塘三鲜（附自制佐料油制作与直隶官府菜中自制万能红油制法）

===配方===
原料:
鲜荷叶150克,莲藕50克,小河虾20克。
调料:
盐5克，白醋6克，自制红油10克,自制佐料油8克。
自制佐料油具体制作和使用方法如下:
1、取葱2千克洗净切成段,生姜1500克洗净切成片,香菜500克摘洗干净切寸段,蒜1千克去皮洗净后用刀拍扁。
2、净锅(也可用大桶)下入色拉油20千克凉油，下入姜片,点火后升高油温,待油温升至二成热时下入葱段、蒜,油温继续升高至四成热时下入香菜段。关火让所有原料在油中慢慢浸炸。半小时后原料被炸干,过滤后的油即佐料油。
注
使用佐料油是在菜品出锅前淋入,原来许多菜品都需要在出锅前炝炒葱油淋在菜上,称为淋明油出锅,而佐料油完全可以完成这一作用。只需批量制作好了放在灶旁,出锅前淋入,节省时间,加快了上菜速度。且独特的香味远胜过葱油。各种菜式都适合使用,尤其是| b方烧菜,在直隶会馆半数以上的菜品都用到佐料油。代表菜例:乳香红酒煽小排等。
直隶官府菜中自制万能油制法:
1、将500克朝天椒、500克小米辣洗净 ,晾干泡椒1千克剁碎备用。
2、净锅上火下入色拉油5千克,凉油下入朝天椒和小米辣,小火加热,油温升至1二成热时下入泡椒碎继续加热至四成热、原料变干时关火沥出净油即成。
注
这款红油的独特之处在于辣味与色泽兼备。小米辣和朝天椒一定要凉油下锅慢慢浸炸 ,因为小米辣和朝天椒是为红油入味的;低热油温时下入泡椒碎,继续升温至四成热时关火,既防止泡椒中的水分遇高温油爆响.又为红油增加了鲜红的色泽,成品色香俱备。
因为此料兼俱了色泽与味道,所以主要适合凉拌菜品,且各种原料皆宜,又称万能红油(其实因为直隶会馆的热菜少见辣味,所以此料只用于了凉菜., 如果其他酒店有辣味热菜,此料同样适合,出锅前淋入即可)。
===制作===
制作方法:
(1)将鲜荷叶清净切细丝;莲藕洗净切极细丝,留一小部分切两三片(装饰用)，飞水;小河虾煮熟后取虾仁。
( 2)将荷叶丝、藕丝、虾仁加入盐、白醋、自制红油畔匀后放入盛器中.淋入自制佐料油,以藕片装盘即可上桌。

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